Terroir : Les gourmands couronnent la rousquille, douceur typique du Roussillon

Une poignée d’artisans produisent quotidiennement cette ancestrale spécialité de plus en plus prisée, y compris pour prolonger les vacances. Plongée dans les fournils de Bages à Bourg-Madame (Pyrénées-Orientales). Cette petite couronne a même un fan prestigieux, Jean Castex, qui en a commandé chez un fabricant in petto 4 500 unités pour les fêtes de fin d’année…

À l’anis ou au citron, dodues, recouvertes d’un nappage blanc comme la neige sur le Canigou… Quelle que soit la recette, les gourmands couronnent la rousquille. Il faut certes avoir la dent sucrée. Mais tout n’est que douceur avec cet ovni de la pâtisserie qui présente une première couche craquante (le glaçage) et une seconde moelleuse. Une poignée d’artisans produisent la vraie rousquille (tirée de l’espagnol rosca, couronne). Et c’est grâce à eux que ce petit gâteau d’environ 7 cm, d’une épaisseur de 2 cm à 3 cm et un poids entre 25 et 40 grammes, est reconnu au patrimoine mondial du goût par l’association slow food.

Barcelone, Arles-sur-Tech, Amélie-les-Bains, Céret…

Ne mangez pas la première, vous ne résisterait pas aux rousquilles suivantes ! C’est un dessert en forme d’anneau réalisé dans la vallée de Vallespir. Ses racines contemporaines se situent à Arles-sur-Tech, Amélie-les-Bains, Céret ou encore le Perthus. Plus loin dans le temps, ce gâteau-biscuit était sans doute produit dans la région de Barcelone et importé en France par une princesse… Ce dessert est en tout cas réalisé selon une même recette des deux côtés de la frontière franco-espagnole. Son secret de fabrication, jalousement gardé, ne tient pas à ses ingrédients mais davantage à un tour de main, incluant un degré et un temps de cuisson très précis.

« Les gens aiment de plus en plus les produits du terroir ; il y a un regain pour les savoir-faire… »

André Sunyer, pâtissier à Bages

À Bages (Pyrénées-Orientales), André Sunyer, lui, natif d’Arles-sur-Tech, en plus des oeufs et de la farine bio, ajoute dans sa « Rousquille d’André », 100 % artisanale, du miel bio local, de l’huile essentielle de citron. « Que des produits locaux ! », lance-t-il de sa bonne humeur. Cette adresse réputée, entre Perpignan et les Albères, produit 600 petites couronnes par jour, un chiffre « en augmentation ». La pâtisserie recouverte d’un glaçage fondante et moelleuse à l’intérieur fait fondre les palais, toujours plus nombreux.

Un jour, un morceau de papier, caché, est tombé de l’un des interstices du fournil : c’était la recette familiale de la rousquille, celle de mon oncle ! »

Après plusieurs années de tâtonnements et d’ajustements, il met au point la bonne recette, aidée par un heureux hasard. « Les gens aiment de plus en plus les produits du terroir ; il y a un regain pour les savoir-faire », dit ce pâtissier reconnu. Et les vacances scolaires propulsent ce gâteau au firmament de la gourmandise à l’heure du thé et du goûter. C’est un fournisseur qui lui a donné l’idée de commercialiser sa rousquille familiale. « Un jour, confie André Sunyer, un morceau de papier, caché, est tombé de l’un des interstices du fournil : c’était la recette familiale de la rousquille, celle de mon oncle ! » Bingo ! C’est une madeleine de Proust, « un peu comme la madeleine de Saint-Paul mais eux ils ont une confrérie, nous pas encore… »

Chaque producteur artisan dont le nombre n’excède pas les doigts des deux mains, a sa recette secrète. Autre fabricant connu : la pâtisserie Pérez-Aubert à Amélie-les-Bains. Ou la confiserie du Tech à Perpignan ou encore l’incontournable Maison Touron à Arles-sur-Tech gardienne d’un inimitable goût citronné d’une rousquille, avec anis et fleur d’oranger…

Jadis beignet, aromatisé à l’anis, suspendu le long de baguettes et vendu dans les marchés en Espagne

Cette spécialité ancestrale a même un fan prestigieux, Jean Castex, qui en a commandé chez un fabricant in petto 4 500 unités pour les fêtes de fin d’année… Il y a des siècles, l’ancêtre de la rousquille était un beignet, aromatisé à l’anis, suspendu le long de baguettes et vendu dans les marchés et les fêtes foraines locales en Espagne. « En 1810, un chef pâtissier d’Amélie-Les-Bains du nom de Marius Séguela, eut l’idée de le glacer avec du sucre blanc. Et quelques décennies plus tard, la pâtisserie Touron à Arles-sur-Tech a l’idée de remplacer l’anis par du citron », rapporte l’association slow food.

« Rien contre les industriels… »

Aujourd’hui, ce dessert original pourrait être en danger car il est largement produit de manière industrielle et seulement sept producteurs artisans réalisent ce dessert dans sa version la plus traditionnelle. « Alors que la version artisanale est moelleuse et sucrée, sa version industrielle est bien plus sèche », relève l’association Slow Food. La réalisation de ce dessert ne nécessite que très peu d’ingrédients : de la farine, du sucre, du beurre, des oeufs, de l’extrait de citron et parfois de l’extrait d’anis. Mais le tour de main est le vrai secret.

André Sunyer ne sent pas sa rousquille artisanale menacée par sa cousine industrielle. « Nous n’avons rien contre les industriels, dit-il. Cela permet de faire découvrir la nôtre et le pays catalan. Nos clients connaissent la différence. Ils n’hésitent pas à faire des kilomètres pour venir chez nous ; le bouche-à-oreille fait le reste, comme pour un bon resto. Il y a un regain pour les produits du terroir et les bons produits, pour les cycles courts et de très bonne facture. Mon épouse et moi-même nous sommes d’ailleurs les premiers à consommer de cette façon. Que ce soit pour les légumes, la viande, le resto, il y a de très bons artisans, de très bons producteurs ; il faut seulement connaître les bonnes adresses… »

Avant d’en produire je pensais que ces gâteaux n’étaient pas terribles… Et puis j’en ai goûtés ; j’ai ensuite trouvé les miens bons sans anis. Je me suis dit que si moi j’avais changé d’avis d’autres en changeraient »

Raphaëlles Gros, Les Rousquilles du Palais

Raphaëlle Gros (Les Rousquilles du Palais) ne dit pas autre chose. La « biscuitière », comme elle se définit, a ouvert une boutique à Bourg-Madame, à deux bouchées de l’Espagne. Et s’est taillée une réputation qui dépasse les limites du département. « Les industriels sont ceux qui font connaître les rousquilles ; il sont les moyens de communication pour mettre nos produits en avant, et nous sommes complémentaires, en rien des concurrents. » Après de nombreux essais, elle parvient à obtenir une recette à la hauteur de ses attentes : « Un biscuit moelleux aux arômes d’une finesse rare, et à la meringue légère. Conçue sans conservateur ni arôme artificiel. »

« Des produits et des ingrédients bien travaillés »

Raphaëlle Gros produit en temps normal, hors confinement, jusqu’à 1 400 rousquilles par jour. Elle confirme l’attrait de plus en plus grand pour ce biscuit qu’elle cuit à 170 degrés. Originaire de Bourg-en-Bresse (Ain), elle passe 15 ans à Perpignan avant de se lancer il y a trois ans dans la rousquille, y compris « à la fleur d’oranger » sans ajout d’anis.

« Avant d’en produire je pensais que ces gâteaux n’étaient pas terribles … Et puis j’en ai goûtés. Je ne les aime pas avec l’anis que je trouve cela trop marqué. Je suis d’une culture culinaire où l’on aime les parfums subtils. J’ai trouvé les miens bons sans anis. Je me suis dit que si moi j’avais changé d’avis d’autres en changeraient. » Attention elle en produit aussi avec anis,mais « rien que de l’anis en grain, aucune arôme par dessus ! » Elle a commencé à vendre sur les marchés avec une marque de fabrique : « Des produits et des ingrédients bien travaillés. »

Certes dans certains villages, il y a la « rousquille du jeudi », fabriquée par des boulangers en petite quantité mais peu d’artisans qui y consacrent tout ou partie de leur production. Ce beignet peut être considéré comme la douceur la plus typique de la région du Roussillon ; il est donné aux amis et offert aux invités. Il est souvent consommé au petit-déjeuner, juste avant le souper accompagné d’un verre de vin local (le plus souvent avec un Banyuls ou un muscat) ou d’un thé, mais peut aussi être mangé comme un dessert.

Olivier SCHLAMA

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