Une poignée d’artisans produisent quotidiennement cette ancestrale spécialité de plus en plus prisée, y compris pour prolonger les vacances. Plongée dans les fournils de Bages à Bourg-Madame (Pyrénées-Orientales). Cette petite couronne a même un fan prestigieux, Jean Castex, qui en a commandé chez un fabricant in petto 4 500 unités pour les fêtes de fin d’année…

Selon l’Insee, sur 215 bassins de vie de notre région, 63 ont subi une perte brutale d’habitants. De 788 000, ils n’étaient plus que 645 000 en 2016. En cause, le déclin des fermes familiales et de certaines industries, notamment textiles : 37 000 postes ont aussi été perdus. “Ce ne sont plus les mêmes personnes qui y habitent. Il y a eu une profonde transformation de la société…”, explique Marie-Laure Monteil, responsable des études.