En marge des fêtes de Pâques (temps fort de consommation de l’Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label Rouge), l’action menée auprès des lycées hôteliers s’inscrit dans une campagne de promotion et de sensibilisation avec “un concours de recettes pour stimuler la créativité des jeunes.” L’objectif ? Faire connaître l’Agneau de lait des Pyrénées et promouvoir le savoir-faire des 600 éleveurs que compte la filière… Et comme un bon plat appelle un bon vin, qui mieux que Karla Le Gall, sommelière au Relais de la Poste** (Landes), qui a remporté le concours du Meilleur sommelier des terroirs du Sud-Ouest, pour un conseil !?

“Aller à la rencontre des chefs en herbe et leur présenter l’Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label Rouge (*) est important pour diversifier notre cible de consommateurs et futurs prescripteurs, en vue d’en faire de vrais ambassadeurs et faire rayonner notre produit emblématique sur les tables des restaurants de demain. Nous avons conçu l’opération “Jeunes Talents” pour offrir aux écoles partenaires l’opportunité de devenir des laboratoires d’innovation gastronomique (…) nous souhaitons susciter l’intérêt des étudiants pour ce produit d’exception et les sensibiliser à son utilisation en cuisine” explique David Carpentier, responsable de l’Association régionale des éleveurs ovins viande et lait d’Aquitaine.

Masterclass, concours de recettes et repas de prestige

Quatre établissements : l’École Ferrandi de Bordeaux (CFA Campus du lac) , le Lycée Polyvalent d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne à Talence, le Lycée Professionnel de Camblanes et le Lycée professionnel international Lautréamont de Tarbes ont bénéficié de cette Masterclass culinaire.

Pour l’occasion, un professionnel de la filière présentait le produit, son histoire, les conditions d’élevage. Les élèves ont pu également regarder une vidéo de découpe d’agneau avec conseils à la clé. Une séance d’atelier de cuisine a ensuite été spécialement réalisée pour initier les étudiants aux techniques de préparation et de cuisson de l’Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label Rouge.

Par ailleurs, une compétition est organisée entre les lycées hôteliers pour mettre en avant la créativité et les compétences culinaires des étudiants, en réalisant des recettes originales avec un maximum de produits locaux. Le grand gagnant sera connu le 4 mai. Et le 22 mai, à Camblanes (Gironde), un repas gastronomique avec un menu valorisant chaque morceau d’agneau sera organisé. Les élèves participeront activement à la préparation des plats ainsi qu’au service, leur offrant une expérience pratique précieuse dans un cadre professionnel.

Beacoup de créativité dans les recettes des futurs chefs

“C’est fondamental pour la pérennité de notre filière que les chefs de demain s’approprient notre produit et le décline dans des recettes à leur image, répondant aux nouveaux modes de consommation. Le concours de recettes auquel ils se sont prêtés a révélé beaucoup de créativité de leur part” souligne encore David Carpentier.

“L’Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label Rouge est un produit très fin. Dans la recette que je propose, l’idée est de ne pas trop le dénaturer, juste le relever avec des agrumes et des épices, comme le ras el-hanout. Je veux laisser le produit au centre. Rencontrer les professionnels de la filière nous rassure en tant que futur chef, par rapport à leur engagement au quotidien dédié à la qualité du produit, ainsi qu’au respect du bien-être animal” commente ainsi Solenza Lazar, 23 ans, en deuxième année d’Art culinaire et entrepreneuriat option cuisine.

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Une sommelière au sommet des vins du Sud-Ouest

Pour accompagner une telle qualité gustative, il faut naturellement choisir un flacon de qualité. Besoin de conseils ? La trente-neuvième édition du Concours du Meilleur sommelier des terroirs du Sud-Ouest vient justement de se tenir à l’Hôtel de Région de Toulouse. Elle était parrainée par Éric Cuestas (Le Temps des Vendanges, Toulouse), élu caviste de l’année en 2021 par La Revue du vin de France.

Et c’est Karla Le Gall, sommelière au Relais de la Poste** (Landes), qui a remporté le concours. Formée à la sommellerie au Lycée hôtelier d’Occitanie, elle inscrit donc son nom au palmarès du Concours du Meilleur sommelier des terroirs du Sud-Ouest, où elle succède à Jean-Baptiste Jeannet (2024) et avant lui à Bastien Filhol (2023) et Hugo Fourt (2022). Elle a battu en finale Blanche Plantecoste, sommelière au restaurant Le Duèze* (Lot).

Chez les jeunes, c’est Jeanne Weikopf (Lycée hôtelier de La Rochelle) qui l’a emporté dans la catégorie des “Élèves sommeliers” (ouverte aux étudiants en CS ou BP sommellerie et BTS management en hôtellerie-restauration) et Clément Armengaud (Lycée hôtelier d’Occitanie) dans celle des “Cadets” (ouverte aux élèves en CAP, bac professionnel et bac sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration).

“Cette nouvelle édition du Concours du Meilleur sommelier des terroirs du Sud-Ouest a réuni 76 candidats. En progression, ce chiffre, confirme l’intérêt des professionnels et des futurs professionnels pour les Vins du Sud-Ouest, dont on sait qu’ils les séduisent à la fois pour leur diversité et pour la palette absolument unique des cépages, dont beaucoup sont des cépages autochtones qu’on ne retrouve nulle part ailleurs que dans le Sud-Ouest” a commenté Philippe Subira, président de l’Union de la Sommellerie Française / Sud-Ouest Occitanie.

Philippe MOURET

(*) L’Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label Rouge est le seul agneau au monde à être nourri exclusivement au lait maternel par tétée au pis, et à bénéficier de deux signes officiels de qualité et d’origine : le label Rouge (depuis 1992), et l’IGP (depuis 2012). Abattu avant 45 jours, ce qui confère à la viande une tendreté et un goût unique. Seuls les agneaux nés et élevés dans le département des Pyrénées-Atlantiques au sud du gave de Pau (une partie du Pays-Basque et du Béarn), issus exclusivement de races locales (Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, BascoBéarnaise) peuvent prétendre à l’appellation IGP. De nombreuses autres exigences comme l’alimentation des mères, la durée du pâturage, l’interdiction des antibiotiques, le confort des animaux… entrent dans le cahier des charges de l’IGP. 600 éleveurs produisent 140 000 agneaux pouvant bénéficier du label IGP, mais faute de marché seuls 22 500 sont labelisés chaque année.

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