(Modifié à 19 heures, avec la réaction de l’élue de Sète). De Barjac à Toulouse, de Montpellier à Sète, Frontignan, Mèze ou Millau, la bonne alimentation de nos enfants est un thème désormais central dans la société. Avec une appétence retrouvée pour les bonnes recettes de la gestion directe des communes. Production locale et bio, éducation au goût, réduction du gaspillage, cuisiné maison…

“Nourrir, c’est aimer !” À 80 ans, Édouard Chaulet est un éternel pionnier. Maire PCF de Barjac (Gard) depuis 35 ans, cet ancien prof d’histoire-géographie à la diction captivante, a fait sa commune de 1 640 âmes un laboratoire à ciel ouvert d’une cantine totalement en prise directe, “sociale, goûteuse et éducative”. Il développe “une restauration collective saine, éducative dont les origines sont circuits courts et agriculture différente”. Il a même fait “un tour de France avec mon slogan et mon concept”. Et, formule-t-il : “Nourrir c’est soigner. Comme le disait Hippocrate, l’aliment est notre premier médicament.”

Chaque repas est bio. Mais, avant d’être bio, le repas est social : par exemple, à Barjac, pour trois enfants d’une même famille qui mangent à la cantine, c’est 5 € à payer au total”

“Chaque midi, nous servons quelque 250-270 repas, dont 220 aux enfants de la commune, de deux autres villages et d’une école catholique de Barjac. On fait payer le repas 2,5 € par enfant. Chaque repas est bio. Mais, avant d’être bio, le repas est social : par exemple, à Barjac, pour trois enfants d’une même famille qui mangent à la cantine, c’est 5 € à payer au total. On essaie aussi d’être autonome sur certains produits. Par exemple, on l’est en huile d’olive. J’ai fait planter des oliviers et j’en ai fait acheter à cette fin, ce qui nous permet de produire, bon an mal an, 150 litres à 200 litres d’huile. Parents, enfants, enseignants viennent donner une demi-journée : cela a aussi un côté pédagogique.“ Cela a un coût. “Oui, répond Edouard Chaulet : 140 000 € par an. C’est un choix politique.” Que dire de Millau dont “l’objectif est le 100 % bio” ? (1).

“Coût de 140 000 € par an, c’est un choix politique”

Ce n’est pas tout. Barjac concocte et livre également une cinquantaine de plateaux-repas par jour à domicile, chez des personnes âgées ou handicapées. Attention, “dans de la porcelaine parce que cela garde la chaleur – 63 degrés -, de quoi maintenir la liaison chaude qui maintient aussi la qualité du produit et du travail du cuisinier” des plats préparés sur place, à Barjac, dans une belle cuisine centrale municipale qui dispose de toute la chaîne du froid, de bacs isothermes individuels et collectifs… Et dispose aussi un véhicule de portage réfrigéré.

24 000 lieux de restauration en France où l’on sert chaque jour 2 millions de repas à la pause méridienne

Le repas, dans ce cas précis, coûte seulement 10 € : c’est aussi donc une action éminemment sociale. Sans oublier que “c’est subventionné à hauteur de 7 € ou 8 € par le département du Gard quand le bénéficiaire est éligible à l’aide sociale, précise le maire. Par ailleurs, Nous aidons un village voisin, Saint-Privat-de-Champclos, en portant là aussi des repas pour le même prix. On est indemnisé juste pour le trajet mais qui ne couvre pas tous les frais. C’est une relation de bon voisinage.”

L’Hexagone compte quelque 24 000 lieux de restauration où l’on sert chaque jour 2 millions de repas à la pause méridienne ; 60 % est géré par le public, 40 % par le privé (proportion inverse en Ile-de-France). Pour certaines municipalités, en revenir à une gestion directe, en régie municipale, permet de concilier tous les enjeux : d’abord le plus récent, respecter les termes de la loi EgaLim qui oblige à servir 50 % de produits de “qualité” dans l’assiette de nos bambins, dont 20 % de produits bio. “Être en régie est pour nous la solution idoine pour mieux contrôler la qualité des aliments, maîtriser nos dépenses et faire des choix forts, comme s’approvisionner en circuits courts autant que possible.” Et, accessoirement, sensibiliser à une alimentation durable.

Lutter contre “le formatage des papilles”

Barjac suit cette recette depuis longtemps. Edouard Chaulet profite de cette dynamique pour développer une alimentation éducative pour lutter contre la malbouffe : “On fait goûter des plats qui ne sont pas fréquents à la maison ; dans les familles on cuisine de moins en moins ; on n’a pas le temps. On va vers des aliments sommaires, répétitifs et monotones. On propose donc des plats variés, de saison, comme les carottes râpées ! C’est la croix et la bannière pour les faire manger aux tout-petits ; il faut s’y reprendre à trois fois. Et puis, notre personnel de cuisine reste auprès des enfants.” C’est la façon qu’il a trouvé contre le “formatage des papilles”. “On sait tous, formule-t-il joliment, que le meilleur café, c’est celui que faisait ma mère…”

Nous avons un paysan-maraîcher municipal que nous logeons, que nous salarions et à qui nous avons acheté un hectare à irriguer”

Il fourmille d’idées : “Nous allons bientôt produire nos légumes. Depuis quelques temps, nous avons un paysan-maraîcher municipal que nous logeons, que nous salarions et à qui nous avons acheté un hectare à irriguer ; il est en train d’y monter une serre ; nous avons monté des haies protectrices ; nous y mettons le paquet pour bonifier le sol avec des compost de la déchetterie de Barjac, du fumier de cheval… Jusqu’à maintenant, on se fournissait principalement chez un maraicher bio. Mais c’est une production assez aléatoire ; l’été, il trouve à vendre sur le marché de plein vent sa production mais à un prix que l’on ne peut pas payer.” Le maraichage municipal permet ainsi de fiabiliser la production à un prix raisonnable. Et toujours avec un côté éducatif : Edouard Chaulet prévoit des ateliers avec les gamins de la commune “pour mettre les mains dans l’humus. C’est de la même famille de mot que humanité. Ils feront leur humanité”.

Il précise : “L’hygiénisme qui est à l’oeuvre nous empêche d’avoir des cuisines à claire-voie ; elles sont donc dissimulées… Je suis de ceux qui disent : habituons-nous aux microbes et vaccinons-nous ! Rendez-vous compte : je n’ai pas le droit de donner des restes de repas de cantine à des animaux ! Je n’ai pas le droit non plus de donner les oeufs de mes poules à la cantine etc. Après on s’étonne que les enfants soient malades pour un oui ou pour un non…” 

Certains traiteurs “tirent un peu sur tout, qualité, quantité. Ils font du pas cher qui finit à la poubelle…”

C’était, d’ailleurs, une préoccupation qui a conduit à confier la gestion des cantines au privé dans les années 1970, parce qu’elles maîtrisaient, soi-disant expertes, les risques sanitaires… Depuis, des millions de repas ont été engloutis. Lui aussi, Edouard Chaulet constate un vrai retour en régie municipale. “La commune proche de la nôtre, Vallon-Pont-d’Arc a créé avec d’autres communes alentour, sa propre cuisine centrale commune. Le chef – anciennement à Barjac – les a rejoints ; quant aux autres maires, ils sont un peu emmerdés. Ils font appel à des traiteurs et pour y trouver leur compte “tirent” un peu sur tout, qualité, quantité. Ils font du pas cher qui finit à la poubelle…”

“Une entreprise privée de restauration reste soumise à des impératifs de rentabilité”

C’est aussi l’avis de Laura Seguin, élue d’opposition à la majorité de droite, à Sète. “Le contrat avec la Sodexo {qui sert quelque 2 000 repas quotidiens aux crèches, écoles, CCAS, et personnes âgées, Ndlr} arrive à échéance dans un peu plus d’an ; c’est le bon moment pour reparler de la remunicipalisation des cantines”, dit-elle. Laura Seguin, qui portait déjà, avec la liste dont elle faisait partie, cette idée lors des municipales de 2020, partage la philosophie d’Edouard Chaulet sur une alimentation plus saine, respectueuse de l’environnement et issue de l’agriculture et de la pêche locales. 

“Une entreprise privée comme la Sodexo reste soumise à des impératifs de rentabilité qui limitent ses engagements en matière d’approvisionnement local et de qualité (…)” L’élue a aussi remarqué qu’il y a bien “un mouvement de municipalités, y compris de grandes villes – Marseille semble vouloir s’y engager, Toulouse y est depuis longtemps – à vouloir reprendre en mains la gestion des repas scolaires.”

 Produire les aliments en maraîchage, par exemple, en circuits courts, cela crée de l’emploi, cela aide les filières, y compris à se structurer ; on peut pour cela imaginer acquérir des terres agricoles”

Laura Seguin, élue à Sète

C’est une façon de mieux maîtriser la qualité des aliments. “Eh oui, d’après ce que je constate, c’est davantage des collectivités de gauche qui s’engagent dans cette voie”, souligne Laura Seguin pour qui passer en régie fait partie d’une philosophie générale. “Produire les aliments en maraîchage, par exemple, en circuits courts, cela crée de l’emploi, cela aide les filières, y compris à se structurer ; on peut pour cela imaginer acquérir des terres agricoles.”

Cette façon d’appréhender ce mode de production “permet évidemment de contrôler la provenance des produits mais aussi le gaspillage.” Quand c’est bon, cela ne finit pas au fond de la poubelle… Quant aux aléas de la production maraîchère, on peut y pallier “en créant une conserverie et ne pas ainsi dépendre uniquement de la production en produits frais…”, professe l’élue.

“À chacun son métier ! Il y a tellement de normes, de règlements et d’obligations…”

Elue de la majorité en charge de ce dossier à Sète, Corinne Azaïs fait entendre sur le privé est plus performant : “À chacun son métier ! Il y a tellement de normes, de règlements et d’obligations dans ce métier que nous avons fait le choix d’un prestataire qui s’occupe de plus de 2 000 repas par jour à, comme en régie, 60 % en bio et en circuits courts, des viandes de l’Aveyron, des volailles label rouge, du poisson pêche durable etc. Le froid, le chaud… Notre personnel est formé par ce prestataire. Nous avons déjà été en régie… Dans un monde merveilleux, idéal, j’aimerais disposer d’un grand terrain pour cultiver nos fruits et légumes…”

Pour le goût et l’approvisionnement, l’élue appuie : “Tout dépend du cahier des charges !” Corinne Azaïs ajoute qu’à Sète, “on va plus loin que la loi Egalim pour l’approvisionnement local. Pour la planète, il vaut mieux un abricot du Roussillon, même ferme qu’une banane de Côte d’Ivoire…” Et aussi : “Le vrai débat n’est pas, à mon avis, régie ou prestataire privé, c’est la qualité du cahier des charges. À Sète, toutes les purées, soupes et compotes sont faites maison. Ce n’est absolument pas une question politique. Notre cahier des charges est tellement contraignant qualitativement que, lors des marchés publics, peu de prestataires répondent à l’appel d’offres. Quant au coût des repas, il démarre à 1,17 € jusqu’à 4 € ; la ville compense la différence.” L’élue complète : “La ville compense pour 1 100 000 € par an. Ce différentiel correspond à la différence entre le coût du repas et le prix facturé car nous appliquons les quotients familiaux pour la facturation.”

Cuisine centrale de Toulouse : 35 000 repas par jour

Gérée elle aussi par une équipe de droite, Toulouse approvisionne, a contrario, toute seule, en régie, ses 35 000 repas quotidiens aux scolaires, facturés, chacun, entre 3 € et 4 € en moyenne, avec gratuité les certaines familles pauvres. Pour la 4e ville de France, c’est une évidence de ne pas faire appel à un prestataire privé qui aurait pu libérer la commune de certaines tâches. “Tout fonctionne bien à Toulouse ; on a du bon personnel. Ce n’est pas un sujet pour nous, pas comme on a pu l’avoir sur le MIN (Marché d’intérêt national) où ça avait été la débandade et où il fallait vraiment un autre acteur”, souligne Jean-Jacques Bolzan.

Des céréales produites à Toulouse pour fabriquer 300 000 baguettes et des coquillettes bio faites au moulin…

Maire-adjoint chargé de l’alimentation, il se confie sur la méthode : “Nous possédons le domaine agricole de Candie qui avait été acquis par l’ancien maire Pierre Baudis en 1975. C’était une réserve foncière sur laquelle il y a un vignoble qui a toujours été entretenu et des terres agricoles mais celles-ci s’amenuisaient au fur et à mesure de l’urbanisation de Toulouse. Depuis 2020, nous avons sanctuarisé 250 hectares où nous produisons des céréales qui partaient jusqu’alors en circuits longs, vers des coopératives, et qui, désormais, reviennent dans l’assiette des petits Toulousains.” Comment ? “Via le blé, on fabrique 300 000 baguettes de pain bio chaque année ; on fait travailler le moulin de Perrine pour qu’il nous confectionne des coquillettes, elles aussi bio. ainsi que de la farine.”

“Une centaine d’éleveurs regroupés nous fournissent en veaux sous la mère pour les cantines”

Dans la Ville Rose, chaque repas est constitué d’aliments estampillés précisément à 53 % sous signe de qualité et à 33 % d’origine bio. Dans ce gros tiers en bio, 95 % des ingrédients sont produits en Occitanie, en filières locales. “Certains disent : “il faudrait du 100 % bio” ; oui, mais si c’est pour acheter en Pologne, ça ne m’intéresse pas… Je préfère travailler et monter des structures et des filières locales en accompagnant les producteurs”, rétorque Jean-Jacques Bolzan. Ce qui est déjà le cas pour la viande. “Nous faisons appel à une centaine d’éleveurs qui se sont regroupés et qui nous fournissent en veaux sous la mère. Notre demande aide à structurer la filière, cela permet aux éleveurs d’avoir une partie du financement de leurs revenus et de maintenir l’abattoir d’Auch. C’est tout un système qu’il est important de préserver”, défend Jean-Jacques Bolzan.

Pour le maire-adjoint de Toulouse chargé de l’alimentation, le grand public ne montre pas spécialement d’appétence pour un modèle de gestion en régie ou en privé. “Ce que les gens veulent, c’est juste bien manger“, déclare-t-il. Mange-t-on mieux quand la cantine est gérée par le public ou le privé ? “Cela n’a rien à voir, tranche-t-il. C’est la commune qui établit le cahier des charges. Si elle veut du poisson issu de la pêche durable ou de la viande issue du 100 % France, c’est elle qui le demande. Il ne faut pas se défausser…”

“La délégation ne fait plus vraiment recette pour répondre à toutes les attentes”

Maxime Cordier préside l’Association des directeurs de la restauration publique territoriale Agores“Plus une seule équipe municipale ne fera l’impasse dans son programme sur un pan entier de ce que l’on mange à la cantine. Sur la volonté de retour à la régie municipale, il apporte cette nuance : “Beaucoup de collectivités sont questionnées par l’attente citoyenne et sociétale autour du bien-manger dans la restauration collective ; beaucoup de villes se questionnent à ce sujet. Parce que le citoyen se questionne aussi. Certains maires ne sont pas à l’aise avec la délégation de service public. La délégation ne fait plus vraiment recette pour répondre à toutes les attentes.”

Quand on tient en “rênes courtes”, on est en capacité de contrôler, de maîtriser, vous savez ce qui se passe

Maxime Cordier, président d’Agores

Il ajoute : “Nous avons la sensation qu’il y a la volonté d’un retour en régie pour pas mal de communes. Mais, statistiquement, ce n’est pas forcément le cas. Si l’on prend l’analyse de l’association, Cantines Responsables : ses membres ont constaté une augmentation de ces publicités – obligatoires – sur les gros marchés de délégation au niveau européen.” Avec, cependant, un biais : leur analyse ne peut pas tenir compte des plus petites collectivités non soumises à cette règle.

Maxime Cordier prend l’image de l’équitation. “Quand on tient le système en “rênes courtes”, on est en capacité de contrôler, maîtriser… Vous savez ce qui se passe ; vous achetez vos produits vous-mêmes… Via un délégataire, vous aurez beau avoir signé le cahier des charges que vous voulez – le papier ne refuse par l’encre… – ce n’est pas la même chose. Certains privés font des choses correctes mais, et c’est la raison d’exister d’Agores, qui s’est créée il y a 40 ans pour défendre les techniciens de la restauration scolaire territoriale, pour s’échanger des pratiques et montrer que le service public fonctionne bien.” Toulouse ? “Ce sont des gens sérieux qui travaillent bien. En ce moment, ils se sont lancés dans la sortie du plastique…”

“À Montpellier, on a mis les moyens pour mettre en oeuvre un vrai outil au coeur de leur politique alimentaire”

Et Montpellier, 7e ville de France, elle aussi, en régie et dirigée par un socialiste ? “L’élue qui en est chargée arrive à mettre en place une vision politique, très globale en approvisionnement, en éducation au goût, en réduction du gaspillage ; sur le travail sur de la cuisine maison… Et même de sécurité sociale de l’alimentation”, décrypte Maxime Cordier. Ce que Dis-Leur vous avait expliqué ICI. 

Soutenu par la ville et la métropole de Montpellier, un collectif de 25 associations était, en février 2023, le premier en France à expérimenter une sorte de Sécurité sociale de l’alimentation où chacun participe en fonction de ses moyens et reçoit en retour une allocation alimentaire de 100 € mensuels. “À Montpellier, on a mis les moyens pour mettre en oeuvre un vrai outil politique au coeur de leur politique alimentaire.” De quoi démontrer qu’il y a “une différence fondamentale entre privé et public”. S’il faut ou non dégager une marge, ou pire, rémunérer ou non des actionnaires…

“Plus une seule équipe municipale ne fera l’impasse dans son programme sur ce que l’on mange à la cantine”

Quant au modèle développé à Barjac, Maxime Cordier prend une hyperbole pour expliquer que l’alimentation de nos jeunes et devenu un “sujet central dans la société” : “Il y a 25 ans, le sujet des cantines n’intéressait personne. Sur mon bureau, en 20 ans, il y a eu les dossiers sur : structuration des filières agricoles, juste rémunération des producteurs, travail avec les artisans de quartier, fin du plastique, éducation à la santé, au gaspillage alimentaire, menu végétarien, les tensions économiques, la loi Egalim…”

Conclusion : “Plus une seule équipe municipale ne fera l’impasse dans son programme sur ce que l’on mange à la cantine. Les idées ne traversent pas toutes seules la pièce : je viens de gérer une bagarre avec des dents cassées. Il faut avoir des équipes qui sachent, aussi, gérer cela. Les métiers autour de la cantine ce sont de vrais métiers. Il est de bon ton de dire qu’il y a trop de fonctionnaires, y compris dans les cantines… C’est aussi pour cette raison que des municipalités, en difficulté sur certains aspects, avaient à un moment donné fait appel au privé. Pour éviter de s’emmerder avec, aussi, les travaux à faire régulièrement ; gérer la pyramide des âges avec des agents qu’il faut remplacer quand ils partent à la retraite…”

Olivier SCHLAMA

• (1) La cuisine centrale municipale de Millau est engagée dans une recherche pour une alimentation plus saine. C’est le leitmotiv du chef Julien Aigouy, qui affirmait dans Dis-Leur : “Pour aller vers plus de qualité, nous faisons le choix de simplifier les menus et d’offrir des repas équilibrés aux enfants des écoles et aux personnes âgées qui sont abonnées au portage des repas à domicile.” Millau figure ainsi parmi les 21 communes candidates au Coup de coeur des Mangeurs organisé par Un Plus Bio.

• Le maire de Mèze, Thierry Baeza, réagit : “Il y a bien longtemps que nous sommes en régie à Mèze. Nous préparons environ 700 à 800 repas jour pour nos scolaires, notre EHPAD, nos crèches et livraison à domicile pour les personnes âgées. Nous venons également de créer un potager municipal pour fournir notre service restauration.”

Régie publique pour Frontignan, Balaruc-les-Bains, Balaruc-le-Vieux et Mireval

La 6e ville de l’Hérault et deuxième de l’Agglopôle de Sète, est dans une situation originale, une gestion publique des quelque 2 300 repas par jour. “Nous sommes engagés historiquement ensemble dans le cadre d’un Sivom avec Balaruc-les-Bains, Balaruc-le-Vieux, Mireval et Vic-la-Gardiole, explique Michel Arrouy, le maire PS de la cité du muscat. Nous avons décidé en 2000, au moment de la nouvelle unité de production qui a déménagé, de rester dans cette configuration. On a décidé de rester en régie et à cette occasion de passer de la liaison chaude en liaison froide.” Pour “maîtriser les approvisionnements, notamment en circuits courts, et les coûts”.

“Des produits de qualité et une maîtrise des coûts”

La qualité est le maître-mot. “Nous proposons des repas spécialement pour les diabétiques, les poly-allergiques, etc. Pour nous, le repas doit être inclusif. On ne refuse pas des enfants qui ont des pathologies.” Michel Arrouy partage totalement le constat selon lequel plus aucune équipe municipale n’oubliera dans son programme de parler de restauration scolaire : “C’est sûr ! C’est devenu un enjeu. Ce qui est aussi important, c’est que le repas du midi est pour certains enfants le seul équilibré de la journée. Il faut des produits de qualité et maîtriser le coût. On sait où l’on s’approvisionne ; les repas sont hyper-équilibrés. Poisson issu de la pêche durable, viande (qui provient de l’Aveyron) du poulet Label Rouge ou sans viande…”

Diététicienne arrivée en juillet, Marion Boutonnet valide et va plus loin. “Nous avons mis en place la déclinaison locale d’un programme européen Lait et Fruits à l’école pour encourager la consommation de fruits et légumes bio pour un meilleur équilibre alimentaire. Pour les produits laitiers (yaourt et fromages), nous favorisons les AOP et AOC et le sans sucre ajouté. Pour l’instant, seule Balaruc-le-Vieux est concernée mais cette action a vocation à s’étendre aux autres communes du Sivom, dont Frontignan, bien sûr.”

O.SC.

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