La cuisine centrale municipale de Millau est engagée dans une recherche pour une alimentation plus saine. C’est le leitmotiv du chef Julien Aigouy, qui affirme : “Pour aller vers plus de qualité, nous faisons le choix de simplifier les menus et d’offrir des repas équilibrés aux enfants des écoles et aux personnes âgées qui sont abonnées au portage des repas à domicile.” Millau figure ainsi parmi les 21 communes candidates au Coup de coeur des Mangeurs organisé par Un Plus Bio…. On peut encore voter, jusqu’au 17 septembre, minuit.

Une pratique “vertueuse, innovante et durable”, c’est ainsi que Emmanuelle Gazel, maire de Millau évoque la démarche qu’elle soutient qui veut tendre vers une cantine 100 % bio et/ou locale d’ici 2026.

Elle lutte également contre le gaspillage alimentaire et la réduction des déchets. Avec la mise en place d’une tarification sociale depuis 2021 (de 1 € à 5,55 €) qui permet au plus grand nombre de familles millavoises de bénéficier de ce service. Entretien avec celui qui est le bras actif de cette politique, responsable de la restauration municipale, Juien Aigouy :

A quand remonte cette volonté d’engager la cuisine centrale de Millau dans une démarche bio aussi volontariste ?

La cuisine centrale est engagée dans une démarche bio et locale depuis 2011, mais c’est depuis 2021 est l’arrivé de Mme Gazel que le projet bio et local a pris de l’ampleur : 30% de produit bio en 2021, aujourd’hui nous sommes à 54% de produits issue de l’agriculture biologique dont plus de la moitié Bio et Local. Je vous rappelle que la moyenne nationale est de 6% de produit biologique en France L’objectif de Mme la Maire et 100% bio et local pour 2026.

Nous préparons et livrons 1300 repas

à destination des scolaires

et 200 repas pour le portage

de repas à domicile,

ce qui fait un total de 1500 repas”

Combien de personnes travaillent dans ce cadre ? Combien de repas quotidiens assurez vous ?

A ce jour nous sommes 13 personnes à travailler en cuisine, et 6 personnes qui travaillent au portage de repas à domicile. Nous préparons et livrons 1300 repas à destination des scolaires et 200 repas pour le portage de repas à domicile, ce qui fait un total de 1500 repas.

Que représente la participation au concours organisé par Un Plus Bio ?

Les Victoires des cantines rebelles, c’est un peu comme les Victoires de la musique, sauf qu’on y récompense les “artistes” de la grande famille de celles et ceux qui changent l’alimentation au niveau collectif. Conçues et organisées par l’association Un Plus Bio depuis 2016, les Victoires sont un concours national (*) dont l’objectif est de distinguer toute collectivité territoriale, structure associative ou entreprise qui a mis en œuvre des initiatives en lien avec l’alimentation sur son territoire.

Pour Millau nous défendons les valeurs du bien manger avec près de 55% de produit issue de l’agriculture biologique et plus de la moitié en local. Une cantine sans plastique avec la suppression des barquettes à la rentrée 2021. Une cantine pour tous avec la mise en place du repas à 1€.

Il y a cinq catégories, nous concourons dans la catégorie “cité rebelle” qui regroupe les communes de 12 000 et 130 000 habitants, qui osent révolutionner l’alimentation. L’objectif est vraiment de mettre en valeur le travail effectué sur le territoire, et le travail des équipes.

Pour voter :  https://www.unplusbio.org/coup-de-coeur-des-mangeurs-2023/

Comment sont choisis les producteurs qui vous fournissent ? Quels produits vous fournissent-ils ?

Depuis dix ans maintenant nous travaillons sur le projet, avec de multiple rencontres avec les producteurs, afin de pouvoir construire un vrai projet de territoire. Les premiers freins rencontrés ont été ; “nous n’aurons jamais les quantités, a quel prix vous aller acheter notre marchandise…” A ce jour, nous avons plus d’une trentaine de producteur locaux (Aveyron) avec qui nous travaillons régulièrement, avec des plannings de consommation au trimestre, semestre et surtout nous nous sommes engagés à payer leur produit à leur juste valeur.

Nous avons participé à une enquête menée par Ecocert et l’INRAE (institut de recherche public œuvrant pour un développement cohérent et durable de l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, NDLR). A partir, de la cuisine on s’aperçoit que nous sommes un territoire positif à 96 %, nous générons de l’emploi sur le territoire, on stabilise la production, et en 2022 on a sur les 610.000€ de budget alimentaire réinjecté 300 000€ sur notre territoire en achat bio et local.

Avez vous des perspectives afin d’élargir encore cette démarche ?

Oui nous avons des perspectives de créer un atelier légumerie afin de pouvoir surgeler des légumes bio et locaux. Quand nos maraîcher on du surplus de légumes nous pourrions ainsi être en mesure de traiter ces volumes de légumes et les resservir tout au long de l’année.

Propos recueillis par Philippe MOURET

(*) En Occitanie, participent également le Sirp du Coutach (Quissac, Gard) pour les Victoires 2023, catégorie “village gaulois”; la commune de Colomiers (Haute-Garonne) en concurrence avec Millau pour les Victoires 2023 en catégorie “cité Rebelle” et la communauté de communes du Haut-Allier (Lozère) en catégorie “Pays de cocagne.”

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