Saveurs : La Boucherie Urbaine, lieu d’exception pour amateurs de viandes

C’est au coeur de Perpignan que s’est installée depuis quelques mois une boucherie véritable écrin pour viandes d’exception. À quelques mètres de son grand frère le restaurant Le Divil (élu meilleur restaurant de viande de France en 2018), la Boucherie Urbaine (la BU pour les intimes) a un secret : Une cave pour faire maturer la viande qui lui donne un goût prononcé hors du commun…

Julien Langlois, l’un des deux frères-experts de la BU. Photo F. RIGAL

Quand on traverse cette rue de Perpignan aux monuments classés (*), le regard est tout de suite happé par une nouvelle devanture. La vitrine met à l’honneur de nobles morceaux de viandes. Comme chez un bijoutier, dans un écrin, la viande se dévoile et appâte directement l’oeil et les papilles. Et quand on pousse la porte, la magie opère encore et on se retrouve plongé dans un autre univers. Côtes de boeuf, jambons, pâtés en croûte, il y en a pour tous les goûts et en plus on profite des conseils avisés des deux frères-bouchers !

Julien et Pierre Langlois sont passionnés de viande. Ce sont les gardiens de la boucherie et les maîtres d’oeuvre de toutes les créations. Accompagnés de Stéphane Balluet, le propriétaire, ils composent et proposent une offre différente des boucheries classiques.

« Stéphane a toujours voulu avoir une boucherie. Un petit concept store haut de gamme. On essaie vraiment d’avoir du bon choix. On va toujours essayer de travailler avec une vache qui va être d’ici, Aquitaine ou Limousine, avec également une vache primée, une vache grand prix et après on va avoir toutes les races du monde : Pologne, Irlande, Angleterre, Allemagne, Japon, Portugal, Australie, etc.. Mais on travaille également le veau des Pyrénées,la volaille ou encore le cochon noir », expliquent-ils

L’art subtil de la maturation

Une vitrine spécifique pour la maturation des viandes… Photo D.-R.

Les amateurs de viande ont toujours été à la recherche d’un maximum de goûts et de tendreté dans leur assiette. Et c’est grâce au système de maturation et d’affinage que le boeuf peut révéler tout son caractère. La Boucherie Urbaine décide alors d’en faire sa spécialité avec une large gamme de viandes maturées, accessible aux débutants comme aux amateurs.

« On a une cave d’affinage. Le but c’est de déshydrater complètement. Il n’y a plus d’eau dans la viande donc il ne reste que le goût et c’est d’une tendreté extrême. Entre 60 et 80 jours de maturation c’est déjà très bien, au dessus de 100 jours c’est pour les amateurs. Ensuite ça dépend des races, les françaises vont bien moins se maturer que les étrangères où le gras est plus présent et protège la chair. » Pas de chichi pour cuisiner ces côtes de boeuf, un léger assaisonnement une poêle ou une plancha, une cuisson bleu ou saignante et… le tour est joué !

Une boucherie 2.0 qui fait craquer les carnivores

Les deux bouchers cassent les codes des boucheries classiques et osent sortir des sentiers battus. Pour mettre en valeur leur boutique et ses produits, on découvre un compte Instagram aux photos à faire craquer tous les carnivores !

Des experts à la préparation desz viandes. Photo F. RIGAL

Une démarche 2.0 qui met en avant le savoir-faire et qui s’implante dans un contexte numérique en demande de ce genre de contenus. Les photos ravissent les foodistas et permettent ainsi de plaire à une clientèle plus variée et plus jeune.

Enfin, cerise sur le gâteau, la BU organise des soirées festives pour déguster viandes et cochonnailles autour d’un bon verre de vin. « On fait des soirées également tous les 15 jours. On propose un thème, autour du boeuf par exemple, et on fixe un tarif entre 15€ et 20€ pour une assiette de différents morceaux de viande ou alors on donne accès à la vitrine aux prix boucherie et les personnes peuvent manger sur place. »

Un concept qui fait mouche dans le décor atypique de la boucherie. Ils ont même promis d’en faire toutes les semaines dès que les beaux jours seront arrivés ! En attendant de retrouver la liberté, on peut toujours rêver !

Fanny RIGAL

(*) 2, rue Fabriques Nabot

L’Occitanie ne manque pas de beaux lieux pour déguster de la bonne viande. Ainsi, le site Toulouscope.fr a sélectionné les meilleures enseignes pour trouver LA bucherie qui vous conviendra le mieux dans la Ville Rose. Bien sur, il existe de nombreux artisans de qualité à travers l’Occitanie, mais en voici quelques exemples, à vous ensuite de trouver les votres…

A Sète (Hérault), depuis 2012 David Duenas exerce également un travail de qualité dans sa boucherie Le Gascon (Grand’rue Mario-Roustan). il est notamment le fournisseur du restaurant L’Arrivage (tout proche) dont on a pu voir le chef, Jordan Yuste, dans l’émission Top Chef 2020 (au sein de la brigade menée par Michel Sarran). Boucher-charcutier et abatteur, ce spécialiste propose lui aussi une belle sélection de viandres haut-de-gamme… Notamment une viande de race Wagyu élevée en Bourgogne !

Un amour du produit que l’on cultive aussi à Bouloc (Haute-Garonne) entre les murs de la Boucherie Occitane (26, rue Jean-Jaurès) qui propose ses viandes issues de l’éleveur Maison Jucla, à Saint-Gaudens. Quant à La Côte occitane, à Laissac-Séverac L’église (, place du 11-Novembre; Aveyron) elle s’est fait une spécialité de la race de bœuf fermier d’Aubrac Label Rouge…

Même passion à Florac (avenue Jean-Monestier) en Lozère à la boucherie Gilbert Martin : « Nous sommes bouchers-abatteurs, détaille Gilbert Martin. Depuis vingt-six ans, nous travaillons avec le même réseau d’éleveurs. Les bœufs viennent du mont Lozère, les agneaux du causse Méjean et des environs. Pour le porc, nous nous approvisionnons en porcs charcutiers de la marque De Lozère®. Cela implique que les bêtes soient nées, élevées et abattues dans le département… »

Enfin, après Perpignan, retour en Pays Catalan avec une institution : la boucherie Blanc à Bolquère (au 7, Grand’rue; Pyrénées-Orientales). Ici on vante « un savoir-faire transmis depuis quatre générations. » C’est en effet il y a 100 ans, en 1920, qu’est née cette boucherie, à deux pas des pistes de ski et du GR10, qui vient d’être soutenue par la Région Occitanie Pyrénées-Méditerranée dans un projet de modernisation et d’extension…

Les saveurs occitanes avec Dis-Leur !

Et comme en France tout finit par des chansons…