Philippe Mouret Société

Noël (3) : Cette savoureuse douceur venue d’ailleurs, qui réchauffe le coeur

La sève d'érables vient de la province de Québec, à l'est de Montréal. Photo DR

Ce n’est certes pas sur les troncs des érables le long des allées Paul-Riquet, à Béziers, que l’on récolte la sève dorée. C’est pourtant bien dans les arènes de la cité héraultaise, lors de la Foire aux santons, que Dis-leur ! a croisé Jean-Luc et goûté à sa passion pour ce produit emblématique du Canada.

“Nous transformons nous même au Québec nos produits dans le respect des traditions québécoises et nous les importons en France sans intermédiaires”, explique celui qui a troqué le bonnet de laine pour le maillot de bain pour venir dans l’Aude et commercialiser les produits… “Afin de proposer des produits de qualité, nous travaillons en agriculture biologique sous la certification Ecocert Canada en production et celle de Ecocert France pour l’importation. Nous sommes aussi enregistrés dans le système Trace de UE et celui de France Bio“, poursuit-il.

Tous les secrets de fabrication de l’arbre à la “canne”

Bonne occasion de mieux connaître un produit dont on ignore souvent ici la compléxité. Plusieurs étapes sont en effet nécessaires pour la production du sirop et de ses produits dérivés. Ainsi, sur son site, “De la Sève au Sirop” précise que “la période de récolte ne dure que quelques semaines au printemps. Elle commence généralement au début de mars pour s’échelonner sur quelques semaines en fonction des températures enregistrées durant l’hiver.”

La “canne”, le contenant traditionnel du sirop d’érable au Canada… Photo DR

Mais depuis quelques années “les changements climatiques viennent modifier le calendrier de production. Pour une bonne récolte un écart d’environ 10 degrés entre la température de la nuit et celle du jour est nécessaire, permettant la ‘’coulée’’ de la sève, une bonne circulation de la sève dans l’arbre…” Peut alors commencer le travail de l’équipe restée au Québec.

Une érablière de 120 hectares

Et l’entreprise de préciser : “Notre érablière s’étend sur 120 hectares. Elle se situe à Scotstown, dans la région du bois-France, le royaume de la production des produits de l’érable de par sa situation géographique, son climat, sa terre fertile (…) Nous exploitons uniquement des arbres de 30 cm de diamètres minimum qui ont au minimum une cinquantaine d’années. Seule une entaille pour les petits érables et deux pour les plus gros sont pratiquées dans chaque arbre afin de respecter notre charte éco-environnementale. Et dans un souci de respect continue de cette qualité nous travaillons de façon raisonnée et biologique. Enfin, pour demeurer fidèle à nos valeurs nous avons fait l’acquisition d’outils de production moderne qui laisse zéro emprunte de carbone.”

Une pâtissière séduite et convaincue

Le résultat est manifestement convaincant, ainsi qu’en témoigne une experte : “En tant que québecoise, le sirop d’érable fait partie de mon quotidien. Etant pâtissière et vivant en France, il n’est pas facile de trouver de bons produits d’érable. je peux affirmer que De la Sève au Sirop est une entreprise typiquement québecoise, avec d’excellents produits d’érable bio. Un goût riche et délicat, qui peut être appliqué autant dans vos plats que vos desserts…” affirme Myriam Brosseau, chef de laboratoire, à Explore Pâtisserie à Anglet (Pyrénées-Atlantiques).

C’est à Saint-Pierre-la-Mer dans l’Aude que Marlène et Jean-Luc ont choisi de s’installer. de là, ils alimentent un bon nombre de boutiques dans toute la région, de Carcassonne à Toulouse, en passant par Agde, Narbonne, Pèzenas et au-delà. La liste est sur le site De la Sève au Sirop :https://delaseveausirop.fr/page/test/

Et pour ceux qui manquent d’idées de recettes originales pour leur repas de Noël, sachez que, outre son utilisation sur les crêpes, pancakes, yaourts, le sirop d’érable peut aussi être utilisé avec du salé. Quelques recettes, c’est par ici : https://delaseveausirop.fr/page/test/

Philippe MOURET

En route pour Noël :

Des douceurs made in Occitanie