Haricot de Castelnaudary labellisé IGP : Le « lingot » de Collomb décroche la timbale

"Cela fait 19 ans que nous attendions ce label !", souligne Jean-François Monod. PH. DR

D’une production aujourd’hui confidentielle, le haricot de Castelnaudary (Aude) risque de se retrouver plus souvent dans votre cassoulet : le syndicat des producteurs, dans le Lauragais, a obtenu l’IGP, un label de qualité, lui permettant d’entrevoir une hausse de la demande, des plantations et donc des volumes. Une belle réussite.

Fondant en bouche, blanc ivoire, reiniforme (en forme de rein), une peau fine qui ne s’éclate pas à la cuisson ; il suffit de le blanchir à peine ou de le tremper quelques minutes avant la cuisson… Grande figure du XVIe siècle et du royaume de France, la reine Catherine de Médicis, qui fut également comtesse du Lauragais, ne s’y était pas trompée, en faisant adopter ce haricot de Castelnaudary (Aude), importé par Christophe Collomb, dans le « Lauragais », ce « pays de Cocagne, fertile, où tout pousse », rappelle Jean-François Monod. Près de cinq siècle plus tard, c’est enfin la reconnaissance ! L’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) a accordé le label IGP (Indication géographique protégée) à ce haricot. « Cela fait 19 ans que nous attendions ce label ! », souligne Jean-François Monod.

Vingt producteurs, 200 hectares, 200 tonnes produites

Chez Jean François Monod. Photo : DR.

Le président du syndicat des producteurs de haricot de Castelnaudary ajoute que « ce n’est pas si simple à avoir. Le cahier des charges a été très difficile à élaborer. » L’IGP a été enregistrée le 22 décembre par la Commission européenne lui conférant ainsi une protection à l’échelle européenne qui pourrait, d’ailleurs, par la suite octroyer des subventions pour sa promotion. Cela signifie que seuls les producteurs d’une même aire géographique bien délimitée d’environ 200 hectares peuvent le planter et le récolter. Actuellement, ils sont vingt agriculteurs produisant 200 tonnes. Une aire où règne un micro-climat et où on peut avoir des solutions d’irrigation (1).

La base alimentaire des locaux depuis le XVIIIe siècle

« Le haricot de Castelnaudary est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris de type lingot », explique l’Inao. C’est un gros grain en forme de rein, « qui se réhydrate raîdement ce qui lui permet une fois cuit, d’être moelleux et fondant, tout en gardant sa cohésion et la sensation de finesse de sa peau ». Ce haricot constituait la base alimentaire des populations locales depuis le 18e siècle et reste aujourd’hui très recherché par les conserveurs et les restaurateurs, notamment pour la place centrale qu’il occupe dans le fameux cassoulet. Un plat traditionnel d’une toujours grande actualité.

« Pour ne plus recourir au haricot d’Argentine »

« Pour l’instant, une vingtaine de producteurs le font pousser sur quelque 200 hectares. C’est donc assez confidentiel. Mais nous avons des demandes de production plus importantes. Notamment de la part des « conserveurs » comme la Belle Chauriène qui élabore un cassoulet label Rouge, avec un haricot souvent d’importation et qui pourrait le remplacer par le haricot de Castelnaudary. Pour cela, il nous faut augmenter notre volume de production » et convertir davantage de producteurs à ce légume. Ce qui devrait être facile grâce à ce label. Cette légumineuse étant, en outre, « assez facile à produire », précise Jean-François Monod. « ll nous faut, entre guillemets, industrialiser cette production artisanale pour aussi arriver à davantage ancrer ce haricot. Pour que, aussi, les conserveurs ne recourent plus au haricot d’Argentine… »

« Nous avons de la place et la France, qui n’est pas autosuffisante en haricots, compte beaucoup sur l’importation… »

Chez Jean François Monod

Sa culture est exigeante. « Le semis est réalisé au printemps sur un sol plat et travaillé finement, dans un sol profond et peu pierreux, présentant un bon équilibre argile-limons. La culture exige une parfaite maîtrise des besoins en eau, souvent avec un système d’irrigation ingénieux. La récolte se réalise en plusieurs étapes : arrachage et andainage (alignement de matière fauchée), séchage naturel sur le sol puis battage préservant l’intégrité et la couleur du grain, lorsque le feuillage est craquant. »

Le haricot de Castelnaudary n’est pas le seul à être labellisé. « Celui de Saint-Paul, les mogettes vendéennes ou encore le haricot tarbais ont été récompensés par des IGP, ou un AOC. Ils ont, tous, des goûts et des textures différents. Et chacun a sa zone de production et fait travailler des agriculteurs locaux. Chaque production a sa niche. Grâce à ce label, nous pouvons entrevoir des champs qui lui sont totalement dédiés. » C’est un légume qui a besoin de ses propres machines, arracheuses et batteuses adaptées et propose des rendements intéressants propres à décider de nombreux producteurs. « Nous avons de la place et la France, qui n’est pas autosuffisante en haricots, compte beaucoup sur l’importation… », sourit Jean-François Monod.

Olivier SCHLAMA

  • (1) La zone de production se situe à l’extrême ouest du département de l’Aude sur 69 communes. Cette aire, dont le cœur est la ville de Castelnaudary, est caractérisée par un environnement de plaines et de coteaux sédimentaires. Au carrefour des influences climatiques atlantiques et méditerranéennes, les températures sont chaudes en été (entre 25 et 28°C) et douces en hiver (moyenne de 10°C). La zone est soumise aux vents du Cers et de l’Autan (300 jours par an) favorisant le séchage. Cette situation de carrefour climatique combinée à des sols avec un bon équilibre d’argile et de limons crée des conditions très favorables aux caractéristiques de ce produit (réhydratation, fondant, finesse de peau, tenue à la cuisson).

Les saveurs, c’est dans Dis-Leur !