A Tarbes, pour la troisième journée du congrès gastronomique Fait en Pyrénées, Une trentaine d’élèves d’écoles hôtelières des deux côtés de la frontière, ont eu la chance de découvrir, auprès de trois des meilleurs chefs du moment, les secrets de préparations qui mettent en valeur les produits de ce terroir.

La cérémonie de clôture du IIIe Congrès gastronomique Fait en Pyrénées, se déroulera au restaurant d’application du lycée Lautréamont de Tarbes, en présence notamment de Miguel Gracia, président du Diputación Provincial de Huesca et vice-président au territorial du GECT Pirineos-Pyrénées (GECT : Groupement Européen de Coopération Territoriale).

La restauration, au menu du tourisme dans les Pyrénées

Cet organisme (créé en 2020) qui réunit la province de Huesca, le gouvernement d’Aragon et les conseils Départementaux des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées souhaite, à travers ce projet de coopération transfrontalière, “promouvoir le développement du territoire au travers de la gastronomie, tout en la valorisant comme ressource touristique dans les Pyrénées.”

Pour les organisateurs, ce Congrès gastronomique qui se tenait pour la première fois du côté français, constitue “une occasion unique de renforcer les liens entre les deux pays et de consolider le rôle du secteur de la restauration des deux côtés de la frontière, en donnant la parole à ceux qui travaillent avec les produits locaux et les mettent en valeur.”

Et cette démarche d’avenir passe bien sûr par l’implication des plus jeunes. d’où l’importance de ces masterclass au cours desquelles une trentaine d’élèves d’écoles hôtelières des deux côtés des Pyrénées, Ceux-ci ont eu la chance de découvrir le savoir-faire et les saveurs développés par trois chefs emblématiques des Pyrénées…

Des étoiles du Michelin au contact des jeunes cuisiniers

Sous la direction de Carmelo Bosque, les élèves ont ainsi appris à préparer un menu composé de neuf plats, aux préparations surprenantes, comme un cappuccino à la truffe et à l’oignon, un royal de safran et caviar Per Se Pirinea, une poularde à la royale ou un empanadico (*) de citrouille avec glace de sa pulpe et fruits secs caramélisés.

Bosque, dont les propositions gastronomiques ont été récompensées par les guides les plus prestigieux, est à l’origine du projet du futur centre d’innovation gastronomique de Huesca, qui sera situé à Walqa. Cet espace est appelé à devenir un point de rencontre et de recherche pour une gastronomie saine, durable et de qualité en Aragon.

Pour sa part, Eduardo Salanova a montré aux élèves comment mettre en avant les produits de la province de Huesca, dans un menu composé de pintade des Monegros et betterave; de gâteau russe et d’ empanadico de citrouille d’Ayerbe. En plus d’être à la tête de l’Espacio N, avec lequel il a obtenu une étoile au Michelin, Salanova se lancera bientôt dans un nouveau défi : le projet gastronomique de l’hôtel de l’historique gare de Canfranc.

Julien Bergua, chef emblématique des Hautes-Pyrénées

Représentant la cuisine française, le chef Julien Bergua (BIB gourmand du Guide Michelin), de l’Auberge des Aryelets à Aulon (Hautes-Pyrénées), a préparé pour les élèves un pigeon de la ferme de l’Arboulet en trois façons, réduction à la bière d’Aulon, crémeux à la tagete de Sandrine Laffont, un cochon de lait noir de Bigorre confit, jus corsé praliné à la noix, navet glacé de chez Pierre Fortier et pour finir du fromage de brebis de la Ferme des Carlines d’Aulon, chaud et froid, pickles de raisins et fruits secs.

Philippe MOURET

(*) L’empanada est un petit chausson en pâte feuilletée, parfois en pâte à pain, farci de viande, de poisson, d’œuf, de pomme de terre ou d’autres ingrédients, selon les coutumes de chaque région. On la retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle et dans plusieurs pays d’Amérique latine. La recette de l’empanadico à la citrouille, également appelée empanadón, consiste en un petit chausson qui est préparé en automne et à Noël, en particulier il est très populaire dans la province de Huesca.

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