Et le vainqueur est… De Nieuwe Winkel à Nimègues (Pays-Bas) ! Qui devance L’Invernadero (Madrid, Espagne) et Place Duomo (à Alba, Italie). Voilà pour le podium mondial des meilleurs restaurants de légumes. Et la France me direz-vous ? L’Ousteau de Beaumanière (Baux de Provence) est 5e, Bras (Le Suquet) à Laguiole en Aveyron occupe la 15e place et La Table de Castigno à Assignan (Hérault) est 20e. Deux établissements d’Occitanie dans le TOP 20 mondial, c’est notable !
On peut souligner le (très) beau classement de l’établissement héraultais qui n’est devancé dans l’Hexagone que par un trois étoiles Michelin (Beaumanière) et par Le Suquet en Aveyron (ex-trois étoiles, dont le chef Sébastien Bras a renoncé volontairement à figurer sur le fameux Guide rouge).
Sur le podium de la “meilleure cheffe de légumes du monde”
Arrêtons nous donc un instant à cette Table de Castigno qui tient la dragée haute à l’élite gastronomique hexagonale autant que mondiale : on y déguste, nous dit-on “une cuisine inspirée de la nature, twistée d’une belle acidité. Dictée par le Sud mais aussi l’ailleurs, la signature du duo de chefs Stephan Paroche et Justine Viano est audacieuse et incisive. À l’Aubrac, aux Cévennes, à l’Etang de Thau, elle empreinte quelques huîtres charnues, du caviar, des bœufs bien élevés et des oignons doux. À l’Asie elle empreinte le dashi, le curcuma, la coriandre. Précise et ludique à la fois, elle est pleine de reliefs.”
Des accords subtils qui réussissent à la cheffe Justine Viano puisqu’elle même intègre le cercle fermé d’un tout nouveau classement, celui des Best Lady Vegetables Chefs, qui récompense spécifiquement les femmes investies dans la valorisation du végétal.
Ce prix de la meilleure cheffe de légumes du monde a été attribué à Keiko Kuwakino, à la tête du restaurant Sanaburi (Niigata, Japon). Elle devance l’Espagnole Begona Rodrigo (restaurant La Salita, Valence, Espagne) et la française Justine Viano (La Table de Castigno, à Assignan. La remise des prix a eu lieu ce 24 octobre, à Bruxelles.
Les produits du Sud, au coeur de leur démarche culinaire
Le Sud, la Provence comme l’Occitanie, est dans l’ADN pour les chefs. Justine Viano et Stephan Paroche ont décroché leur première étoile au Guide Michelin en 2019, aux fourneau du Hameau des Baux, avant de partir en voyage “culture gastronomique” au Vietnam. A Assignan, ils proposent trois tables : le restaurant gastronomique, le bistrot et un restaurant Thaï., avec toujours “une cuisine faite d’inspiration, de bio et de produits locaux.”
“Ce prix symbolise pour nous notre engagement pour le sourcing local, mais c’est aussi le prix de l’investissement constant de nos partenaires. Je pense à plus particulièrement à Romain et Alicia de la Campesina (ferme bio à Cebazan). Il marque aussi notre engagement envers la région Occitanie et notre éco responsabilité”, expliquent-ils.
Les saveurs, mais sans oublier l’éco-responsabilité
L’objectif avoué : “Faire une gastronomie durable en pleine conscience : c’est à dire limiter nos déchets et élaborer des plats no waste(“zéro déchets”, NDLR) par respects du produit et de la planète, réfléchir avant d’élaborer des plats afin de mettre en valeur l’entièreté d’un produit, établir un dialogue avec nos partenaires afin de les valoriser et renforcer ainsi notre démarche durable, sensibiliser aussi nos clients sur nos actions et notre éco-responsabilité. Nous agissons aujourd’hui en faveur de ce que nous voulons devenir demain. Ne soyons pas passifs mais plutôt acteurs du changement.”
Comme le souligne leur présentation : “Travail sur la fermentation, accords mets et boissons sans alcool, les propositions initiées par Justine Viano et Stephan Paroche nichées au cœur des assiettes (fabriquées à la main par l’artiste Eva Claessens) se veulent audacieuses et pionnières…”
Pour le site weresmartworld.com : la révélation de 2023 en France “est définitivement La Table de Castigno. Les chefs Stephan Paroche et Justine Viano et leur équipe sont de véritables magiciens des légumes (…) Chaque beau produit végétal régional trouve sa place dans la carte pure plante. Les temps de cuisson sont corrects, l’assaisonnement est correct, les associations sont correctes, le goût des produits utilisés est clair, et visuellement c’est aussi un plaisir de voir défiler le défilé de légumes. Quelle expérience !”
Enfin, il faut rappeler que le talent des deux chefs s’exprime au coeur d’un vaste ensemble conçu autour du “ domaine viticole, Château Castigno qui jouxte le village d’Assignan et abrite une cave, en forme de bouteille couchée comme sortie de terre, entièrement recouverte d’écorces de liège, qui se fond dans le vallon, avec le Parc Naturel du Haut Languedoc pour ligne d’horizon…”
Philippe MOURET
En Occitanie, bon appétit !
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