Gastronomie : Les recettes d’une vie dans un livre savoureux

Franck Putelat, deux étoiles au Michelin et Meilleur ouvrier de France 2019. A lire et savourer ... Photo Arnaud Späni

Installé à Carcassonne depuis 20 ans, Franck Putelat est à la tête du restaurant Le Parc (deux étoiles au Michelin) depuis 2006. Le chef y propose une cuisine inventive qui exalte les produits de sa région d’adoption. Dans Ma cuisine, classique-fiction, il propose de découvrir comment maîtriser les classiques en les détournant, pour mieux les magnifier. Mais aussi un parcours de vie.

« Dans un restaurant gastronomique – et même dans un restaurant plus modeste –, il faut sentir l’envie de partage, mais pas seulement dans l’assiette, c’est un ensemble. Ce qui m’intéresse, c’est ce désir de construire un univers où je vais faire partager mes créations et ma façon d’appréhender la cuisine avec mes hôtes. Après, tout est une question de moments… La cuisine, ce n’est pas figé (…) Je pense qu’il y a toujours moyen d’aller plus loin, d’améliorer, de perfectionner un plat… »

Un univers et un parcours de vie

Franck Putelat, Meilleur ouvrier de France, deux étoiles au Michelin. Photo Arnaud Späni – éditions PRIVAT

Plus qu’un livre de recettes, Ma cuisine classique-fiction est un voyage dans l’univers du chef Franck Putelat. Un univers dont l’astre central est son restaurant Le Parc à Carcassonne, doublement étoilé au Michelin, mais qui rayonne à travers toute l’Occitanie.

« Nous avons beaucoup de belles choses dans l’Aude et je veille à ce que nous utilisions des produits régionaux. Je suis toujours à la recherche du plus beau produit : dès que j’en ai l’occasion, je regarde ce qui est proposé sur tel ou tel étal (…) Quand j’ai créé ma tartine aux truffes et haricots de Castelnaudary, je suis allé voir comment ils étaient cultivés. Je respecte les saisons, autant pour les fruits et légumes que les poissons d’ailleurs » raconte le chef, Meilleur ouvrier de France 2019.

Sur les traces des meilleurs produits d’occitanie

On suit ainsi sa trace des vignes de Jean-Baptiste Sénat dans le Minervois, aux berges de l’étang de Thau où il apprécie la qualité des huîtres Tarbouriech élément de base de son tartare d’huîtres. Passage par Pradelles-en-Val où Franck Putelat se fournit en mozzarella « made in Corbières » auprès de la famille Antonini et à Saint-Couat d’Aude pour les asperges de Marie-Eleonore Mendes Cardoso et son mari Amandio. Les grenades pour la vinaigrette viennent du Gard, la farine d’un meunier de l’Ariège, les poissons de la criée de Port-la-Nouvelle

Le homard revisité par Franck Putelat. Photo Arnaud Späni – éditions PRIVAT

Un trio de spécialiste

Et pour nous guider sur les traces de ce dénicheur de saveurs, il suffit de suivre la plume gourmande du journaliste Didier Thomas-Radux, qui est bien placé pour apprécier la démarche en tant que directeur de la revue Midi Gourmand. Pour épauler les mots de ce spécialiste, les images léchées du photographe Arnaud Späni (notamment pour Les Fromages. Encyclopédies passionnée de la gastronomie en Occitanie et Pillon Toulouse. L’Odyssée des saveurs).

Un chef, des mots et des images, c’est la recette de la réussite de cet ouvrage publié aux éditions Privat, Ma cuisine, classique-fiction, qui met parfaitement en valeur la cuisine graphique et colorée de Franck Putelat.

Affronter des monuments du patrimoine gastronomique

Le « cassoulet de pigeon », l’un des classiques revisités par le Chef… Photo Arnaud Späni – éditions PRIVAT

Car une fois réunis les plus parfaits des ingrédients, encore faut-il savoir les mettre en valeur sans les trahir. Il suffit de tourner les pages « recettes » de l’ouvrage pour saisir ce qui sépare un cuisinier d’un grand chef et le choix de ce double terme « classique-fiction« .

Franck Putelat ose en effet affronter quelques monuments du patrimoine gastronomique, osant ici un « cassoulet de pigeon« , là une « bouillabaisse de foie gras« . Ou mariant terre et mer, Dorade royale et saucisse de Morteau, Grenouille blanquette, Escargot – Poulpe, Ris de veau – Bulots ou Thon rouge – Foie gras !

Une audace, une inventivité, que l’on comprend mieux à la lecture du parcours de vie de ce passionné (formé par Georges Blanc qui préface l’ouvrage) explique : « Depuis que j’ai découvert la cuisine, il y a plus de trente-cinq ans, je mets tous mes efforts et tout mon cœur à rechercher l’essence du produit, sa nature, son identité, pour le sublimer. Un peu comme une mélodie qu’il faudrait améliorer sans cesse en quête de l’harmonie la plus parfaite, de l’émotion la plus intense. »

Recherche de la réussite et désir de transmettre

Franck Putelat, lenvie de transmettre… Photo Arnaud Späni – éditions PRIVAT

Toujours en quête de la perfection, Franck Putelat est particulièrement fier de son col tricolore de Meilleur ouvrier de France 2019. Il est vrai qu’ils ne sont que deux dans l’Aude, seulement 5 en Occitanie a pouvoir arborer ce signe distinctif ! Non par arrogance, mais par soucis de toujours faire mieux. Sous la tunique du chef, l’âme d’un créateur, d’un artiste qui cherche à toujours découvrir, toujours améliorer.

Et l’envie aussi de transmettre et de partager. « J’adore déléguer et j’aime faire confiance. Dans mes cuisines, on croise de nombreuses nationalités. Comme nous avons un accord avec une école du Cap-d’Agde, nous recevons des stagiaires venus de Malaisie, du Kenya, de Thaïlande et de beaucoup d’autres pays où la gastronomie française bénéficie d’une aura très importante », précise-t-il.

C’est ce que l’on aime dans ce livre. On ne se contente pas de saliver devant de merveilleuses recettes, on suit l’itinéraire d’un chef, sa vie, sa sensibilité, ses ambitions, presque comme un roman. Et la preuve qu’un Rastignac aujourd’hui n’a pas forcément besoin de « monter » à Paris, mais qu’il peut aussi devenir une (deux) étoile(s) dans le ciel audois…

Philippe MOURET

Franck PutelatMa cuisine, classique-fiction. éditions PRIVAT – Auteurs : Franck Putelat et Didier Thomas-Radux. Photos : Arnaud Späni. Préface de Georges Blanc : 160 pages. Format : 24 x 30 cm. Prix public : 30€

Extrait du dossier de presse : « Dans ma cuisine, je recherche l’essence pure du produit, sa nature propre, son identité pour la sublimer. Sans tape-à-l’œil, un peu comme une mélodie qu’il faudrait tout d’abord épurer à l’extrême, ne garder que quelques notes, avant de pouvoir composer pour la révéler de nouveau » Franck Putelat.
Installé à Carcassonne depuis 20 ans, Franck Putelat est probablement le plus méditerranéen des jurassiens. Bocuse d’Argent en 2003, titulaire de 2 étoiles au Michelin depuis 2012, ce cuisinier hors pair né en 1969 dirige également les cuisines de la brasserie 4 temps à Carcassonne, ainsi que celle du restaurant du musée de la romanité de Nîmes. Inlassable travailleur en quête du meilleur produit, il vient de remporter le concours de Meilleur Ouvrier de France (2019).

Restaurant Le Parc : 80 Chemin des Anglais, 11000 Carcassonne, +33 4 68 71 80 80

La « Jura expérience » avec Franck Putelat

Avec « mon chalet du Jura« , le chef carcassonnais se fait une grande joie de partager son Chalet de Haute Montagne et de convier les curieux à découvrir une ambiance, une cuisine qui lui tient à coeur: celle de ses racines. Pour la troisième année, « nous avons ré-imaginé ce chalet unique, construit sur notre terrasse, pour vous inviter à partager un moment vraiment exceptionnel autour d’un menu mélangeant l’Aude et le Jura. Au pied de la Cité de Carcassonne, téléportez-vous en altitude, réchauffez-vous devant la cheminée et laissez-vous à rêver que vous venez de gravir le Crêts de la Neige ou le mont d’Or ! » propose le chef. Le chalet est une création Emmanuel Delayre de Design et Matières.

C’est à partir du 30 Novembre 2019 jusqu’au 29 Février 2020, pour 4 personnes minimum à 10 personnes maximum, Du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner, Déjeuner, menu à 65€ par personne, hors boissons. Dîner, menu à 110€ par personne, hors boissons. Détails et réservations sur le site de Franck Putelat…