C’est dans la vallée de Bethmale, au cœur du Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises, qu’au début du XIXe siècle, les premières fruitières (fromagerie traditionnelle de montagne) ont été installées. Le Bethmale est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu. Originaire du Couserans dans le comté de Saint-Girons, il tient son nom du village où il est fabriqué. On raconte même qu’il aurait eu les faveurs de Louis VI “Le gros” quand celui-ci, au XIIe siècle, traversa la région !
“Ce fromage, traditionnellement fabriqué dans les vallées isolées, se distingue par son goût authentique et sa texture crémeuse. Les artisans fromagers utilisent du lait de vache cru, ce qui lui confère des arômes subtils et une personnalité unique. Son affinage en cave donne à la croûte cette couleur dorée, presque envoûtante. En prenant une bouchée de Bethmale, c’est un peu de l’âme des Pyrénées que l’on déguste, un mélange de nature et de savoir-faire ancien qui nous raconte l’histoire d’un terroir riche et vivant”, c’est ainsi que le Guide du Fromage évoque le Bethmale.
S’il est essentiellement un fromage au lait de vache, il est parfois décliné en brebis, chèvre ou mixte (dit “barrejat” en patois ariégeois). En effet, dans les petits élevages de montagne, il n’était pas rare que les laits de vache, brebis ou chèvre soient mélangés en fonction de la saison. Ce qui explique des variations de saveurs, mais toujours fruitées et savoureuses.
Ne ratez pas le marché de Saint-Girons !
C’est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de petite meule. Sa pâte est dense, avec parfois quelques petits trous (quand on verse les grains de caillés dans les moules, ils ne vont pas tout à fait s’agglomérer, et ainsi former des petites ouvertures). Historiquement, le lait utilisé provenait de vaches de race Casta ou Gasconne. Aujourd’hui, la production laitière du Couserans ne suffit pas au besoin des fromageries locales.
S’il est rare, les meilleures fromageries et les plus prestigieuses tables de restaurants gastronomiques se flattent de proposer du Bethmale, qui est par ailleurs un produit idéal pour la création culinaire. Spécialiste du Bethmale, Le Moulin Gourmand propose ainsi la recette des Tastous : https://moulin-gourmand.fr/nos-recettes/recettes-au-fromage/31-recette-au-fromage-les-tastous
L’idéal pour découvrir le Bethmale ? Aller faire un tour un samedi matin sur le marché de Saint-Girons (8h-13h).
Philippe MOURET
Sur notre plateau :
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