Vignobles : Douze à table, avec les “Virtuoses” de Saint-Chinian

Chefs et vignerons, ainsi que les élus Jean-Louis Bdenas (maire de Puisserguier et conseiller régional) et le maire de Béziers Robert Ménard. Photo Ph.-M.

Quarante ans après l’obtention de l’AOC, dans un monde viticole en perpétuelle évolution et au cœur d’un Languedoc en ébullition, Saint-Chinian a pris en 2020 un nouveau virage en termes de communication. Un virage ou plutôt un retour à l’essentiel : le terroir. Un principe qui a démontré toute sa saveur avec la présentation de la plaquette “Les 4 saisons des Virtuoses” au Purple Campus de Béziers…

Photo Ph.-M.

Le campus de Béziers figure parmi les trois établissements, en France, à proposer le Brevet Professionnel Sommellerie, qui “répond aux attentes de restaurants gastronomiques et de cavistes de renom.” C’est dans ce lieu dédié à la transmission (1) que l’AOC Saint-Chinian a organisé la présentation d’un ouvrage à déguster, pour se préparer à se régaler toute l’année.

Dégustations à l’aveugle aux quatre coins du monde

“Cette année, il nous a paru important de revenir vers le local, vers les bases de notre appellation”, soulignait Gaylord Burguière, directeur du Syndicat du cru Saint-Chinian. Car, comme l’a rappelé Luc Simon (du Clos Bagatelle, nouveau président du syndicat) “Saint-Chinian a beaucoup travaillé ces dernières années pour développer son image à l’international. Avec les dégustations à l’aveugle qui ont débuté en 2013, puis à Paris (2014), Londres (2015), Montréal (2016), New York (2017)…” Le moment était venu de retrouver le chemin des origines.

Petit rappel : le cru AOC Saint-Chinian s’étend sur le territoire de vingt communes dans les hauts-cantons de l’Hérault. C’est 96 caves particulières et 8 caves coopératives, réparties sur 3 000 hectares, pour une production de 90 000 à 100 000 hl par an (82 % en rouge, 13 % en rosé et 5 % en blanc).

Fait remarquable, à l’occasion de la présentation du livre “Les 4 saisons des Virtuoses”, la jeunesse d’un grand nombre de vignerons présents ; interrogées à ce sujet deux vigneronnes confirmaient, en effet, que de nombreux domaines (une quarantaine) ont été repris par une jeune génération désireuse de mettre en valeur ce terroir d’exception. Merci à elles, du Domaine La Bosque (à Cessenon-sur-Orb) et Borie-La-Vitarèle (Causses et Veyran) qui produisent des vins bio de qualité.

Les vignerons de Saint-Chinian. Photo Ph.-M.

“Tout le travail qualitatif que nous avons entrepris doit se faire savoir, afin de remettre la notoriété de Saint-Chinian à la place qui doit être la sienne”, insistait Luc Simon dans un long entretien à PressAgriMed (l’intégrale de l’entretien : https://www.pressagrimed.fr/article/luc-simon-nouveau-president-nouvelles-ambitions).

Des recettes nées des sensations que procurent les vins

Et quel meilleur vecteur de communication que le mariage d’amour entre les vins et la gastronomie ? “Les chefs ont dégusté les vins à l’aveugle. Ils ont choisi et élaboré leurs recettes à partir des sensations qu’ils avaient perçues”, raconte Gaylord Burguière. “Notre volonté était de donner une identité plus précise de la gastronomie de notre terroir, de mettre en valeur les produits locaux et naturellement nos vins…”

Le résultat est une collaboration inédite entre les vignerons de l’appellation Saint-Chinian et les chefs de la ville de Béziers et de ses alentours. “Nous avons puisé notre inspiration dans les collines de schistes, les coteaux calcaires ensoleillés et les rivières qui traversent ce piémont préservé, pour créer des plats qui évoquent les saveurs et les parfums de la garrigue et du maquis…” écrit Didier Thomas-Radux qui a prêté sa plume à cet ouvrage. Il fallait bien un crack de la plume pour évoquer des virtuoses de la vigne et des as des fourneaux !

Les Quatre saisons selon Saint-Chinian ou la recette du bonheur

Les chefs choisis pour “Les 4 saisons des Virtuoses” – Photo Ph.-M.

Douze chefs ont donc osé se mettre à table. Des caractères et des talents aussi divers que savoureux. Paradoxe de la carte, on commence avec… Le Terminus de Sébastien Caille qui propose une Brunoise d’asperges, chèvre de Combebelles et jambon de Lacaune. Il inaugure ainsi le Printemps et le livre se décline ensuite au fil des saisons, jusqu’à une douceur hivernale signée Amélie Darvas (Äponem à Vailhan) : Mousse au chocolat chaud, glace à la cardamone verte et tuile croustillante de chocolat au jus d’orange !

Enfin, arrivés avec un peu de ratard sur le projet, le triplement étoilé Gilles Goujon et Quentin Pellestor-Veyrier (L’Alter-Native, à Béziers) proposent de les retouver “hors saison” avec un oeuf en blanc-manger surprise, tartelette croustillante aux topinambours et truffe noire… Et bien sur, pour chaque recette, les sommeliers ont défini les bouteilles idéales pour accompagner ces mets savoureux.

Toutes les recettes, les accrords mets-vins, les bouteilles des Virtuoses sont disponibles en format papier (tirage à 2000 exemplaires) à la Maison des Vins de Saint-Chinian, dans les Offices du Tourisme concernés et dans les divers établissements participants. Mais aussi sur internet (avec des bonus) : https://recettes.saint-chinian.com/

Philippe MOURET

(1) Purple Campus Béziershttps://www.purple-campus.com/

L’Art en Cave : à Saint-Chinian on sait respecter l’étiquette

Oenotourisme : Petites escapades au coeur des vignes d’Occitanie