Poissonneries, primeurs, boucheries : Les commerces de bouche font mouche !

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Pays de la bonne chère, l’Occitanie se classe, selon l’Insee Occitanie, 3e région dans l’Hexagone pour le nombre de ses commerces alimentaires (127 pour 100 000 habitants). La région comptait, en 2017, derniers chiffres connus exploitables, 7 272 commerces alimentaires spécialisés. “Cette forte densité est liée au profil touristique et rural de la région.” Même si petites et moyennes surfaces exercent une concurrence.

Au pays du pain au chocolat et de la chocolatine ; de la bourride baudroie et du cassoulet, poissonneries, primeurs, boucheries font florès. En Occitanie, terre où l’on aime la bonne chère, un quart des points de vente sont des commerces alimentaires spécialisés. S’ils sont en moyenne plus petits qu’au niveau national, ces commerces sont très présents dans la région qui se situe à la 3e place dans l’Hexagone pour le nombre de commerces alimentaires pour 100 000 habitants – En 2017, l’Occitanie comptait 124 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants contre 102 en moyenne en France métropolitaine – derrière deux autres régions touristiques du Sud : la Corse (150) et PACA (130). Pour autant, les petites et grandes surfaces sont également très présentes dans la région, l’Occitanie se classant également troisième pour leur nombre par habitant.

“Maillage de commerces d’alimentation spécialisés complet”

Sans doute que les actions menées par la Région Occitanie (Centres bourg, fonds L’Occal, Dans Ma Zone, Pass Commerce…), l’Etat et certaines collectivités ont-ils contribué à maintenir un maillage au plus près du consommateur. “Nous n’avons pas mesuré cet impact des politiques publiques, comme Actions Coeur de ville, par exemple, pour réaliser cette étude, qui est la première du genre du genre”, souligne Christophe Péalaprat. Chef de projet à l’Insee et co-auteur de l’étude, il confirme que notre région dispose “d’un maillage de commerces d’alimentation spécialisés complet. Ce qui nous intéressait aussi c’était de comparer l’Occitanie à d’autres régions. Et elle est très bien pourvue, y compris à l’intérieur des départements.”

Petites agglos : concentration dans les centres-villes

Christophe Péalaprat ajoute : “L’offre y est très complète, comprenant aussi des créations de commerces, mais en certains endroits on sent une concurrence vive des petites et moyennes surfaces. Dans les grandes agglomérations, c’est relativement homogène entre les pôles d’emploi et les couronnes”. Dans les plus petites agglos, il y a une légère concentration dans les centres-villes. “Ce qui est intéressant, c’est que l’on va pouvoir suivre l’évolution. Nous avons travaillé avec beaucoup de bases de données. Celle de 2017 est la plus consolidée” qui inclut les coopératives de producteurs mais pas les marchés ou la vente directe.

“Le commerce de proximité joue encore un rôle majeur dans ces territoires”

Les commerces alimentaires spécialisés sont donc davantage présents dans les petites aires d’attraction des villes et dans les pôles urbains plutôt que dans les couronnes. Toutefois les communes en dehors des aires d’attraction restent les mieux pourvues : “Le commerce de proximité joue encore un rôle majeur dans ces territoires”, tranche ainsi l’étude de l’Insee ajoutant que 70 % des communes d’Occitanie, souvent très petites, n’ont pas de commerce alimentaire spécialisé. La majorité d’entre-elles sont néanmoins situées dans l’aire d’attraction d’une ville et bénéficient de commerces spécialisés alentour”.

Le secteur emploie 22 600 équivalents temps plein et génère un chiffre d’affaires de 2,5 milliards d’euros

“Cette forte densité est liée au profil touristique et rural de la région”, analyse l’Insee. L’Occitanie comptait, en 2017, derniers chiffres consolidés connus, 7 272 commerces alimentaires spécialisés, soit 24 % de l’ensemble des points de vente de la région. Ces commerces sont présents dans trois communes sur
dix, soit 1 364 communes, employant 22 600 équivalents temps plein et génèrent un chiffre d’affaires de près de 2,5 milliards d’euros. Soit 16 % de l’emploi et 8 % du chiffre d’affaires de l’ensemble des points de vente de la région. Ceux-ci sont principalement des boulangeries-pâtisseries ou autres commerces de pain (49 %) ou des boucheries-charcuteries (22 %). Ce sont également des commerces de boissons (8 %) ou de fruits et légumes (8 %). Enfin particulièrement présentes en Occitanie, les poissonneries représentent 3 % des commerces alimentaires spécialisés, soit 1 point de plus qu’en moyenne en France métropolitaine.

“Des ventes qui restent trois fois plus faibles que celles réalisées par les grandes surfaces”

Attention, les ventes dans les boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries et autres commerces alimentaires spécialisés restent “trois fois plus faibles que celles réalisées par les grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés et magasins multi-commerces)”. Néanmoins “nettement supérieures à celles réalisées dans les petites surfaces d’alimentation générale (supérettes, épiceries et magasins de produits surgelés) (7 %) ou en vente directe des producteurs (inférieure à 2 %)”

Forte présence des commerces de détail de boisson et de poissonneries

Boissons, poissons, coquillages et crustacés sont les commerces bien placés dans notre région. Toutes les activités du commerce alimentaire spécialisé sont bien représentées dans la région, en particulier les commerces de boissons (hors débits de boissons), les poissonneries et les commerces de fruits et légumes.

“Avec dix commerces de détail de boisson pour 100 000 habitants, l’Occitanie, qui produit un tiers du vin français, bénéficie de la plus forte présence de ce type de points de vente avec Provence-Alpes-Côte d’Azur et Bourgogne-Franche-Comté, autres régions viticoles”. Devançant, certes légèrement, la Nouvelle-Aquitaine. De même, notre région se classe au deuxième rang des régions, derrière la Bretagne, pour le nombre de ses commerces de détail de poissons, crustacés et mollusques avec quatre commerces pour 100 000 habitants. “Cela paraît logique avec les ports du Grau-du-Roi (premier port de chalut), de Sète et d’Agde, premiers ports de pêche français de Méditerranée”, souligne l’Insee.

Boucheries-charcuteries : l’Occitanie sur le podium

Avec 28 commerces pour 100 000 habitants (22 pour la France métropolitaine), l’Occitanie reste également sur le podium pour le nombre de boucheries-charcuteries. Il en est de même pour les primeurs (10 pour 100 000 habitants). Elle est devancée par la Corse et la Normandie pour la densité de boucheries-charcuteries et par la Corse et Provence-Alpes-Côte d’Azur pour les primeurs.
La région est également à la troisième place pour les boulangeries- pâtisseries-commerces de pain. Dans ce secteur, elle est pourtant peu dotée en boulangeries et pâtisseries traditionnelles : avec 45 commerces pour 100 000 habitants, elle ne
devance que les Hauts-de-France et l’Île-de-France.

Enfin, les commerces de cuisson de produits boulangers sont surreprésentés : l’Occitanie en compte 8 pour 100 000 habitants, deux fois plus qu’en Corse, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Auvergne Rhône-Alpes. Ces commerces sont particulièrement implantés dans les zones touristiques, sur le littoral et dans les contreforts du Massif central et des Pyrénées, notamment dans les stations thermales.

“Pouvoir comparer les évolutions”

L’étude va encore plus loin : le commerce alimentaire – ou de bouche – emploie 3,1 équivalents temps plein (ETP) en moyenne et réalise un chiffre d’affaires de 337 000 € en moyenne. Ces commerces alimentaires spécialisés d’Occitanie sont les plus petits de France métropolitaine, après ceux de Corse avec 3 ETP et 335 000 € de chiffre d’affaires. Quant à l’influence de la crise sanitaire due au covid-19, qui a fait dire à nombre d’économistes qu’il y avait un exode urbain pour des bourgs ruraux plus calmes, Christophe Péalaprat donne rendez-vous : “Nous n’avons encore rien détecté de tel, dit-il, mais il faut attendre un peu : nous allons dans les prochaines années pouvoir comparer les évolutions…”

Olivier SCHLAMA

  • (1) L’aire d’attraction d’une ville définit l’étendue de son influence sur les communes environnantes, mesurée par les déplacements domicile-travail. Une aire est composée d’un pôle, défini à partir de critères de densité et de niveaux de population et d’emploi, et d’une couronne constituée des communes dont au moins 15 % des actifs travaillent dans le pôle. Dans cette publication, seules les communes de la région sont étudiées.

Toulouse, 7e et Montpellier, 6e

Parmi les dix communes les plus peuplées de France, Toulouse et Montpellier ne sont pas les mieux dotées en commerces alimentaires spécialisés.

Avec 106 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants, Montpellier se classe en sixième position et Toulouse, avec 102 commerces pour 100 000 habitants, à la septième place. Elles restent loin du trio de tête, Paris, Nice et Lyon, qui abritent, elles, plus de 130 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants. Les deux métropoles d’Occitanie ont notamment en commun une faible densité de boulangeries-pâtisseries-commerces de pain.

Toulouse se distingue par une forte densité de commerces de détail de boissons (4e rang), une densité moyenne de boucheries-charcuteries et de primeurs. Montpellier se classe en première position pour la densité de boucheries-charcuteries, et en deuxième position pour celle de primeurs, derrière Marseille. Elle est en dernière position (10e) pour les commerces de détail de boissons.

Les aires de moins de 50 000 habitants sont les mieux pourvues en commerces alimentaires spécialisés…”

En Occitanie, comme au niveau national, le nombre de commerces alimentaires par habitant diminue lorsque la population de l’aire d’attraction de la ville augmente. Ainsi la densité de commerces est-elle plus faible dans les plus grandes aires, allant de 95 commerces pour 100 000 habitants dans l’aire de Toulouse, la plus peuplée d’Occitanie, à 125 dans l’aire de Perpignan en passant par 104 à Montpellier et 109 à Nîmes. Les aires de moins de 50 000 habitants sont les mieux pourvues en commerces alimentaires spécialisés avec une densité moyenne de 158 pour 100 000 habitants. Par exemple, l’aire d’attraction de Lacaune dans le Tarn se distingue par une forte présence de charcuteries et celle du Grau-du-Roi dans le Gard par de nombreuses poissonneries.”

Toulouse, Montpellier, Nîmes et Perpignan, l’exception

(…) “Plus l’aire est peuplée, plus les commerces alimentaires spécialisés ont une surface de vente étendue et un chiffre d’affaires moyen élevé : il est de 388 000 euros par commerce dans les aires de plus de 700 000 habitants, soit 70 000 euros de plus que les commerces alimentaires spécialisés des aires de moins de 50 000 habitants.” Dans les aires de Toulouse et Montpellier, les pôles ne sont que très légèrement mieux pourvus que leur périphérie. Mais dans celle de Nîmes, l’écart est très marqué (143 commerces pour 100 000 habitants pour le pôle contre 82 pour la couronne). L’aire de Perpignan fait, elle, exception : les communes de la couronne, comme Saint-Cyprien ou Canet-en-Roussillon, en lien avec leur profil touristique, sont mieux dotées en commerces alimentaires spécialisés que celles du pôle constitué des communes de Perpignan, Cabestany et Saint-Estève.

O.SC.

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