Emblème du fameux régime méditerranéen, au même titre que la vigne dont elle disputa une certaine primauté, l’huile d’olive méditerranéenne, dite du “Languedoc” réalisée avec des olives typiques : la Lucques et l’Olivière, vient d’être labellisée en AOP. Une aire géographique et un terroir bien définis, de quoi exhausser sa notoriété !

Enfin ! Après l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) décerné en 2020, l’AOP (Appellation d’origine protégée), le 30 octobre. “Il a fallu treize ans pour y arriver !”, se remémore Jean-Bernard Gieules. Le président du syndicat de défense de la Lucques et de l’huile d’olive du Languedoc et, par ailleurs, de la coopérative oléicole l’Oulibo, à Bize-Minervois, dans l’Aude, créée en 1942.

“Des notes de tomate et d’amande complétés éventuellement par des arômes de pomme”

L’huile d’olive du Languedoc est une huile “plurivariétale”. Elle est composée majoritairement de deux variétés : Lucques et Olivière, ou de leur assemblage. “La proportion de chacune de ces deux variétés est inférieure ou égale à 70 % dans l’huile. L’intensité du fruité de cette huile est supérieure à deux et inférieure à 5 sur 10 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI), avec des arômes au nez comme en bouche où dominent des notes de tomate et d’amande complétés éventuellement par des arômes de pomme”, rappelle la Commission Européenne qui vient d’accorder ce label.

 

Hérault-Aude : une aire de 430 communes concernées

Dans la région, quelque 150 producteurs d’huile d’olive se partagent 192 hectares : soit 250 communes dans l’Aude et 180 dans l’Hérault soit 430 communes ! Et environ 40 000 pieds, dont 30 % sont des oléiculteurs. Soit une grosse trentaine de professionnels “consistants” dans la filière. “C’est une vraie reconnaissance qui avait commencé avec l’AOC en 2020. Et une notoriété complète”, résume  Jean-Bernard Gieules.

Limoux, Carcassonne, Narbonne, Bize-Minervois, Béziers, Clermont l’Hérault, Montpellier… La géographie de cette aire de production s’ouvre sur la Méditerranée au sud-est, et au nord et à l’ouest borde les retombées montagneuses : Causses, Caroux, Espinouse et Montagne Noire. Les roches y sont variées : calcaires des Causses et roches des massifs anciens (cristallines et métamorphiques) sur les autres massifs. Sur les adrets de ces vallées se trouvent les oliveraies.

Collines, petits plateaux calcaires…

“La partie au contact avec la plaine Languedocienne est diverse avec des collines ou de petits plateaux calcaires. Souvent au pied des escarpements se trouvent des dépôts colluviaux et glacis, riches en cailloutis, qui constituent d’excellents agro-terroirs pour l’olivier”, souligne la Commission. Au sud-ouest, le Massif des Corbières est très fragmenté. Constituée de barres calcaires alternant avec des petits bassins souvent étirés développés dans les marnes et encadrés de versants riches en cailloutis, cette zone est favorable à l’olivier.

Ensoleillement important et vent fort

Cette aire géographique bénéficie évidemment d’un climat méditerranéen : au faible nombre de jours de pluie correspond un ensoleillement important qui oscille entre 2 500 et 2 900 heures de soleil par an et une sécheresse estivale de plus en plus accentuée.

“La combinaison de ces facteurs, auxquels s’ajoute un nombre élevé de jours de vent fort, pouvant souffler en fortes rafales, a des conséquences sur les espèces plantées qui doivent présenter des caractéristiques dites méditerranéennes, souligne ainsi la Commission. Elles doivent supporter la sécheresse, être capables de stocker de l’eau dans leurs parties végétatives et adapter leur rythme de croissance avec les saisons des pluies (automne et printemps) comme le fait l’olivier.”

Deux variétés, l’Olivière et la Lucques

Dans cette aire géographique, deux variétés se distinguent plus particulièrement : l’Olivière et la Lucques, donc. Cette dernière est cultivée spécifiquement à des altitudes qui excèdent rarement 300 mètres de haut sur des terrains filtrants et peu hydromorphes ; la Lucques se situant plutôt en façade sud bien ensoleillée de pente modérée ou éventuellement en façade nord à condition, que le sol soit très favorable, ou encore sur des vieux vergers en banquettes bien exposés.

Sainte trilogie alimentaire méditerranéenne

Et puis, l’olive fait partie, jusqu’à la Révolution industrielle, de la sainte trilogie alimentaire méditerranéenne avec la production de vin et de céréales. L’olivier poursuit son l’expension un peu partout en Languedoc à partir de la moitié du Xe siècle. Au début du XXe siècle, la mévente du vin pousse le gouvernement à encourager l’oléiculture. Un mouvement coopératif se met en place, sur le modèle de la viticulture, afin de moderniser les huileries (création de L’Oulibo à Bize-Minervois en 1942 ; maintien de l’Huilerie coopérative de Clermont-l’Hérault créée en 1920, et de celle de Pignan).

“De 1945 à 1954, le Languedoc-Roussillon produisait 24 % de la production nationale d’olives à huile soit une moyenne de 6 400 tonnes par an. En 1954 le Languedoc-Roussillon produisait 10 155 tonnes d’olives à huile soit plus de 31 % de la production nationale.” Avant le gel historique de 1956, il y avait 150 moulins à huile dans le Languedoc !

Professionnalisation de l’oléiculture dès 1980

Une dizaine de moulins seulement continuent au lendemain du gel. D’autres se tournent vers le négoce des produits oléicoles étrangers. Une seule coopérative survit dans l’Hérault, celle de Clermont l’Hérault. La production d’olives n’est plus que de 80 tonnes dans l’Hérault en 1956. “L’engouement dont a bénéficié l’huile d’olive, ainsi que l’accompagnement technique via les structures de recherche et les organisations professionnelles ont permis une reprise de cette culture traditionnelle, et une professionnalisation de l’oléiculture à partir des années 1980. De quoi permettre de mieux encadrer pratiques, choix de parcelles favorables et développer l’irrigation, taille régulière des oliviers qui permettent une amélioration de la productivité à l’hectare, tout en préservant les savoir-faire des producteurs.”

La problématique, c’est le prix de revient de l’huile. Les charges sont importantes et la rentabilité économique n’est possible qu’à partir de 1 000 litres à l’hectare. Et on y arrive difficilement. Voire jamais…”

Jean-Bernard Gieules, président du syndicat de défense de la Lucque et de l’huile d’olive du Languedoc dit : “En 1860, toute la plaine, de mon village, à partir de Caune-Minervois, il y avait beaucoup d’oliviers. La culture de la vigne était empêchée par des problématiques de vers de grappes, etc. Les oliviers ont pris leur place et les vignes se sont retrouvées sur les coteaux.” Avant que l’on ne plante toujours plus de vignes pour répondre à la demande de vin, marquant le début d’un nouvel âge d’or, jusqu’au Biterrois et jusqu’à la Première Guerre mondiale, en 1914.

“Aujourd’hui, on compte peu de moulins dans la région, reconnaît-il. On a remis des oliviers, mais la problématique, c’est le prix de revient de l’huile. Les charges sont importantes et la rentabilité économique n’est possible qu’à partir de 1 000 litres à l’hectare. Et on y arrive difficilement. Voire jamais… Déjà, un olivier produit une année sur deux. Et puis il y a un problème d’irrigation. Comme toute l’agriculture aujourd’hui, il faut être sécurisé en eau.”

La production française est de 4 000 tonnes pour une consommation de 90 000 tonnes

Du coup, avec ces faibles rendements, “il manque de l’huile du Languedoc sur le marché.” Et comme il y a somme toute très peu de professionnels à 100 % oléiculteurs, la production est finalement assez aléatoire et ne couvre pas du tout la demande intérieure française. “La production totale en France d’huile d’olive est de 4 000 tonnes en moyenne annuelle et la consommation est de 90 000 tonnes.” C’est surtout l’Espagne qui répond à nos besoins.

“Tous ceux qui ne sont pas irrigués ont des problèmes avec la sécheresse”

La Péninsule qui est, elle-aussi, confrontée à la sécheresse et ses avatars, “la province de Jael, c’est carrément 40 % de la production mondiale, souligne Jean-Bernard Gieules. Tous ceux qui ne sont pas irrigués ont des problèmes avec la sécheresse. L’avenir, c’est le même que celui de l’agriculture : faut regarder ce que l’on fait et ce que l’on ne fait pas. Et mettre en place une production vis-à-vis d’un marché : ce n’est pas la peine de planter des oliviers partout et de ne pas avoir de la rentabilité au bout. Avec un litre avec un prix public autour de 20 € dont 12 € net au producteur. Et, à ce prix-là, en France, le marché n’est pas extensible… C’est aussi compliqué dans la filière française : c’est un marché très concurrentiel ; il y a aussi des moulins qui n’ont pas de systèmes commerciaux en place et qui ne vendent qu’au moulin.”

Mais l’emblème du régime méditerranéen n’est pas prêt de disparaître. Le marché est aussi porté par d’autres huiles vernaculaires. L’huile d’olive du Roussillon est en cours de reconnaissance dans les Pyrénées-Orientales. Et les AOP Olive et huile d’olive de Nîmes, sont en appellation depuis 2004 sur le bassin Nîmes autour de la variété endémique la Picholine.

Olivier SCHLAMA

• Les moulins : Coopérative oléicole l’Oulibo 11 120 à Bize-Minervois ; Huilerie confiserie coopérative de Clermont l’Hérault ;  Moulin de la Restanque 11 200 Roubia ; Font de Mazeilles 34 410 Sauvian ; Moulin de la dentelle 34 560 Villeveyrac ; Coopérative oléicole Le Moulin du Sou 11300 LIMOUX ; Domaine des pères 11800 Trèbes.

• Les domaines : Domaine de Galinenque 34500 à Béziers ; Domaine d’Astiès à  Thézan-les-Béziers. Et le Mas d’Antonin 11 120 Argeliers et La Ferme des 3 Sœurs à Quarante.

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