Quinze restaurateurs ont signé une charte valorisant les produits du territoire, huîtres de Thau, poissons de Méditerranée, vins. Portrait de professionnels engagés dans une démarche de qualité initiée par Archipel de Thau, office de tourisme des 14 communes : Corinne Nicoulet (l’Essentiel, Sète) ; Michel Morand (Le Petit Bistrot, Sète) et Fanny Cruz-Peyronnet (O Loup Thau Quai, Frontignan). Directeur d’Archipel de Thau, Pierre Lary en explique la philosophie.

Fourchette Locale, Res’Thaurateur engagé : c’est la démarche imaginée il y a quelques mois par Archipel de Thau pour une destination de 14 communes où la gastronomie occupe une place centrale et qui permet de valoriser de savoureux produits du terroir : coquillages, thon, poisson bleu, vins, et autres tielles et même des mets hybrides… Ils sont une quinzaine de restaurateurs à en faire partie après qu’ils ont signé une charte.

De quoi se différencier

Celle-ci stipule qu’il faut s’approvisionner au maximum auprès de producteurs situés dans un rayon de 100 km ; cuisiner des poissons de Méditerranée ainsi que les huîtres, moules et poissons de la lagune de Thau ; intégrer les vins de l’Archipel de Thau à leur carte. Mais aussi respecter la saisonnalité des fruits et légumes cultivables en France. Proposer au moins un plat végétarien (en option). Et surtout, être transparent auprès de ses clients. De quoi se différencier, sachant qu’il existe 360 restaurants traditionnels dans le Bassin de Thau.

“Il est important de revendiquer une cuisine respectueuse des produits et des clients”

Au restaurant l’Essentiel, en front de mer, par exemple, on a tout de suite adhéré à la démarche que l’office du tourisme intercommunal avait conçue pour valoriser produits frais, circuits courts et savoir-faire. Pour Corinne Nicoulet, la dirigeante, cela allait de soi. Comme le signifie le nom de l’établissement, ouvert en 2018, et depuis agrandi à 160 couverts, qui emploie jusqu’à 28 salariés en pleine saison.

“L’Essentiel, dit-elle, c’est un nom qui nous correspond au sens propre comme au sens figuré ; il est comme notre cuisine : on va à l’essence. Le style de cuisine ? Frais, essentiellement bio comme toutes les graines et les fruits secs que l’on utilise. On a aussi les labels vélo et famille. Nous avons adhéré à cette démarche parce qu’il est important de revendiquer une cuisine respectueuse des produits et des clients.” 

Thon frais, moules farcies…

On y déguste du thon frais (de Vincent d’Aquino, notamment, pêcheur local), des moules farcies, des coquillages “ultrafrais”, du Mas Henry à Sète, des palourdes… Pour Corinne Nicoulet, il est “important de se démarquer”, dit-elle, sans acrimonie, de ceux qui ne font pas une cuisine authentique en circuits courts. Le travail des produits frais va de pair avec une cuisine haut de gamme. “On a investi quelque 200 000 € dans cet outil de grande qualité avec des équipements au top niveau. C’était un pari.” Réussi. La clientèle s’y presse. Jusqu’à la coupure désormais annuelle, du 2 novembre au 28 février.

Ce label, c’est bien pour se différencier ; pour montrer que l’on travaille bien, différemment. Que des chefs croient en ce qu’ils font”

À quelques encablures de là, face à de futurs jardins municipaux partagés, toujours à Sète, route de la Corniche de Neuburg, à la Corniche, trône le Petit Bistrot. Il est tenu par Michel Morand depuis sept ans. L’homme a une poigne et une cuisine sûres. Il dit : “Ce label, c’est bien pour se différencier ; pour montrer que l’on travaille bien, différemment. Que des chefs croient en ce qu’ils font et le revendiquent.” Il ne s’appesantira pas sur le travail de nombre de ses confrères.

Il préfère parler le concernant d’un “moment de partage” qu’il cuisine pour ses propres clients. N’y a-t-il pas imprimé, comme un mantra, sur le tee-shirt de ses collaborateurs une phrase qui résume son état d’esprit : Si ce n’est du bonheur, cela y ressemble ? Michel Morand travaille produits du terroir et de “saison” et “dès que possible, en circuits courts”. En circuit ultracourt même pour, entre autres, le trop peu connu “muge doré”, un poisson “fragile, certes mais très bon, pêché en mer et cuit sous vide”.

Poulpe pêché à Sète par des petits métiers

Ce Lyonnais de naissance qui a beaucoup bourlingué (l’Angleterre ; les USA et l’Afrique du Sud pendant longtemps) propose aussi un poulpe issu de “petits métiers” dont il taira les noms mais qui sont pêchés aux Trois-Digues, à Sète ; ou les huîtres “petites, charnues, au petit goût de noisette” de Tony Izoird ; parfois, il peut même y en avoir qui soient exondées, ce qui exhausse leur goût et les rend encore plus charnues…

Loup de l’étang de Thau, un “délice“…

“Leur pied est épais ce qui leur donne davantage de goût à cette huître”, professe Michel Morand. Son resto est achalandé depuis la plaine fruitière et maraîchère de Mauguio et il va chercher lui-même ses produits. Il a aussi un péché mignon : le loup (bar) de l’étang de Thau : “Un délice ! Je n’en ai jamais mangé d’aussi bon.” Avec une anecdote à la clef : quand le pêcheur de loups qui approvisionnait Pierre Gaignaire, qui se servait déjà à Sète, a arrêté, cette grande toque fut bien à la peine. C’est Michel Morand, pas peu fier, qui lui a refilé “le tuyau” d’un autre professionnel. “Le loup, je le sers grillé, nature, tout au plus avec un velouté de champagne, à côté. Ou un filet d’huile d’olive.” Ainsi respecté, le produit parle tout seul.

Pour lui, Sète et le bassin de Thau “possèdent un vrai patrimoine culinaire. Ici, il est mis en valeur parce que c’est très touristique, dit-il, reconnaissant l’apport des vagues d’immigration, notamment italiennes, “qui ont ajouté un style de vie”.  Qui fait tout le charme de l’île Singulière. Alors, lui aussi apporte sa patte : une macaronade revisitée au foie gras et giroles, par exemple… Ticket moyen ? Environ 30 €, le prix du syncrétisme culinaire et de la belle ouvrage.

À Frontignan, une “cuisine inventive et inspirée”

En suivant les vagues souples de cette Méditerranée d’automne, on en arrive au port de plaisance de Frontignan où même les Sétois se surprennent à venir prendre la magnifique lumière dorée qui y règne et apprécier la cuisine de Loïc Salacroup au O Loup Thau quai (l’ex-Barracuda qui a vu des générations s’y presser).

Son épouse, Fanny Cruz-Peyronnet, 40 ans, dit de lui qu’il développe une cuisine “inventive et inspirée”. La carte change tous les mois. Avec un vrai plat végétarien – “Pas un assemblage d’accompagnements” – ; un plat de viande et un plat de poisson. Le poulpe y a toujours son rond de serviette. On y déguste aussi des salades-repas ; des tartare de boeuf, de thon… Et une carte de tapas qui ont leurs aficionados. “Nous avons confectionné une carte volontairement petite. On peut y trouver aussi des huîtres au Noilly Prat ; du merlan frit en colère…”

“Nous nous servons au maximum en circuits courts”

Toute chose a le bonheur et le malheur qui lui est propre : le couple, qui exploitait une affaire de traiteur à Sète a, le 30 décembre 2023, subi un incendie. Le bouche-à-oreille fonctionne et au final “on a acheté le fond de commerce du O Loup Thau Quai en juin 2024”, précise-t-elle. Depuis, le restaurant tourne bien ses 50 couverts en salle et autant en terrasse.

Des habitués mais aussi des gourmets poussent régulièrement la porte de l’établissement, situé au coeur du port, moyennant un ticket moyen de 40 €. “Nous nous servons au maximum en circuits courts, confie encore Fanny Cruz-Peyronnet. “Quoi qu’il en soit, on n’achète que des produits français, hormis bien sûr la black angus.” Les huîtres proviennent, elles, d’un ostréiculteur de Mèze, la Marseillaise, que l’on peut accompagner d’un vin local… ou pas : approfondissez aussi la belle cave à vins !

“Une cuisine de qualité, inspirée de recettes traditionnelles”

Au O Loup Thau Quai, “les deux derniers étés, on a pu se servir en direct auprès d’un maraicher”, souligne Fanny Cruz-Peyronnet. Quant au chef, 47 ans, Loïc Salacroup, il a une sacrée expérience. “Il a commencé à 14 ans et est allé jusqu’au bac pro, rapporte son épouse. Ensuite, il a enchaîné des postes un peu partout ; dans des palaces, casinos, chambres d’hôtes ; à Paris, dans les Côtes d’Armor, etc.” Son style ? “Une cuisine de qualité, inspirée de recettes traditionnelles” au cousinage bocusien et une inspiration aussi très personnelle, “artistique, parfois même aux confins du moléculaire et des cuisines du monde”. Cela donne, c’est un peu sa signature, des tentacules de poulpe – de Bretagne, pour leur beau gabarit inégalé – pané ; à la plancha ; en panure ; fumé, etc.

“On peut bien manger avec de beaux produits locaux”

Un lieu à part. Qu’en dit-elle de cette démarche de Fourchette locale ? “Je n’ai fait aucune projection quant à ce que cela pourrait nous amener comme clientèle, synthétise Fanny Cruz-Peyronnet. Mais quand l’office du tourisme nous en a parlé, nous avons trouvé l’idée bonne. Nous estimons en effet que la bonne cuisine, c’est aussi une éducation à faire. On peut bien manger avec de beaux produits locaux, sans forcément payer cher et sans forcément avoir des produits importés, d’Espagne ou d’ailleurs…”

Olivier SCHLAMA

“Mettre en lumière les restaurateurs qui valorisent produits locaux, circuits courts, l’utilisation de produits et de savoir-faire locaux et de saison”

Directeur de l’office du tourisme Archipel de Thau, Pierre Lary décode la démarche : “L’Office de tourisme s’appuie sur le Schéma touristique 2024/2029 qui affirme le développement d’un tourisme écoresponsable et positionne notre rôle pour accompagner les acteurs du tourisme dans la transition durable. Une action notamment pour valoriser les circuits-courts auprès des restaurateurs a ainsi été priorisée.”

“Accompagner les professionnels vers la transition durable”

Il ajoute : “L’un des objectifs prioritaires était de mettre en lumière les restaurateurs qui valorisent les produits locaux, les circuits courts, l’utilisation de produits et de savoir-faire locaux et de saison et de les accompagner dans cette dynamique. Valoriser les pros engagés dans des démarches culinaires responsables. Promouvoir leur savoir-faire. Informer les clientèles sur la provenance/origine des produits. Valoriser les produits et les producteurs locaux. Cette charte a vocation à reconnaître et mettre en avant ceux qui participent à la transmission d’une alimentation saine, respectueuse de l’environnement et ancrée dans notre territoire. À renforcer l’identité culinaire de l’Archipel de Thau et accompagner les professionnels vers la transition durable de leur restauration tout en bénéficiant aux activités de la pêche, de la conchyliculture, du maraichage et de la viticulture locale.”

Cela permet la “reconnaissance des restaurateurs qui jouent déjà le jeu du local mais qui ne sont pas pour autant reconnus alors même que les clientèles apprécient fortement ce type d’établissement.”

Une charte a avant tout été élaborée avec les restaurateurs lors de deux ateliers de réflexion”

Pierre Lary, directeur d’Archipel de Thau

Pierre Lary évoque l’élaboration de la charte : “C’est une charte a avant tout été élaborée avec les restaurateurs lors de deux ateliers de réflexion. Des critères simples, transparents et concrets. Certains obligatoires, d’autres optionnels. Nous avons souhaité embarquer les restaurateurs dès le début. Ils se sont approprié le sujet et ont construit avec nous l’ensemble des critères de la charte. Certains ont été durcis selon leurs préconisations. Nous avons également discuté du meilleur périmètre géographique pour se fournir selon les différents types de production. Un projet dans lequel ils se reconnaissent et qui a fait sens.”

Nous avons à ce jour une quinzaine de restaurants signataires de la charte. Nous sommes en train de mobiliser les autres pour rejoindre notre démarche”

Pierre Lary rappelle que “le territoire possède une forte image et notoriété liées à sa gastronomie et à la diversité de ses productions : pêche, conchyliculture, maraichage, vins et muscats et dispose d’une offre de restauration très importante”.

Fourchette Locale “soutient les circuits courts et participe à faire vivre une économie locale où chacun a sa place : pêcheurs, conchyliculteurs, vignerons, maraîchers, éleveurs, et oléiculteurs. Derrière chaque plat, il y a un paysage, un savoir-faire, des femmes et des hommes qui donnent la saveur de notre territoire”.

“Les restaurants engagés dans la démarche Fourchette Locale cultivent une manière de travailler”

“Nous avons à ce jour une quinzaine de restaurants signataires de la charte. Nous sommes en train de mobiliser les autres pour rejoindre notre démarche. L’intérêt de mettre en lumière les signataires à travers une rubrique web dédiée, du contenu sur nos supports de communication, sur les réseaux sociaux et dans la presse, un tampon estampillé Fourchette locale, une opération publicitaire sur les sacs à pain des boulangeries cet hiver et bien d’autres actions devrait interpeller les autres restaurateurs et les inciter à nous rejoindre !”

“Les restaurants engagés dans la démarche Fourchette Locale cultivent une manière de travailler. Ils connaissent leurs producteurs, choisissent leurs poissons, s’approvisionnent chez les conchyliculteurs et chez les maraichers locaux avant de composer leur menu.”

Archipel de Thau a le label Green Destination

Cette démarche vient conforter le positionnement d’Archipel de Thau qui a obtenu en 2025 une distinction rare Green Destination (argent). Ce label international, reconnu par le Conseil mondial du tourisme durable (GSTC), distingue les destinations qui s’engagent de manière exigeante dans la durabilité et la responsabilité sociale et environnementale. Avec un accès facilité à des financements européens, l’intégration dans un réseau mondial de destinations exemplaires, et une visibilité accrue dans les classements et guides spécialisés.