Narbonne / Emploi : Les Grands Buffets, modèle unique de la gastronomie en illimitée

Louis Privat et le buffet des 111 fromages entré au Guinness Book. Photo : DR

Déjà 100 000 réservations pour la réouverture du “plus grand restaurant de France” ! Les Grands Buffets proposent 500 couverts par jour grâce à une politique d’achats très étudiée. Ils ont mis en place une politique RH très performante avec des salariés mieux payés et bien formés. Dis-Leur vous décrypte le phénomène qui multiplie les records dont le plus grand plateau de fromages du monde… !

C’est le ministre de l’Economie qui le dit : “L’économie française repart fort”. Ce 9 juin, les salles de restaurants rouvrent et les clients ont faim. Avec les quelque 142 milliards d’euros qu’ils ont thésaurisés pendant les confinements, les quelque 350 000 clients annuels de l’établissement vont pouvoir se faire de beaux gueuletons. Mais il leur faudra encore attendre un peu pour aller se régaler aux Grands Buffets de Narbonne.

“Conservatoire des arts de la table”

L’institution qui se définit comme “le conservatoire des arts de la table, du service et de la cuisine traditionnelle”, réussit depuis 30 ans à faire craquer des centaines de milliers de personnes avec ses buffets savoureux en illimité. Comme elle ne veut pas faire les choses à moitié, elle se permet le luxe de ne pas encore rouvrir : “La jauge ne serait que de 50 % ; nous serions obligés de fermer le restaurant à 23 heures au lieu de minuit et limiter les tables à six convives. Nous préférons être au top et rouvrir pleinement le 30 juin prochain pour que l’expérience soit complète…” Des recettes de la haute gastronomie française rendues totalement accessibles pour seulement 42,90 € par personne. Une offre très réfléchie, très marketing et qui fait voler en éclats les fameux coefficients “que tout le monde utilisent dans la restauration sans savoir à quoi cela correspond vraiment…”

“On a fait croire que les gens ne voulaient plus de ce type de restauration. C’est faux !”

De quoi faire saliver les gens de la région mais aussi Espagnols et Belges, la moitié de la clientèle. “Nous nous inscrivons dans la grande tradition du service à la française qui est jusqu’à la moitié du 19e siècle une formule buffet lors des repas de prestige où tous les plats étaient installés en même temps et à consommer à discrétion. Comme cela est retranscrit dans le film le Guépard que tout le monde a en tête”, définit Louis Privat, le créateur des lieux. Ni self ni lunch ! Du personnel en nombre, des chefs de rang, des nappes brodées…

Les serveurs s’appellent par leur nom, “font des phrases entières pour se parler, en se vouvoyant…” Un décorum qui ajoute à l’expérience. On nous a longtemps fait croire que les gens ne voulaient plus de ce type de restauration. C’est faux ! Cette restauration avait disparu au profit d’une autre restauration, créative, que je respecte mais on a trop vite évacué le fait que le public n’en voulait plus. Parce que l’on ne lui en proposait plus. Nous on propose des rognons, des ris de veau, des côtes de boeuf mâturées, du foie gras poché dans son bouillon de cèpes…” Et les pâtisseries les plus emblématiques de la gastronomie à la française.

Salon Doré : 18 000 feuilles d’or !

Les Grands Buffets ont aussi eu pu, pendant la fermeture due à la crise, compléter les salaires des 180 collaborateurs du revendiqué plus grand restaurant de France, au-delà des 84 % apportés par l’Etat et même les pourboires ! Sans oublier d’investir près de 5 M€ dont 3 M€ pour créer une nouvelle salle, baptisée le Salon Doré, qui porte bien son nom puisque la déco y est remarquable faite à base de 18 000 feuilles d’or, appliquées directement par les “mêmes artisans que ceux qui interviennent au Château de Versailles ou à l’Elysée !”

Deux job dating, dont un ce 10 juin

Magnificence, lustre réinventé de la grande cuisine française du 18e siècle… Le modèle, unique en France, s’apprête à tourner à nouveau à plein régime et veut embaucher dix nouveaux CDI, en cuisine et en service, après en avoir embauché des dizaines d’autres, sans doute une trentaine depuis 2020. “Nous avons pour cela organisé un premier job dating et nous en organisons un second le 10 juin en partenariat avec Pôle emploi”, explique la direction des Grands Buffets qui réalisent 350 000 couverts par an pour 17 M€ de chiffre d’affaires. Un record.

“De plus en plus de patrons de restaurants cherchent à développer une politique sociale plus attractive”

Directrice de Pôle emploi Aude-Ariège, Valérie Issert complète : “Nous avons mis en place un partenariat il y a trois ans. C’est une entreprise qui a une belle politique de ressources humaines.” Pôle emploi pré-sélectionne les futurs collaborateurs des Grands Buffets davantage en fonction de leurs aptitudes que sur diplôme. Par exemple en s’attachant les services d’un ancien commercial pour présenter les plats, une fonction spécialement créée depuis la crise sanitaire.

Valérie Issert va plus loin. Les Grands Buffets innovent. Mais ils ne seraient pas les seuls. Face à l’image, parfois dégradée d’un secteur où l’on est mal payé et où les conditions de travail sont difficile, “de plus en plus de patrons de restaurants cherchent à développer une politique sociale plus attractive. Il s’agit autant de fidéliser que d’un changement de mentalité”. Selon la toute dernière enquête, les patrons de bars, hôtels et restaurants de l’Aude ont émis un besoin de 3 100 personnes en hausse de 4 % en 2021 et de 812 en Ariège. “C’est un secteur en difficulté ; qui a toujours du mal à recruter ; où l’on vient souvent travailler par défaut mais les choses s’améliorent…”

Les nouvelles recrues sont formées de façon importante en amont par Pôle emploi dans le cadre du plan un jeune une solution”

Une réussite nationale qui se heurte pourtant à des difficultés de recrutement. Il peut y avoir du découragement, certains se rendent compte que ce n’est pas le métier qu’il voudrait, etc. D’où une politique de ressources humaines très avancée. “Les nouvelles recrues sont formées de façon importante en amont par Pôle emploi dans le cadre du plan un jeune une solution.”

Un vrai parcours de formation et d’accompagnement

Ainsi une vingtaine de nouveaux collaborateurs ont pu ainsi être recrutés et probablement fidélisés. Surtout que les avantages sont pléthore aux Grands Buffets : prime à la signature du CDI (!) ; deux à trois jours de repos par semaine en fonction des postes ;  intéressement aux résultats. “Nous avons mis en place un vrai parcours de formation jusqu’à 300 heures et d’accompagnement. C’est précieux pour les entreprises. Quand on a des structures comme ça à disposition des entreprises, il faut être sincère. Aucun salarié n’est livré à lui-même. C’est au bas mot ensuite un travail en binôme pendant un mois après la formation. La personne qui fait un parcours chez nous elle a un métier en poche pour la vie. “, souligne Louis Privat. “On le sait : cette profession est un sacerdoce. Beaucoup avaient la vocation mais se sont rendu compte en cours de route que ce n’est pas qu’un travail de représentation. Elle induit un ensemble de servitudes…”

“On achète un maximum de produits bruts. Et tout ce que l’on peut fabriquer nous-mêmes, on le fait !”

Louis Privat

Quant au modèle économique, Louis Privat mise sur la fabrication maison. “On achète un maximum de produits bruts. Tout ce que l’on peut fabriquer nous-mêmes, on le fait !” Pas de marge supplémentaire du fabricant ni de grossiste à régler : dans ces conditions, les produits reviennent vraiment moins cher. Sans doute du simple au double. L’autre grand secret c’est l’achat en gros volumes.

“C’est sûr que si l’on achète trois cents baguettes par jour à un boulanger ou 50 tonnes d’huîtres de Bouzigues que nous servons chaque année, on va nous faire un prix. Mais ce n’est pas déterminant.” Car désormais les pantagruéliques Grands Buffets s’obligent parfois à des contorsions d’approvisionnement. Car il arrive un moment où d’une part on peut se heurter “à un prix plancher. Et où un fournisseur, seul, ne peut pas suivre, comme pour les huîtres, jadis sorties de l’étang de Leucate. Ou le homard, soumis à des quotas de pêche”.

Le plus possible de produits en circuits courts

Cascade de homards…. DR.

Langouste à l’américaine, canard au sang, lièvre à la royale, agneau de lait des Pyrénées ; filets de canard du Sud-Ouest, daube, civet de sanglier… “Nous privilégions le plus possible les circuits courts, sauf pour certains produits comme le boeuf qui n’est pas produit en Occitanie”, confie encore Louis Privat. C’est un endroit unique où les mets de luxe sont à volonté pour moins de 50 € par personne. Sans se faire matraquer, notamment sur les boisons : avec du vin vendu au prix où le particulier l’achète au caveau. Où la bouteille de champagne Mumm Cordon rouge vaut seulement… 25 €.

Le plateau de fromages entre au Guiness Book

Le plateau de fromages y est le plus grand au monde, avec ses 111 spécialités, validé par le Guiness book des records. Il mobilise quatre personnes à plein temps ; on a accès aux meilleurs jambons à la découpe ; à six foies gras différents ; de la viande à la broche ; des gibiers ; des montagnes de homards… “Nous nous servons le plus possible en produits régionaux et nous sommes dans une relation sincère avec le client qui ne se dit pas mais où donc se rattrape-t-il financièrement ?”, explique Louis Privat.

Le P.-D.G. des Grands Buffets, jadis propriétaire d’un hôtel-restaurant à Leucate, et d’une formation d’expert-comptable, le répète : “Notre leitmotiv, c’est le respect. Le respect du client et le respect des collaborateurs. Je ne recrute jamais directement un collaborateur. C’est une cooptation. Et puis, si un cuisinier a une petite lacune sur une béarnaise ce n’est pas grave ; la prestance, le sourire, la gentillesse, la bienveillance, la politesse sont nos valeurs. ce que nous demandons, c’est un savoir-être.”

Olivier SCHLAMA

  • “Du mal à rouvrir…” Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la situation est très tendue. Président de l’UMIH de l’Aude, Thierry Deniau s’alarme : “Certains établissements auront du mal à rouvrir à cause du manque de personnels…! Certains en ont besoin de 30 personnes ! Je passe mes journées à appeler partout : Missions locales, Pôle emploi, les lycées hôteliers, CFA, etc. Nous n’avons pas forcément besoin de main d’oeuvre qualifiée. Il y a énormément de postes à pouvoir. “ Sur le modèle des Grands Buffets de Narbonne, il dit : “Nous allons faire comme eux. Dès septembre avec tous nos partenaires et ceux qui peuvent apporter des financements, nous allons faire un tour de table pour lancer des formations pour les saisonniers. Ainsi, à la sortie, ils auront un vrai métier en main et nous aurons l’espoir de les garder pour l’année suivante.”

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