Cultivé depuis le Moyen-Âge exclusivement en Petite-Camargue, le sel et la fleur de sel de Camargue ont été popularisés par de grands chefs comme les Frères Pourcel, Roger Merlin et Michel Kayser. La réputation de qualité de ce sel couronné aujourd’hui par l’Europe remonte au XVIIe siècle pour le salage du Roquefort.

Enfant du vent et du soleil. La Commission européenne a approuvé ce mercredi 31 janvier l’inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP) du “Sel de Camargue – Fleur de sel de Camargue”, un sel de l’aire géographique située en Petite Camargue. Exclusivement issus de Petite Camargue, le Sel de Camargue et la Fleur de sel de Camargue sont des sels marins, naissent de l’évaporation naturelle de l’eau de mer, et cristallisant uniquement sous l’action du soleil et du vent. “Aucun traitement, autre que le séchage, n’est autorisé”, est-il mentionné. La production de sel, dans cette aire, remonte au Moyen-âge.

Fort ensoleillement et de fortes chaleurs estivales

“Grâce à ses étés bien marqués et ses vents de nord et nord-ouest, le climat méditerranéen de cette zone est favorable à la cristallisation du sel et aux méthodes de récolte spécifiques. L’aire géographique, située en climat Méditerranéen, bénéficie d’un fort ensoleillement et de fortes chaleurs estivales, ce qui favorise une production de sel abondante. La nature des sols sablonneux sur lesquels circule l’eau de mer et le renouvellement fréquent de ces eaux permettent d’obtenir des saumures contenant très peu d’insolubles, d’où la couleur blanche du sel et de la fleur de sel de Camargue. Cette couleur blanche est une caractéristique de ces produits”, indique la Commission européenne.

Sur 8 500 hectares de terres sauvages

Le salin couvre 8 500 hectares de terres sauvages sur une superficie géographique totale de 18 000 hectares où les sauniers font circuler l’eau de mer dans les bassins d’évaporation. Le climat méditerranéen de l’aire géographique est propice à la cristallisation du sel et à des modes de récolte spécifiques (formation de galettes de sel et récoltes annuelles). La production s’effectue par concentration progressive de l’eau de mer par évaporation naturelle, provoquée par le soleil et le vent, à travers différents bassins jusqu’à ce que le sel précipite sur les cristalliseurs.

Dans cette zone – le marais salant d’Aigues-Mortes, appelé à l’origine Salin de Peccais (du nom de “l’ingénieur” romain chargé d’organiser la production du sel) puis Salin du Roi – la production du Sel de Camargue remonte au Moyen-âge.
La couleur blanche intense du Sel de Camargue et de la Fleur de Sel de Camargue garantit leur spécificité.

Ambassadeur de Sardaigne et caves de Roquefort

Le mistral, venant du Nord, frappe les grandes surfaces des cristalliseurs, repoussant la fleur de sel cristallisée en surface vers le bord où elle s’accumule et forme la saumure d’origine. Encore dans sa saumure initiale saturée, la fleur de sel ne se dissout pas et la couche très dure et épaisse du lit de sel l’empêche d’entrer en contact avec le sol sableux, garantissant ainsi sa pureté. La Fleur de Sel de Camargue est très fine, car l’évaporation rapide provoquée par les conditions climatiques favorise la formation de petits cristaux.

La réputation du Sel de Camargue remonte au XVIIe siècle, lorsque l’ambassadeur en Sardaigne se procurait du sel de la région, et depuis 1753 les caves à fromage de Roquefort utilisent le Sel de Camargue pour le salage. Depuis, elle a conservé sa réputation. Depuis 1995, les restaurateurs notamment valorisent le Sel de Camargue et la Fleur de Sel de Camargue.

Des recettes de grands chefs à base de sel de Camargue

Des chefs de renom comme les frères Pourcel, Roger Merlin et Michel Kayser ont développé une cuisine de terroir, créant des recettes à base de produits régionaux reconnus, notamment le Sel de Camargue et la Fleur de Sel de Camargue. “Depuis les années 1990, livres gastronomiques et guides touristiques font la promotion du Sel de Camargue et de la Fleur de Sel de Camargue auprès du grand public. Cela a attiré les touristes à Aigues-Mortes qui propose des activités comme la visite du marais salant (plus de 100 000 visiteurs par an).”

Cela se reflète dans des publications comme Camargue, fleur de sel 1999 des Éditions Gallimard, le magazine France Aéro qui consacrait en 2001 un article entier à la production de sel de Camargue, et plus particulièrement « Fleur de sel de Camargue », ou encore l’hebdomadaire la semaine de Nîmes qui écrivait en 2001 : « En cuisine, la fleur de sel de Camargue fait des merveilles dans les plats en croûte de sel. Cependant, sa finesse donnera une touche de noblesse à un simple œuf au plat ou à un légume cru. […] Il a la capacité de transformer les plats qu’il accompagne en sublimes.

Cette nouvelle dénomination viendra s’ajouter à la liste des 1 686 produits agricoles déjà protégés. La liste de toutes les indications géographiques protégées se trouve dans la base de données eAmbrosia. De plus amples informations sont disponibles en ligne sur le siteQuality Schemes et sur notre portail GIView.

Olivier SCHLAMA

Le Sel de Camargue se présente sous plusieurs formes : “fin” dans lequel 90 % des cristaux ont une granulométrie inférieure ou égale à 0,9 mm et qui ont une teneur en matières insolubles inférieure ou égale à 500 ppm et une teneur en humidité inférieure ou égale à 0,05 % ; “grossier” dans lequel 90 % des cristaux ont une granulométrie égale ou supérieure à 0,9 mm et qui ont une teneur en matières insolubles inférieure ou égale à 500 ppm et une teneur en humidité inférieure ou égale à 0,05 %. Et “gros égoutté”, dont 90 % des cristaux ont une granulométrie égale ou supérieure à 0,4 mm et qui ont une teneur en matières insolubles inférieure ou égale à 500 ppm et une teneur en humidité inférieure ou égale à 2,8 %. Enfin “Brut”, dont 90 % des cristaux ont une granulométrie de 0,9 mm ou plus et qui ont une teneur en matières insolubles de 700 ppm ou moins et une teneur en humidité de 5 % ou moins.

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