Le concept des Bêles Tapas ? Valoriser la tomme pur brebis des Pyrénées auprès des consommateurs et des restaurateurs. Didier Spaniol (chef de La Casa de Las Tapas à Lourdes) a mis à l’honneur un tapas authentique, “Brebignon” (champignon farci aux trois viandes des Vallées, tomme pur brebis des Pyrénées, épices, gratiné au four) qui exalte les qualités de ce fromage 100 % au lait de brebis, issu principalement des trois races locales et rustiques des Pyrénées-Atlantiques : bascobéarnaise, manech tête rousse et manech tête noire…
“C’est une idée originale et toujours une belle occasion de déguster du fromage ! Les tapas font partie aujourd’hui du patrimoine culinaire basco-béarnais. Avec notre opération les Bêles Tapas, nous souhaitons aussi rajeunir notre cible de consommateurs, très présents et dynamiques sur les réseaux sociaux, pour en faire de vrais ambassadeurs de nos produits. L’an dernier, l’opération a permis de toucher plus de 82 000 personnes sur la toile, et des centaines qui ont pu déguster nos fromages dans les bars participant à la deuxième édition” explique Beñat Saint-Esteben, président du collège des coopératives de transformation de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques (*), éleveur de brebis à Macaye.
La tomme pur brebis des Pyrénées est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite (PPNC). Le lait des brebis est chauffé à 30°C , puis caillé à l’aide de présure, brassé, moulé, pressé, salé et enfin affiné. De cet affinage dépend la couleur de la croûte, qui oscille entre le jaune orangé et le gris cendré selon la technique d’affinage utilisée. À la fois ferme et fondante en bouche, sa texture est fine, lisse, de couleur ivoire. Son goût est doux, avec un léger parfum de brebis, plutôt noisetté.
On parle de fromage “pur brebis” car c’est un fromage 100 % au lait de brebis issu
principalement des races locales et rustiques des Pyrénées-Atlantiques. “Leur lait est précieux car rare, précise Beñat Saint-Esteben, ces brebis n’en produisent qu’entre un et 2 litres par jour, contre 28 pour une vache ! Et il est exceptionnellement riche : 5 à 6 litres seulement sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de fromage, contre le double avec du lait de vache.”
La Nouvelle-Aquitaine, deuxième région productrice après… L’Occitanie
Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle-Aquitaine (deuxième région productrice après l’Occitanie) et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs, au sein de 1300 exploitations où est collecté le lait. “Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l’élevage, œuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs”, les missions de l’Interprofession “consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques.”
Le lait de brebis, c’est un marché en constant développement. “Cette opération de communication doit permettre de renforcer notre présence et faire reconnaître la qualité de notre tomme pur brebis des Pyrénées et les valeurs qu’elle prône. Car nous devons impliquer nos consommateurs pour qu’ils soient réellement acteurs de notre filière et qu’ils deviennent des consommateurs militants (…) Nous souhaitons leur montrer tout ce que nous mettons en place pour assurer le bien-être de nos animaux, la sauvegarde de la biodiversité, l’entretien des paysages, avec par exemple la pratique de la transhumance pour 70 % des troupeaux du département chaque année. C’est important que le consommateur voit (…) le savoir-faire des hommes et femmes qui œuvrent jour après jour à reproduire les gestes ancestraux pour offrir l’excellence des Pyrénées dans nos produits d’exception” insiste Beñat Saint-Esteben.
Un “élan collectif” a porté La Casa de las Tapas jusqu’à la victoire
Clin d’oeil ironique, c’est à un établissement situé en Occitanie, La Casa de las Tapas à Lourdes dans les Hautes-Pyrénées, qu’est revenue la victoire pour ce troisième concours Bêles Tapas ! L’établissement installé aux Halles de Lourdes est spécialisé dans les tapas. Le chef, Didier Spaniol, a imaginé le “Brebignon” : champignon farci aux trois viandes des Vallées (bœuf, veau, porc), tomme pur brebis des Pyrénées, saupoudré d’épices cajun et espagnoles, gratiné au four.
“Je suis très heureux d’avoir remporté ce concours, le premier de ma carrière ! Et également surpris car nous sommes une petite maison, face aux autres établissements qui participaient ! C’est que du bonheur de voir son travail reconnu et apprécié (…) J’ai vécu 17 ans en Espagne, à Barcelone et en Andalousie, et il était important pour moi de respecter l’esprit tapas à travers une recette authentique” commente Didier Spaniol.
“Avec Joffrey mon associé, nous tenons à remercier nos clients, ainsi que les commerçants des Halles Gourmandes de Lourdes où nous sommes basés et tout particulièrement la Boucherie des Vallées (…) c’est un élan collectif qui a fait rayonner notre établissement, les Halles Gourmandes, la ville de Lourdes ainsi qu’un produit fleuron des Pyrénées, la tomme pur brebis des Pyrénées que nous avons eu à cœur de sublimer” poursuit-il.
Philippe MOURET
(*) L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques est une association essentielle pour la politique laitière, “qui rassemble tous les maillons de la filière, producteurs et transformateurs ‘et qui œuvre pour améliorer la qualité du lait et des produits.” Elle assure également la promotion de la filière et de l’ensemble des produits laitiers de brebis, dont la tomme pur brebis des Pyrénées, auprès des consommateurs “toujours plus attentifs au contenu de leur assiette et en quête de sens et de valeurs.” L’Interprofession regroupe 1300 exploitations dont 96 % sont situées en zone de montagne. 400 exploitations de lait de brebis avec une activité fermière sur le département, transforment 15millions de litres de lait par an. 61 M de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation; 15 900 tonnes de fromages PPNC, 4 000 tonnes de fromages à pâte persillée / à pâte molle et produits ultra-frais en 2023.
Tout sur le lait de brebis :
La collecte laitière française est toujours dynamique. Elle a atteint 303 millions de litres de lait en 2021 avec 1,5 million de brebis. La production était de 240 millions en 2000. Il faut noter que 91 % de la production est réalisée en zone de montagne. La filière lait de brebis constitue un enjeu économique et social pour les territoires qu’elle occupe. 20 % des exploitations ont une production fermière et transforment 30 millions de litres de lait.
En France, les deux systèmes d’élevage sont localisés majoritairement au sud de la Loire, même si le cheptel viande est présent dans toutes les régions. En revanche, le système ovin lait concerne principalement trois régions : l’Occitanie avec notamment le département de l’Aveyron, la Nouvelle-Aquitaine avec le pays basque, ainsi que la Corse, ultra spécialisée sur les ovins de production laitière. Elle compte 90 % de brebis laitières.
Au total, 90 % du lait de brebis est transformé en fromage pur brebis. Les trois grands bassins (Roquefort, Ossau Iraty et Corse) sont reconnus en AOP (Appellation d’Origine Protégée). Chacune de ces origines est caractérisée aussi par des races laitières typées (lacaune en Roquefort, manech en pays basque, corse en Corse). La croissance de la consommation en fromage affiné, mais surtout en produits ultra-frais, dynamise la production et incite la filière à développer les volumes de production.
Source Cerfrance : https://www.cerfrance.fr/actualites/la-filiere-ovine-lait-et-viande
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