Pour plus de 90% des Français, le Foie Gras fait partie du patrimoine gastronomique hexagonal ! A juste raison puisque ce mets emblématique de la France bénéficie de la reconnaissance officielle “Produit du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France” (*) depuis 2006 ! N’oublions pas, cependant que des associations de protection des animaux, telles que L214 ou la Fondation Brigitte Bardot, dénoncent cette pratique comme cruelle et contraire aux principes éthiques de traitement des animaux. Pour se faire un avis, et céder (peut-être) à la gourmandise, rendez-vous les 18 et 19 septembre…

À l’initiative du CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras), près d’une vingtaine de producteurs des principales régions de production ouvriront leurs portes les 18 et 19 septembre, estampillés Journées du Patrimoine. L’Occitanie sera bien évidemment représentée, avec 4 élevages participants.

Quatre exploitations du Gers et du Lot participeront aux Journées du Patrimoine autour du Foie Gras, en accueillant les groupes scolaires le vendredi 18 septembre puis le grand public le samedi 19 septembre. Des rendez-vous gourmands et conviviaux, pour découvrir les savoir-faire des producteurs, les traditions locales et le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest.

Un atout pour la vitalité économique des territoires concernés

Accouvage, élevage, engraissement, transformation : chaque étape de la production de la filière Foie Gras fait appel au savoir-faire et au professionnalisme de femmes et d’hommes passionnés par leur métier. En France, le Foie Gras représente environ 100 000 emplois directs et indirects, pour la plupart ancrée au cœur des zones rurales (pour un chiffre d’affaires d’environ 2 milliards d’euros).

“La filière participe ainsi à la vitalité économique des territoires à travers ses productions, mais également en favorisant le tourisme gastronomique” souligne le CIFOG. Cinq grandes régions françaises sont particulièrement concernées : Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace.

L’Hexagone est aujourd’hui le premier pays producteur et consommateur de Foie Gras au monde (75% de la production, soit 16 829 tonnes en 2025, devant la Hongrie, la Bulgarie et l’Espagne).

Précision du CIFOG : “Profondément attachés à ce patrimoine gastronomique, 91% des Français consomment en effet du Foie Gras. Véritable ambassadeur de la tradition gastronomique française, 87 % estiment qu’il s’agit d’un produit “made in France” à soutenir et d’un savoir-faire traditionnel à préserver. Ils sont également très attachés à son origine française, que 88 % considèrent comme un critère de choix primordial au moment de l’achat.”

Face aux critiques, un effort de pédagogie

Le comité interfprofessionnerl précise les conditions d’élevage : “Les oisons ou
canetons sont installés chez des éleveurs dès leur naissance, dans des bâtiments chauffés avec eau et aliments à volonté. Ils se préparent à passer 90 % de leur vie en plein air. Dès que les conditions climatiques le permettent, ils ont accès à des espaces herbeux pour toute la durée de l’élevage. Vers leur 9e semaine, ils reçoivent une alimentation progressive, les préparant à l’engraissement qui intervient à l’âge adulte, vers le 3e ou 4e mois. L’engraissement se déroule sur une dizaine de jours, avec deux repas par jour.”

Cité par le site Jurisphère, le Dr Ian Duncan, de l’Université de Guelph (Canada), affirme que “le gavage forcé cause un stress important et des dommages physiques aux oiseaux. Cette pratique est incompatible avec les standards modernes de bien-être animal.” Ces préoccupations éthiques ont conduit plusieurs pays, dont le Royaume-Uni, l’Allemagne et l’Italie, à interdire la production de foie gras sur leur territoire. La génération Y, ou millennials, se montre particulièrement sensible à ces questions ce qui pose des questions pour l’avenir.

Au CIFOG on affirme que “l’engraissement est une technique ancestrale 100 % réglementée. Elle respecte l’anatomie particulière des oies et des canards qui ont un
œsophage élastique, leur permettant d’avaler de grosses proies. Grâce à leur métabolisme spécifique, ces palmipèdes sont habitués à stocker du gras pour la migration (réserve énergétique). Le Foie Gras est un produit sain. Si l’on cesse l’engraissement, le foie revient à son poids de départ en quelques jours. Il s’agit du même phénomène que celui observé dans la nature, lorsque l’oiseau utilise ses ressources après un long voyage migratoire.”

Pour une découverte in situ en Occitanie :

La Ferme de Peyroutet ouvrira ses portes au grand public le samedi 19 septembre, de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h. Située dans le nord-ouest du Gers, à proximité des Landes, cette exploitation est portée par des producteurs amoureux de leur
terroir et de leur ferme. Plus d’informations : https://patrimoine-foiegras.fr/la-fermede-peyroutet-les-pots-danne-32-catselnau-dauzanlabarrere/

La Maison Ramajo dans le Gers accueillera le grand public le samedi 19 septembre, de 10 h à 12 h et de 14 h à 18 h. La visite permettra de découvrir les parcs d’élevage, les méthodes d’engraissement et l’atelier de transformation, où sont élaborées les recettes traditionnelles de la maison. Elle se clôturera par une dégustation de trois produits. Plus d’informations : https://patrimoine-foiegras.fr/ramajo-foie-gras-32-demu/

La Ferme de Larcher ouvrira ses portes au grand public le samedi 19 septembre, de 15 h à 17 h. Des visites et un atelier culinaire participatif permettront de découvrir les
produits de l’exploitation. Implantée à Larcher, sur la commune de Labastide-Murat (Lot), cette ferme familiale est transmise depuis cinq générations. Initialement spécialisée dans l’élevage de brebis, elle a progressivement développé de nouvelles activités tournées vers la vente directe. Elle réunit aujourd’hui un élevage de canards à foie gras, un troupeau de vaches de race Aubrac ainsi qu’une ferme-auberge. Plus d’informations : https://patrimoine-foiegras.fr/gaec-de-larcher-46-coeur-de-causse/

La Ferme des Cazalous accueillera le grand public le samedi 19 septembre. Une visite de l’exploitation est prévue à 11h30, suivie d’un repas à volonté proposé au tarif de 15€ par personne. Située dans le Lot, à proximité de l’Aveyron et du Tarn-etGaronne, cette exploitation familiale assure l’ensemble des étapes de production directement à la ferme : élevage, engraissement, abattage, transformation et vente. Plus d’informations : https://patrimoine-foiegras.fr/la-ferme-des-cazalous-46-puyjourdes/

Philippe MOURET

(*) Article 654-27-1 du code rural

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