Foie gras : une histoire de canards et de famille, à Souleilles

Un plateau repas à la ferme de Souleilles... Bon appétit ! Photo D.-R.

« L’histoire du foie gras traverse les civilisations. c’est une histoire humaine que nous continuons à écrire, à notre façon » affirme Yves Boissière dans sa ferme du Lot-et-Garonne, la moustache frétillante et le béret vissé sur le crâne… Pamela Anderson n’est certes pas son amie mais les gourmands, eux, lui disent merci. Prochain rendez-vous : la Fête du Foie Gras, du 28 au 30 octobre

Il faut oser franchir la frontière de l’Occitanie et s’avancer de quelques kilomètres en Nouvelle-Aquitaine ! Premier constat… l’air a la même odeur et l’herbe y est tout aussi verte. Rassuré, on peut poursuivre sa route jusqu’au hameau de Souleilles et suivre les flèches qui mènent au musée du foie-gras.

Un élevage en plein air… Photo D.-R.

Dans cette ferme, on perpétue la tradition avec un élevage de canards en plein air, nourris de céréales sans OGM. Si les destin final des palmipèdes n’est guère enviable, ils bénéficient cependant de toutes les attentions de la part de l’équipe qui préside à leur funeste destinée. En faisant visiter sa ferme, Yves Boissière insiste d’ailleurs en permanence sur l’espace dont disposent les canards.

Fervent défenseur de la langue et de la culture occitanes, ce passionné a repris en famille la ferme de son grand père, qui traite environ 10 000 canards par an. Epargné par la grippe aviaire qui a frappé de nombreux élevages du Sud-Ouest, il montre avec fierté les 12 hectares ombragés où évoluent les canards qui, après un « gavage respectueux, dans la plus pure tradition comme autrefois » passeront par une cuisine aux dernières normes pour ressortir sous forme de foie gras, magrets, confit, rillettes et autres terrines…

Une histoire vieille de plus de 4500 ans

Parmi les enseignements de cette découverte pas à pas, le fringant moustachu insiste sur le fait que « le foie gras n’est pas un foie malade. Les oiseaux migrateurs se suralimentent naturellement pour faire face notamment à de longs trajets (…) Lorsqu’un animal engraissé est remis en liberté, son foie retrouve son poids initial sans aucune influence sur sa santé »… Exit donc la légende du foie gras qui serait comparable à un foie cirrhosé.

Histoire et dégustation dans le musée du foie gras… Photo D.-R.

Dans l’enceinte de Souleilles (la maison ensoleillée) se trouve également le musée du foie gras. pour le néophyte, c’est l’occasion de découvrir une histoire vieille de plus de 4500 ans ! C’est en effet à l’ancienne Egypte que les spécialistes font remonter la tradition du gavage des oies. Une spécialité culianire ramenée à Rome, où les riches gourmands l’appréciaient particulièrement lorsque l’engraissement des volatiles se faisait avec des figues.

C’est l’invasion de la Gaule qui va faire de la patrie de Vercingetorix la terre d’élection de cette spécialité culinaire. les gallo-romains développent la pratique dans plusieurs régions. mais c’est l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest, au XVe siècle qui va en développer la pratique et le succès… Tout cela, Yves Boissière le raconte avec toute sa verve, avant (bien sur) une dégustation en bonne et due forme. Difficile après ça de résister lorsqu’on accède à la boutique du lieu, qui regorge des meilleures spécialités locales…

Diverses animations sont organisées au fil de l’année, réunissant des producteurs de toute la région. Prochain rendez-vous du samedi 28 au lundi 30 octobre (à cette occasion les visites du musée et de la ferme sont gratuites). Le programme complet sur : http://www.souleilles-foiegras.com/ferme.html

Philippe MOURET

La Ferme de Souleilles, « Souleilles » – 47140 Frespech. Tel. : 05 53 41 23 24. Toute l’année du lundi au samedi : de 10 h à 19 h, sauf janvier et février : de 10 h à 18 h. Le dimanche : de 15 h à 19 h. Tarifs musée : 5 € / personne. Gratuit pour les moins de 12 ans. Groupes (à partir de 10 personnes) : 3 € / personne.