Gastronomie : Novembre, le mois pour un « very good tripes »

Des ravioles de foie de veau... une recette qui souligne la fabuleuse diversité des produits tripiers. Photo D.-R.

Il faut bien admettre qu’ils ne laissent pas indifférent. et même qu’ils dégoûtent certains… Mais ces (parfois) mal-aimés, lorsqu’ils sont bien cuisinés, sont pourtant d’authentiques délices classiques de la gastronomie française. « Ils » ? Eux… ce sont les produits tripiers, qui ont droit à un mois d’éclairage tout particulier, en novembre.

Le « Pape du pop art », aujourd’hui disparu, l’avait pronostiqué dès 1968 : « À l’avenir chacun aura son quart d’heure de célébrité », affirmait alors Andy Warholl. Chacun peut avoir son heure de gloire, sa journée dédiée… ou son mois de glorification. Pour les gourmets, c’est le bon moment avec cette 19e édition du « mois des produits tripiers ». avec un slogan provocateur : « Osez manger osé ! »

Qualités nutritionnelles et petit prix

Champignons farcis à la fraise de veau… Photo D.-R.

Les produits tripiers ont mille raisons de séduire. A commencer par leurs qualités nutritionnelles : ils sont riches en protéines et en fer. De tous les produits tripiers, le foie de veau est le plus riche en minéraux : il contient du fer et du cuivre et est également riche en vitamine A. Et pour pas cher, comme le souligne Laurent Mariotte sur son site : « Avec un prix moyen aux alentours de 9 euros le kilo, vous pourrez trouver des produits d’un très bon rapport qualité/prix. Quand on pense à la queue de boeuf et au gras double pour moins de 10 euros le kilo, ou encore à la cervelle d’agneau à 3,5 euros la pièce… »

L’opération a pour titre « Osez manger osé« … Un brin provocateur dans le contexte actuel qui met souvent en avant un horizon fait de graines et d’insectes grillés. Mais fort heureusement, le regain pour la production locale, les produits de qualité, les origines de terroir (l’Aubrac en est l’exemple le plus emblématique en Occitanie) revitalisent un désir de saveurs authentiques.

A chaque région ses produits fétiches

Ainsi, si les plus récentes études estiment que 2,5% des Français sont végétariens ou végans (Xerfi pour Ouest-France), chaque année, 43% des ménages français (source Kantarworldpanel en 2019) déclarent acheter régulièrement des produits tripiers. Avec d’intéressantes différences régionales :

Dans le Nord et l’Ouest de la France, sur dix produits tripiers achetés, plus de la moitié provient du bœuf, alors que le Centre-Ouest se révèle la région la plus équilibrée : les produits issus du bœuf (39%), du porc (26%) et du veau (30%) représentant chacun environ 1/3 des achats. Et si l’Est se partage presque équitablement entre porc et boeuf, le Sud (et notamment l’Occitanie) apprécie  tellement les morceaux issus de l’agneau (*) que l’on y consomme l’équivalent de presque la moitié de la production totale !

Les conseils du chef étoilé Guillaume Sanchez

Le Croc’ joue de bœuf, moutarde, cornichons et beurre d’herbes du chef étoié Guillaume Sanchez. Photo D.-R.

Pour bien choisir ses produits tripiers, les conseils du chef d’origine bordelaise, Guillaume Sanchez (restaurant le NE/SO à Paris 9e) : « il faut que leur couleur soit franche et brillante lorsqu’ils sont crus : c’est un gage de fraîcheur. Ensuite, on peut les congeler ou bien les conserver au réfrigérateur, mais mieux vaut les consommer sous 24h, car ils sont assez fragiles », précise celui qui a été le « chef de l’année » pour le magazine GQ en 2018.

Pour les préparer, le jeune chef récemment étoilé propose deux options : « Il y a d’abord les morceaux rapides à cuisiner ou à poêler, parfaits pour ceux qui ne veulent pas passer des heures derrière les fourneaux. Il s’agit des animelles, de la cervelle, du cœur, du foie, de la hampe, de l’onglet ou des rognons », précise Guillaume Sanchez. Et à l’approche des repas de fin d’année, l’ancien candidat de l’émission Top Chef ajoute : « D’autres Produits Tripiers doivent mijoter plus longuement, mais on les trouve aussi prêts à déguster. On pense aux tripes, aux joues, à la langue, aux pieds, à la queue ou à la tête : des morceaux de choix pour les repas de fêtes ou de famille. »

Pas moins de 23 restaurants en Occitanie

Pour découvrir une multitude de recettes, dont celles inspirées par les produits tripiers au chef Guillaume Sanchez, il suffit de se rendre sur le site de l’événement et de choisir en fonction des différentes types de texture, de viande, de morceau… Et pour déguster, ce sont pas moins de 23 restaurants (voir liste en bas de page) qui de l’Ariège à Toulouse, de Nîmes à Auch, de Mende à Carcassonne qui se sont mobilisés pour faire savourer les spécialités tripières de la région.

Au-delà des recettes classiques, on pourra ainsi se laisser tenter par le aux burger de cœur de bœuf aux notes libanaises pour un trip bistronomique, les champignons farcis à la fraise de veau pour manger « de saison« , les fingers de cervelle d’agneau pour défier les aficionados de street food et pourquoi pas la panse de bœuf à la mexicaine pour un worldfood trip ?

Philippe MOURET

(*) Découvrir l’agneau fermier des Pays d’Oc Label Rouge sur le site de l’Irqualim. Mais aussi l’agneau de Lozère IGP, l’agneau fermier du Quercy et les autres agneaux d’Occitanie Pyrénées-Méditerranée.

Bon appétit, avec Dis-Leur !

La liste des 23 restaurants en Occitanie :

Balthazar Restaurant

50 rue des Couteliers

31000

Toulouse

Occitanie

La Mare aux Canards

14 rue des Gestes

31000

Toulouse

Occitanie

Café Jean « Là-bas, c’est ici »

75 allée Jean Jaurès

31000

Toulouse

Occitanie

La Pente douce

6 rue de la concorde

31000

Toulouse

Occitanie

Bistrot Le Chevillard

4 boulevard Marechal Leclerc

31000

Toulouse

Occitanie

Restaurant le Constel

461 avenue de Garossos

31700

Beauzelle

Occitanie

Brasserie Midi 5

Centre commercial Leclerc Roques Entrée n°3

31120

Roques-sur-Garonne

Occitanie

Florid – Auberge du Poids Publics

26 Route de Toulouse

31540

Saint-Félix-Lauragais

Occitanie

Au Fil de l’Eau

14 quai du Docteur Lafforgue

82000

Montauban

Occitanie

La Marmite

13 rue de l’Agau

30000

Nîmes

Occitanie

Comptoir de l’Evesque

Domaine de l’Evesque

30610

Sauve

Occitanie

Le Bistro de L’Aragon

2 ter route de Lourdes

65290

Juillan

Occitanie

L’Ambassade

22 boulevard de Verdun

34500

Béziers

Occitanie

La Ferme de Flaran

Bagatelle 135 route de Condom

32310

Maignaut Tauzia

Occitanie

La Table d’Oste

7 rue Lamartine

32000

Auch

Occitanie

Restaurant Robert Rodriguez

39 rue coste reboulh

11000

Carcassonne

Occitanie

Auberge du Moulin

578 route de Toulouse

82100

Castelsarrasin

Occitanie

Brasserie Le Provençal Cafeteria Urbain

Place du Foirail

48000

Mende

Occitanie

Hôtel de la Poste

L’Habitarelle

48170

Châteauneuf-de-Randon

Occitanie

Restaurant L’Escudelle

7 Rue des Prés – Gîte Le Mas Clara

66120

Font-Romeu-Odeillo-Via

Occitanie

Chez Planes

6 place de Cerdagne

66800

Saillagouse

Occitanie

Les Sapins

Lieudit « Conte »

09300

Nalzen

Occitanie

La Petite Auberge de Niaux

Route de Montcalm, 41

09400

NIAUX

Occitanie