Gastronomie : Purée ! C’est la mobilisation pour l’aligot traditionnel

L'aligot, spécialité du nord de l'Aveyron et plus particulièrement de l'Aubrac. Photo Jean-Louis CODINA

L’aligot est une recette de terroir emblématique de l’Aubrac, entre Aveyron, Cantal et Lozère. On l’aime pour sa texture étonnante et filante, mais aussi pour son côté réconfortant en toutes saisons… C’est ainsi que débute la pétition lancée par un aveyronnais, originaire de Millau, Jean-Yves Fort, qui milite pour que cesse l’utilisation de purée en flocons dans la préparation de l’aligot…

On ne plaisante pas avec la tradition ! Et si la tome fraîche est l’ingrédient « noble » de cette recette, elle ne serait rien sans l’humble mais si nécessaire pomme de terre. Or, « certains industriels, restaurateurs et vendeurs sur les marchés simplifient la recette en utilisant de la purée en flocons au lieu de confectionner une véritable purée dans les règles de l’art à partir de pommes de terre fraîches », s’insurge Jean-Yves Fort, qui anime par ailleurs le fort bien documenté site spécialisé aligot.info.

Qu’il soit de l’Aveyron, de Lozère ou d’Auvergne, l’aligot se prépare avec des pommes de terre fraîches ! Photo Jean-Louis CODINA

Dans son Table mise en Aveyron (éd. Equinoxe) l’écrivain et gatronome Jacques Rouré expliquait : « Conptez un poids égal de tome, de pommes de terre et de crème fraîche. Des pommes de terre cuites à la vapeur à l’eau salée, faites une purée à la fois onctueuse et fine, assouplie d’un peu de lait dans laquelle vous incorporerez la crème fraîche, légèrement chauffée… »

Des pommes de terre finement pressées au presse purée ou au moulin à légumes parce que la patate ne doit jamais être mixée ! Pour tout savoir, il est conseillé de s’informer sur le site purée-maison.com qui ne laisse rien au hasard sur ce sujet. Les plus grands chefs ne sauraient imaginer un aligot confectionné autrement qu’avec à la base cette purée de pommes de terre… du très médiatique Cyril Lignac (né à Rodez) à l’étoilé Yannick Alléno, point de flocons, comme on pouvait s’en douter.

« L’aligot doit rester un plat aux ingrédients simples et rustiques comme le terroir qui l’a vu naître, pour que l’aligot reste un plaisir authentique et vrai », insiste Jean-Yves Fort qui adresse sa pétition à tous les professionnels de l’aligot dans l’espoir qu’ils reviennent à la recette traditionnelle, à base de pommes de terre fraîches. Nul doute que tous les amateurs de vraies saveurs soutiendront la démarche de ce puriste, fidèle à la recette née au 12e siècle au monastère d’Aubrac. Ils sont déjà plus de 1640 à avoir signé la pétition. Pour les rejoindre c’est : ici !

Ph.-M.