Gastronomie : Comment innover à l’heure du « drive » ? Un chef étoilé répond…

Frank Renimel dans sa cuisine du restaurant "En Marge", en Haute-Garonne...

Fidéliser la clientèle mais aussi essayer d’en attirer une nouvelle, et depuis de longs mois, respecter en plus les contraintes liées à la crise sanitaire ! Se renouveler, tout en préservant la qualité que l’on attend d’un chef étoilé… Sacrés défis à relever pour les restaurateurs !

Frank Renimel, un chef étoilé qui sait s’adapter. ©En Marge

« En cuisine, on crée de nouveaux plats et on innove avec de nouvelles formules à emporter pour compléter l’offre de menus gastronomiques déjà proposée : plats familiaux, formules « Sur le Pouce » débarquent sur la carte mais avec la touche gastronomique qui fait toute la différence ! » La livraison en entreprise est aussi mise en place…

Fleur du jardin et produits de proximité

Formé aux côtés des grands noms de la gastronomie française, Frank Renimel construit sa cuisine avec exigence et créativité, ce qui lui a valu de décrocher sa première étoile en 2003. En dehors de son potager dont les fruits et les fleurs (œillets, bourrache, capucines, géraniums…) s’associent à ses recettes,

Frank Renimel privilégie les circuits courts comme source d’approvisionnement. Ce Chef a toujours à cœur de promouvoir les produits de la région. Les œufs, le lait, les volailles, le cochon de lait, le bœuf, le pain proviennent des producteurs installés sur la commune ou voisins. Les légumes ont poussé dans le Sud-Ouest à Aire-sur-Adour, les agrumes sous le soleil de Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales…

Même confinés, les amateurs de gastronomie restent des épicuriens »

Désormais, à cette exigence naturelle viennent s’ajouter les contraintes imposées par le Covid-19. Cuisiner ne suffit plus, il faut aussi se montrer imaginatif afin de proposer des solutions à tous ceux qui se voient privés de sortie au restaurant. Ainsi, la vente à emporter, le « drive », n’est plus l’apanage de la restauration rapide, elle concerne tous les niveaux de cuisine, depuis les sandwichs jusqu’aux pianos de la haute gastronomie.

« Depuis le mois de janvier, la vente à emporter a repris du service. Chaque semaine, le restaurant propose deux menus à emporter ; le Menu Bouche-à-Oreille sur la base d’une entrée, d’un plat et d’un dessert (34 €) et le Menu intégralement à la Truffe (95€). Il est extrêmement prisé puisqu’il représente 1 menu vendu sur trois. Preuve que même confinés, les amateurs de gastronomie demeurent des épicuriens » (*) indique le chef étoilé.

S’adapter, innover… séduire

Le Cassoulet En Marge, l’un des plats Signature du Chef proposé en formule à emporter ©En Marge

Depuis le lancement du « drive », il y a huit mois, la clientèle s’est toujours montrée présente au rendez-vous. « Pour continuer à la fidéliser, il faut la surprendre. L’offre a donc évolué en cuisine, avec de nouveaux services additionnels pour les particuliers et les entreprises. » De nouveaux plats et de nouvelles formules à emporter ont été créés pour s’adapter aux nouvelles envies du moment et selon le nombre ; seul, en duo ou à plusieurs. Désormais, les gourmets peuvent profiter des plaisirs d’En Marge en famille avec « Les plats familiaux » pour quatre personnes, pour les plus pressés des formules « Sur le pouce » et même des solutions pour les entreprise (**).

Et pour la prochaine Saint Valentin (date officielle le 14 février), le restaurant propose, en collaboration avec un fleuriste toulousain, de commander son bouquet de fleurs en même temps que le menu du moment imaginé pour les duos amoureux. Il sera disponible dès le vendredi 12 février… car l’amour n’attend pas !

3 questions à Frank Renimel

Pensez vous que ce principe du « drive » peut perdurer au-delà de la période de crise ?

Oui, j’en suis convaincu, même si on sent aussi que les restaurants commencent vraiment à manquer aux gens. Je pense que certains apprécient cette habitude et en feront encore la demande. Nous l’avions déjà constaté de façon assez forte entre le premier et le euxième confinement. Mêe si les gens étaient contents de retrouver les tables en terrasse, au soleil, il y avait une demande pour des repas à emporter. Même si pour nous c’est un peu compliqué car nous ne sommes pas en centre-ville et cela demande une grosse organisation.

Plus généralement comment vivez vous cette crise très marquée dans votre profession et quel regard portez vous sur ceux qui veulent « ouvrir quand même » ?

C’est de plus en plus difficile. Il faut assurer une certaine rentabilité ce qui devient quasiment impossible. Les gens aussi commencent à se fatiguer. On constate une baisse de la demande, à tel point que nous envisageons une fermeture temporaire après la Saint-Valentin. Je ne juge pas les autres. Je peux comprendre ceux qui réagissent et prennent certaines initiatives, même si de notre côté nous faisons le choix de nous en tenir aux règles qui nous sont imposées. Mais je suis très déçu car les aides ne sont pas à la hauteur. Il y a les PGE (prêts garantis par l’Etat, NDLR) mais il faudra bien les rembourser. Et sans le chomage partiel, on aurait été obligés de licencier. Mais il y a de très grandes disparités et de toute façon, c’est un emplâtre mais ça ne peut pas durer éternellement…

Comment voyez vous la suite ?

Je veux rester positif, même si ce n’est pas toujours facile. Nous travaillons en couple, alors lorsqu’un des deux a une baisse de moral, l’aure le soutient. Mais je ne crois pas à une réouverture avant le mois de mai. Juin quand je vais mal. Actuellement on ne voit que la partie immergée de l’iceberg, mais dans quelques mois cela risque d’être terrible. On ne mesure pas les conséquences désastreuses pour notre profession et pour bien d’autres, bien sur. On tient en serrant les dents, mais si ça dure, ça va devenir vraiment très compliqué.

Propos recueillis par Philippe MOURET

(*) La commande s’effectue sur le site Internet du restaurant
www.restaurantenmarge.com/fr/restaurant/menu-en-marge-aemporter. Le retrait s’effectue du jeudi au samedi, de 9h30 à 12h30, dans les conditions sanitaires parfaitement respectées.
(**) Les Plats Familiaux pour quatre personnes ; Cassoulet, Parmentier de Canard, Daube de boeuf, Choux farci, sont les plats d’hiver que le Chef va proposer ces prochaines semaines. Il y apporte toujours sa touche personnelle qui fait toute la différence, comme Le Cassoulet En Marge, un de ses plats Signature. Le plat traditionnel d’Occitanie a été revisité par ses soins, mais ne perd rien de sa saveur d’origine. Formules Sur le Pouce, à partager de 2 à 4 personnes ont aussi été inventées ; Tourte Tartiflette et sa crème mascarpone à la truffe (36€), Mont d’Or à la Truffe (24€), Croc’Truffe et sa salade (17€), Fondant au chocolat (21€). Pour les entreprises : Dès l’achat de 8 panier-repas, elles peuvent se les faire livrer par une personne du restaurant, dans un rayon de 30km (prix de la livraison15 €).

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