Malgré son âge canonique, 230 millions d’années, l’huître bénéficie d’une image fraîche. Les Romains en firent des orgies, les rois de France la plaçait en vedette à leur table. L’élevage a toujours su s’adapter. Avec le réchauffement et autres pollutions, le pourra-t-il encore ? Stéphane Prouveau de l’Ifremer et Catherine Dupont du CNRS, nous racontent cette passionnante histoire et en imaginent l’avenir. Avec un projet de renaissance de la « plate ». Même l’étang de Thau, où l’on produit 8 % des huîtres françaises, on anticipe avec entre autres l’installation de panneaux solaires…

Depuis toujours, elles ont le goût de la mer. Iodé. Certains revendiquent même un – introuvable – parfum de noisette. Sans doute l’imagination est-elle dopée par ce fascinant mollusque : depuis des temps immémoriaux, les huîtres sont commensales de l’humanité. “Ce sont des animaux passionnants”, affirme Stéphane Prouveau, du laboratoire des sciences de l’environnement à l’Ifremer.

Originaire de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée), le scientifique a les yeux de Chimène pour ce bivalve. Il explique pourquoi un tel engouement : “On sent, lorsque l’on mange une huître, que c’est un produit qui, normalement, est sain et qui fait du bien. Il y a aussi le fait que l’on est admiratif du travail : il faut trois à quatre ans pour faire une huître, excepté dans l’étang de Thau : dix-huit mois. Or, il y a très peu de produits que l’on récolte au bout d’un si long labeur.”

L’huître a traversé 230 millions d’années jusqu’à nous

De ces vieux témoins de l’humanité que sont ces mollusques immobiles, l’archéologue spécialiste de restes de ces animaux marins, coquillages et crustacés que l’on retrouve sur des sites archéologiques – y compris autour du bassin de Thau – et directrice de recherche au CNRS, à Rennes, Catherine Dupont pose un fait permanent : “Les bancs naturels d’huîtres plates” que l’homme a mises dans son assiette depuis la préhistoire ont été « vidés » par la population.

C’est, d’ailleurs, l’une des raisons de la mise au point de l’ostréiculture moderne qui débute véritablement, très tardivement, en 1870, avec des “premiers essais de reproduction mais c’était plus compliqué qu’espéré au départ même si chez les Romains il y avait déjà des viviers”. On a ainsi appris à cultiver le naissain, comme nous l’explique ci-dessous Stéphane Prouveau, de l’Ifremer, expliquant que cet animal – via ses ancêtres, les gryphae – a traversé 230 millions d’années depuis le crétacé et la table de rois de France, jusqu’à nous…!

Des gisements fossiles de plusieurs millions d’années

La présence de l’huître sur les côtes françaises est très ancienne. “Les chasseurs-cueilleurs les glanaient sur le littoral comme ils l’ont fait pour les crabes ; c’est un mets secondaire à l’époque, précise Catherine Dupont. Ils pêchaient également, notamment sur ce qui est aujourd’hui la côte atlantique où, quand la mer se retirait, sous l’influence des marées, ils arrivaient à retenir le poisson avec des petits barrages. Les tout premiers sites où l’on retrouve des traces d’huîtres datent de 8 000 ans sur les lieux que l’on a pu observer. Les sites plus anciens ont été depuis submergés à cause des variations du niveau de la mer.” Et d’ajouter : “Tous les coquillages qui sont sur nos côtes y sont installés depuis au moins 40 000 ans. Et il existe des gisements fossiles datant de plusieurs millions d’années sur d’autres espèces que l’huître plate qui est celle d’origine.”

“C’est un luxe qui ne se dément pas jusqu’à maintenant”

Dès lors qu’il y a eu l’influence majeure des Romains (1) qui en raffolaient jusqu’à s’en faire péter la panse et qui remonte jusque dans l’Ouest de la France, on observe un pic de consommation à l’époque. L’huître devient à la mode. Comme dans le Midi. “Les textes anciens montrent que les Romains classaient les huîtres en fonction de terroirs comme nous le faisons pour certains cépages de vin. La question est de savoir comment arrivent les huîtres consommées à plusieurs centaines de kilomètres de la côte. Ce n’était pas forcément les plus proches : il y avait une quête à consommer l’huître la meilleure. Les Romains en cela vont créer ce besoin. Ils fabriquaient leur fameux garum {sauce salée à base de poissons, Ndlr} avec de l’huître, parfois séchée. On fait des recherches en Bretagne sur les poissons utilisés – l’huître, qu’ils ouvraient déjà au couteau en métal, est considérée à cette époque comme un poisson. Sur tout le territoire, c’était devenu un mets de luxe montrant que l’on est riche. Manger des huîtres, c’était aussi avoir les moyens de payer des intermédiaires, créer des viviers… On le constate par l’archéologie lors d’explorations de villas. C’est un luxe qui ne se dément pas jusqu’à maintenant. » “L’application du carême” est un autre facteur qui a agi sur l’engouement des huîtres au Moyen-Âge.

“Le mot huîtrière a disparu de notre vocabulaire”

Stéphane Prouveau s’attarde, d’abord, sur le vocabulaire qui reflète bien l’esprit d’une époque qui avait même produit des expressions pour dire l’ampleur de la gloutonnerie : “Vers 1750, dit-il, l’huître plate a été proprement éradiquée. Au-delà de la surpêche. On employait jadis des expressions comme : “On a déraciné les rochers de leurs huîtres” ; “On les arrachées du fond de l’eau”. Arrachées d’huîtrières dites “inépuisables”. Les décrets maritimes de l’époque, c’était : ne vous tracassez pas : ces huîtrières – des amas, des récifs, des bancs, agrégations, un habitat à part entière – sont iné-pui-sa-bles. Le mot huîtrière a d’ailleurs disparu. C’est comme si nous, dans deux siècles, on ne disait plus le mot forêt parce qu’elles auraient, elles aussi, disparu…”

“Déjà, au 19e siècle, l’État demande même de faire attention à la surexploitation de l’huître”

L’huître est présente dans le monde entier. De tous temps. “Tout au long de l’histoire, en France, ces bancs naturels d’huîtres plates ont été surexploités par la population, depuis l’Antiquité, sans tenir compte de l’avenir. Cela en est ainsi, de façon continue, jusqu’au 18e siècle, confirme Catherine Dupont dont le champ d’investigation ne porte que sur les restes millénaires de l’huître historique, la plate. Il y a même eu des dragages d’huîtres plus profondément au Moyen-Âge. Déjà, au 19e siècle, l’Etat demande même de faire attention à la surexploitation de l’huître, en exigeant, par exemple, de remettre le naissain à la mer et imposant des quotas de pêche. Mais ces préconisations n’ont pas du tout été respectées ; c’est ce que nous apprend l’archéologie : aucune remise à l’eau de coquilles ; des calibres différents retrouvés…” La spécialiste ajoute : “Le fait que nous n’ayons quasiment plus d’huîtres plates naturelles aujourd’hui est lié à plusieurs phénomènes. Des maladies, certes, mais il y avait déjà eu des diminutions très importantes des bancs dont beaucoup n’existaient déjà plus au début 20e siècle.” 

En France, l’ostréiculture naît en 1870

On développe l’ostréiculture pour l’huître plate. Sa culture va naître en 1870 quand on maîtrisera la reproduction du naissain. On va s’apercevoir que si l’on pose au bon moment au bon endroit des supports, on va pouvoir collecter de jeunes huîtres que l’on va faire grandir. Deux noms sont associés à ce progrès : Ferdinand de Bon et Victor Coste, deux naturalistes qui ont perfectionné les techniques de captage. Suite, probablement, à des échanges de bons procédés avec l’Italie et le Japon, deux pays producteurs. “La notion de concession apparaît à ce moment-là, reprend Stéphane Prouveau. Dès 1910 jusqu’en 1930, on commence à fixer les jeunes huîtres sur des planches en bois, en juillet ; on les sèmera ensuite au sol (collées dans le Midi, Ndlr) puis dans des pochons ; les planches vont, à Arcachon, devenir des tuiles ; on introduit un collecteur en plastique” ou du bois de palétuvier dans l’étang de Thau, etc.

Le Morlaisien vide sa cargaison d’huîtres dans l’estuaire de la Gironde : c’est le début de l’ostréiculture

Un coup de la providence scelle l’histoire de ce bivalve si apprécié. “En 1890, l’huître plate ne suffit pas à l’époque à répondre à la demande. Déjà, on importe pour la première fois une huître creuse portugaise dès 1850, elle-même issue d’une espèce japonaise. On fait venir des bateaux du Portugal pour assouvir la consommation d’huîtres en France. Dès 1900, on consomme ce mollusque à raison de 20 000 tonnes à 30 000 tonnes par an. Aujourd’hui, la production française s’établit autour de 90 000 tonnes. C’est alors qu’un bateau qui fait l’aller-retour avec le Portugal pour en importer les huîtres, Le Morlaisien, essuie une tempête alors qu’il regagne Bordeaux pour y décharger sa cargaison. Ce qu’il fera mais au fond de l’estuaire de la Gironde pour s’alléger. Les portugaises, elles, s’y sont plu. De là, sont nés les parcs d’élevage modernes en Charente, en Nouvelle-Aquitaine, jusqu’à Arcachon et la Vendée.”

En 1920 et jusqu’en 1950 on élève donc de concert deux espèces. La portugaise au sud de la Loire (avec 100 000 tonnes par an !) et la native (30 000 tonnes) pour les Bretons. Mais, en 1968, la portugaise est victime d’une grave maladie des branchies, un virus, qui va l’éradiquer. Hécatombe pour les productions du Sud de la France. Les producteurs vont s’organiser pour introduire une nouvelle huître creuse, une cousine de la portugaise, originaire du Japon, la gigas, qui va relancer l’élevage de creuses. Ce n’est pas tout. En Bretagne, en 1970, deux parasites, le martelia et en 1980, la bonamia vont décimer, eux, l’huître plate.

C’est, pour certains, une peste. Elle est invasive. Sur les rochers de Bretagne elle est partout, partout. Elle adore le balancement des marées, d’Arcachon à la Norvège…”

Pour autant, l’appétence pour l’huître ne se dément pas. Y a-t-il eu au cours de cette fabuleuse saga une période similaire à la nôtre avec des conditions d’élevage aussi difficiles qu’aujourd’hui avec une érosion importante de la biodiversité ; un dérèglement climatique prégnant… ? “Non pas vraiment. Je pense qu’il y en aura encore en 2050…”, Catherine Dupont, du CNRS, hésite à avoir une sentence définitive. Tous les scientifiques espèrent que les diverses pollutions et autres virus de plus en plus présents ne l’éradiquent pas définitivement. Stéphane Prouveau, lui, pense que l’espèce s’adaptera jusqu’à un certain point.

C’est déjà le cas. “En 2008, rembobine-t-il,  la “creuse” a subi une bonne dose de mortalité, y compris dans la lagune de Thau : on est passé de 130 000 à 120 000 tonnes produites. Cette espèce était soi-disant indestructible et ne devait pas se reproduire au nord de la Loire parce qu’elle n’aime pas l’eau froide, il lui faut 18 degrés au minimum. Elle ne devait pas envahir les côtes bretonnes.” Or, cette espèce de mollusque, à chaque canicule, “va se plaire de plus en plus au-delà de la Loire. En 2008, en Norvège, elle s’y reproduit même ! C’est pour certains une peste. Elle est invasive. Sur les rochers de Bretagne elle est partout, partout. Elle adore le balancement des marées, d’Arcachon à la Norvège”.

L’eau peut continuer à se réchauffer, les huîtres continueront à s’installer en Europe. Elle va disparaître de certains endroits ; c’est la stratégie des espèces : elles migrent. Comme l’huître creuse”

Est-ce finalement une si mauvaise nouvelle ? “Ces amas d’huîtres creuses créent un habitat. Ce sont même des sanctuaires de biodiversité, professe Stéphane Prouveau. Ce n’est pas pour rien que l’on essaie de restaurer certains récifs d’huîtres. Notre seule préoccupation, c’est qu’ils peuvent concurrencer un habitat natif ; ils coupent aussi les pieds des jeunes des écoles de voile et gênent les bateaux pour sortir des ports. Sinon, on ne trouve pas de gêne importante. Le gros intérêt, c’est que les huîtres filtrent l’eau.” Une dépollution naturelle. Aparté : à New York, on se mobilisa en 2019 pour sauver le port, gigantesque poubelle. On imagina que le salut viendrait des huîtres. Il fut décidé d’implanter un… milliard de ces bivalves d’ici 2035 sur 40 hectares ! A raison de 50 gallons d’eau (4,5 l) filtrées par jour, chaque mollusque, ce sont 190 de mètres cubes qui seraient purifiés dans ce cadre de ce projet, Billion Oyster Project. Déjà, plus de 150 millions d’huîtres ont été introduites.

“Globalement, l’huître creuse s’est adaptée à nos côtes, reprend Stéphane Prouveau. L’eau peut continuer à se réchauffer, les huîtres continueront à s’installer en Europe. Elles vont disparaître en certains endroits ; c’est la stratégie de toutes les espèces : elles migrent. C’est le cas de la « creuse ». Il y aura des mutations obligées au niveau de la profession : il faudra s’adapter. L’espèce va changer d’endroit de reproduction… Si ça se réchauffe beaucoup, il y aura des problèmes d’acidification des océans et là les larves d’huîtres auront du mal à se développer. Mais si on en arrive à ce stade, l’huître sera le cadet de nos soucis…”

L’huître plate prête à renaître grâce à l’homme

Même si elle est tout aussi chaotique, ce n’est pas la même histoire pour l’huître plate. “On sent, analyse Stéphane Prouveau, que nous avons un rôle à jouer pour sa conservation de cette biodiversité en restaurant des huîtrières qui ont des fonctions écologiques. Si on ne fait rien, elle disparaîtra. Cela permet aussi une diversification, un peu comme on a redécouvert les légumes oubliés. Cela intéresse les comités régionaux de la conchyliculture pour avoir cette plus-value à vendre.” Comment conserver ces “plates” ? “Cela fait dix ans que l’on s’y attèle. Mais, bon, on a mis quatre siècles à la détruire…Ce sont des techniques de « jardinage » sous-marin : il faut être au bon endroit, comme la restauration des récifs coralliens. Les récifs d’huîtres plates, ce sont les équivalents tempérés de ces récifs coralliens.” Ce sont des agrégats d’huîtres plates qui peuvent abriter au maximum plus de 300 espèces ! Des vers, poissons, etc. En ajoutant ce qui vit dedans, dehors, en connexion directe, les bestioles qui viennent manger et repartir ; la macro-faune, etc. “En restaurant l’huître plate, on restaure aussi l’habitat pour 300 espèces !”

Le site-atelier de l’Ifremer se situe en rade de Brest où il y a des habitats remarquables. Quels sont les sites qui pourraient être des sanctuaires pour la plate ? “La rade de Brest, la baie de Quiberon, des estuaires en Bretagne comme le Belon. Et la lagune de Thau. On ne restaure qu’à des endroits où l’huître plate a survécu. Il suffit de “souffler sur les braises” pour que l’espèce reparte. » Stéphane Prouveau, de l’Ifremer, précise : “Une larve, son premier but dans la vie, c’est, après avoir un peu grandi pendant dix jours, de se fixer sur des “parents”, des congénères, sur lesquels elle se fixe pour que, à chaque génération, le récif continue de se former. Si, près d’elle, il y a un support qui ressemble à une huître plate adulte qui lui convient, ce sera son lieu de vie pour toujours.”

L’huître plate était prête à disparaître ; c’est elle qui a fait naître l’ostréiculture et maintenant elle fait naître la restauration en mer”

Le scientifique précise : “Dans notre projet de restauration, on « jardine » ainsi en posant des supports biodégradables de la taille d’un pamplemousse sur le fond ou perché au bout d’un piquet, pour éviter les prédateurs, comme les bigorneaux perceurs. C’est exactement la même approche que les Corals Gardeners, en Polynésie, qui restaurent, eux, le corail.” Et de formuler : “L’huître plate était prête à disparaître ; c’est elle qui a fait naître l’ostréiculture et maintenant elle fait naître la restauration en mer. Cette espèce intéresse même les naturalistes et elle est ciblée dans une loi européenne, la loi restauration nature, transposée dans le droit français, devant faire l’objet de restauration dans les prochaines décennies.”

L’ostréiculture, c’est bien davantage qu’une activité économique et un mets fût-il de choix, comme Dis-Leur vous l’expliquait ICI. “Si on l’ôtait autour de l’étang de Thau ou à Marennes, que resterait-il ? Pas grand-chose. C’est très structurant ! C’est un patrimoine », condense Stéphane Prouveau. C’est ce que défendent tous les conchyliculteurs qui n’ont de cesse d’affronter des tempêtes.

“L’impression que les crises se répètent inlassablement”

En Méditerranée, un nouvel épisode de « fermeture » préfectorale frappe, pour au moins 28 jours, l’étang de Thau depuis le 30 décembre à cause d’un norovirus issu probablement d’eaux usées (2) met à nouveau la profession dans un état de stress avancé. Déjà très éprouvés par les différentes crises sanitaires comme l’herpès virus qui a décimé une bonne partie du cheptel, les professionnels ont obtenu l’aide croisée indirecte des différentes collectivités et de l’Etat. Mardi soir, une réunion de crise s’est tenue en préfecture de l’Hérault à ce sujet.

“La profession est triste. On a l’impression que les crises se répètent inlassablement. Nous avions vécu la même chose fin 2022. Et rien n’a avancé depuis”, maugrée Fabrice Grillon, directeur du Comité régional conchylicole de Méditerranée (CRCM) qui espère qu’une avancée majeure se dessine pour la protection de la ressource en cas de crise. “Nous avons créé en 2024 une fonction support, la coopérative conchylicole de Méditerranée. Elle va nous servir à mettre des projets, notamment de protection, en oeuvre. » Comme, peut-être, la création de bassins mutualisés pour mettre les huîtres à l’abri, notamment l’hiver, propice aux fortes pluies. Déjà, 160 des 450 conchyliculteurs du bassin de Thau y ont adhéré.

À Sète, l’élevage d’huîtres débuta dans les canaux

L’histoire de l’huître dans le bassin de Thau n’est pas un long fleuve tranquille. C’est l’incarnation d’une volonté sans faille de Sétois au caractère trempé. Là aussi, dans cet étang de 7 500 hectares, l’huître plate native avait été pêchée artisanalement depuis l’époque gallo-romaine ; l’archéologie est formelle. Puis, l’élevage sera mené de façon plus productive dans des canaux de l’Île Singulière, à la fin du 19e siècle. D’abord, “pour affiner des huîtres de l’Atlantique”, précise Fabrice Grillon. “C’était une denrée rentable”, renchérit Bertrand Ducournau, conservateur du musée de l’huître, à Bouzigues. Tout près de là, à Loupian, où une villa romaine a été reconstituée, ou ailleurs autour du bassin de Thau, les restes d’huîtres gallo-romaines sont légion.

Les tables conchylicoles déplacées dans l’étang de Thau

En 1908, c’est un acte fondateur de l’élevage moderne qui va bouleverser le paysage socio-économique. “Ces huîtres élevées sur une dizaine de tables conchylicoles flottantes, devant la station de biologie marine et le quai Vauban, à Sète, vont être déplacées à l’intérieur de l’étang de Thau où il y a davantage de brassage et de profondeur”, raconte Bertrand Ducournau. Pour les tracter, on utilisa un gros bateau. Il s’agissait, déjà, de répondre à des pollutions bactériologiques liées à des problèmes de déversement d’eaux usées. “Les pêcheurs de l’époque, qui n’ont pas pu obtenir une table, se sont sentis expatriés. Une maquette retrace ce moment historique au musée de Bouzigues.”

Huîtres collées au ciment sur du palétuvier

Quelques années plus tard, en 1925, un maçon de profession invente le collage du naissain au ciment. Surtout, il conçoit une structure pour les y coller, une pyramide en béton. Ce sera ensuite, en 1925, l’introduction du palétuvier. Ce bois exotique, dit « du Cameroun » est imputrescible, léger et dur comme l’acier. Importé depuis le port de Sète, il servira, sous l’impulsion de Louis Tudesq, des décennies durant, comme support aux jeunes huîtres collées. Arrivent ensuite des tables, des superstructures en acier que l’on connaît aujourd’hui. “Elles sont très utiles pour le métier : en Méditerranée, il a fallu s’adapter à l’absence de marée. Pour pouvoir intervenir près du lieu de production », souligne Fabrice Grillon. Durant les années 1980, le palétuvier sera abandonné pour des cordes goudronnées puis synthétiques.

“La filière conchylicole va évoluer”

C’est aussi l’absence de marée qui permet à la “Bouzigues” de devenir adulte en 18 mois au lieu du double en atlantique. En 1970, un remembrement des tables conchylicoles s’impose. C’est aussi à cette époque-là que s’inventeront les “concessions” et que perce la fameuse Coopérative des Cinq-Ports, dont Dis-Leur vous a expliqué ICI le concept unique. C’est un peu l’équivalent de la société civile des Terres du Larzac, mythique coopérative qui permit d’enraciner les paysans à ce terroir. Autour de l’étang de Thau, une expérience similaire l’avait précédée, comme l’explique un livre très réussi, Une histoire coopérative. Méconnue, cette coopérative est la plus ancienne de France, une innovation sociale qui a de l’avenir !

Aujourd’hui, l’étang de Thau compte 2 500 tables et 450 entreprises pour 8 000 tonnes d’huîtres et 6 000 tonnes de moules produites chaque année, soit 8 % de la production nationale. Devant toutes les avanies et le réchauffement climatique, la profession réfléchit à l’avenir. “La filière va évoluer”, confie encore Fabrice Grillon.

Panneaux solaires sur les tables conhylicoles

Les tables sont-elles toujours au bon endroit ? Devront-elles être déplacées ? Déjà, un projet est en train de se finaliser : la création de tables flottantes, surmontées de panneaux solaires. Pour cela, la profession s’est associée avec un partenaire industriel, SolarinBlue. Un premier projet n’avait pas abouti avec un précédent partenaire. « La profession n’a pas les moyens de rénover ces tables bien oxydées en soixante années de vie», argue Fabrice Grillon. Il explique que SolarinBlue a besoin de supports pour produire et vendre de l’électricité. La start-up montpelliéraine “nous en offrira une petite partie pour brancher des oxygénateurs et permettre de produire plus facilement des huîtres exondées, que l’on remontera à intervalles réguliers, reproduisant un peu les marées. Le prototype est en assemblage dans le port de Sète. » Pour que se poursuive la saga de l’huître.

Olivier SCHLAMA

• (1) Caius Sergius Orta (vers 140 – vers 91 avant J.-C.), sénateur romain est considéré comme l’introducteur à Rome des bains chauds et de l’ostréiculture.

• (2) La préfecture en parlait mardi soir ainsi : “Au regard des premières investigations, la pollution du bassin aurait pour origine les deux évènements pluvieux des 15 et 16 décembre et des 21, 22, 23 décembre 2025 avec des surplus d’eau non absorbés dans le réseau unitaire qui se seraient déversés dans le bassin, dans un contexte de norovirus infectieux présents dans les eaux usées.”

• La contrainte des mois en “R” était à l’origine sanitaire et liée aux plus fortes températures. Et c’est surtout une histoire de goût, sujet presque philosophique : plus régulière est leur chair plus régulièrement dense et un goût plus lisse. Les huîtres laiteuses ont leurs défenseurs, de moins en moins nombreux. De nombreux parqueurs aujourd’hui font appel au génie humain : les huîtres, achetées dans l’une des dix écloseries existantes, sont dites triploïdes. Elles ont trois jeux de chromosomes au lieu de deux pour une classique, diploïde. Elle est quasi-stérile et ne produit donc pas de laitance. Et elle croît plus vite. Elle est stable. Mais ce n’est pas un OGM.

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