Selon la Chambre d’Agriculture du Tarn-et-Garonne, “avec 19% des surfaces nationales et environ 100 000 hectares en 2021, l’Occitanie est la première région française productrice de légumineuses à graines (…) l’Occitanie se caractérise par la diversité des légumineuses produites : soja, pois protéagineux, féverole, lupin, lentille, pois chiche et haricots.” Peu onéreuses et simples à cuisiner, les légumineuses offrent une infinité de recettes, quelle que soit la saison. Emblématique de la gastronomie occitane, le haricot tarbais en est un parfait exemple.
Ce petit grain d’ivoire fête cette année les 25 ans de l’obtention de l’Indication Géographique Protégée (IGP), une des premières légumineuses à défendre sa production dont les caractéristiques sont liées à son origine géographique, la Bigorre, aux pieds des Pyrénées. Une précieuse reconnaissance européenne couplée avec un Label Rouge, qui garantit un niveau de qualité gustative supérieur.
Le Haricot tarbais, symbole des vertus légumineuses
Fruit d’un terroir singulier et d’un savoir-faire authentique, le haricot tarbais “réclame toutes les attentions depuis le semis jusqu’à la récolte à maturité.” Sa culture émane d’une production artisanale maîtrisée sur son bassin historique délimité par l’IGP qui comprend les Hautes-Pyrénées (en dessous de 700 mètres d’altitude) et les cantons limitrophes des Pyrénées-Atlantique, du Gers et de la Haute-Garonne. Une zone de culture correspondant à un secteur propice en termes de climat, avec des sols répondant à des critères précis de pH et de teneur en argile.
Des cahiers des charges de production et de commercialisation stricts attestent de la qualité supérieure de ce haricot d’exception (*) et permettent ainsi de préserver le caractère traditionnel de sa culture. Des recettes : https://www.youtube.com/user/leharicottarbais

“Le Haricot Tarbais est riche en fibres, et ses protéines végétales présentent de nombreux nutriments qui sont autant de bienfaits pour la santé. Santé Publique France préconise la consommation de légumineuses au moins deux fois par semaine (…) La journée mondiale consacrée aux légumineuses, permet de sensibiliser les français à leur consommation et leur démontrer que les légumes secs ont de nombreux atouts. Ils sont faciles à cuisiner en recettes chaudes ou froides, salées ou sucrées, en accompagnement de viandes, poissons et légumes, de l’amuse-bouche au dessert”, explique Roland Sarrabayrouse, président de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais.
Ce produit emblématique du sud-ouest est un parfait symbole de la Journée internationale des légumineuses qui aura lieu le 10 février prochain. En effet, l’ONU défend la consommation des légumineuses, “riches en nutriments (…) dont les qualités peuvent contribuer à faire baisser le cholestérol et à contrôler la glycémie.” En raison de ces qualités, elles sont recommandées par les organismes de santé dans le traitement des maladies non transmissibles comme le diabète et les maladies cardiaques. Les légumineuses ont également montré qu’elles aidaient à lutter contre l’obésité.
Qu’est-ce qu’une légumineuse ? “Les légumineuses se définissent comme des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses, et sont constituées des légumes secs (lentilles, fèves, pois chiches et haricots secs, etc.) et des plantes riches en protéines telles que : soja, lupins, féveroles et pois protéagineux, etc” précise la Chambre d’Agriculture du Tarn-et-Garonne.
Rendre la consommation de légumineuses plus “inspirante”
Or, la consommation de légumes secs en France – lentilles, haricots, fèves, pois chiche… – a été divisée par quatre en 20 ans, notamment par manque de connaissance ou d’inspiration culinaire.

Les protéines végétales souffrent encore, en effet, d’un déficit d’image. Les légumes secs étant encore considérés comme difficiles à préparer et peu festifs. Les chercheurs s’efforcent donc de mettre en valeur des cultures moins communes, comme le pois ou la féverole par exemple, dont la majorité est destinée à l’alimentation animale. Dans le même temps, pois chiches, lentilles ou haricots font aussi l’objet d’innovations dans les procédés de transformation
Pour Sophie Nicklaus (directrice de recherche à INRAE) “les protéines végétales ont des bienfaits pour la santé que l’on ne soupçonnait pas jusqu’à tout récemment. La recherche a montré que les protéines végétales jouent un rôle qui va bien au-delà du simple renouvellement de nos muscles, en modulant de nombreuses voies métaboliques et des régulations nécessaires à notre santé (…) Il s’agit de trouver un équilibre dans les régimes des Français entre les protéines animales, qui représentent 60% des protéines consommées en France, et les protéines végétales, pour maintenir un bon équilibre nutritionnel.”
Une filière structurée pour l’Occitanie
En Occitanie, l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) précise que “les légumineuses participent à l’équilibre alimentaire et sont de plus en plus recherchées par les agriculteurs pour leurs bénéfices agronomiques et environnementaux. Sources importantes de protéines pour l’alimentation des animaux, elles participent fortement à l’autonomie protéique des élevages. C’est pourquoi les légumineuses à graines jouent un rôle majeur dans la transition agricole, le développement économique des territoires ruraux et présentent de forts potentiels d’innovation favorables à un ancrage durable dans le patrimoine gastronomique de la Région Occitanie. L’engagement des acteurs du territoire permet de faire de la filière légumineuses à graines d’Occitanie, un fleuron de l’économie locale.”
FILEG est une association qui a pour objectif la structuration d’une filière légumineuses à graines en Occitanie. Ce projet débuté en 2017 mobilise l’ensemble des acteurs privés et publics autour de ce projet territorial fédérateur : “Notre mission est d’accompagner les acteurs à la mise en œuvre d’actions communes conformes à l’intérêt général de la filière. L’ambition de FILEG est de structurer une filière de légumineuses durables, créatrice de valeurs (…) en Occitanie, tout en répondant aux grands enjeux des transitions alimentaire et agro-écologique.”
Philippe MOURET
(*) Les qualités gustatives et nutritionnelles du Haricot Tarbais font de lui un ingrédient superfood. Il est concentré en nutriments, protéines végétales et vitamines. Il peut représenter 20,7% des apports quotidiens de référence en fer; 13,5% des apports quotidiens de référence en magnésium; 10% des apports quotidiens de référence en vitamine B9, qui a un rôle important dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. Sans gluten et pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse), ce légume possède une valeur énergétique très faible : 107 Kcal pour 100 g de Haricots Tarbais réhydratés. Particulièrement bon pour le transit, le Haricot Tarbais aide à renforcer le système immunitaire. Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée.
Pour se régaler en toutes saisons :
Gastronomie : Pâques, le moment idéal pour marier agneau et Haricot Tarbais
Tendances : Le Haricot Tarbais, ingrédient “healthy” de l’été
Et aussi :
1 / Un burger végétarien par le Champion du Monde
“C’est une recette végétarienne que je trouve incroyable, avec une inspiration italienne et un portobello à la texture presque « viandarde »” commente Joannes Richard, originaire de Nîmes et restaurateur dans le Gard, qui a été sacré champion du monde de burger en 2023.
La recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
- Ingrédients :
Pignons de pin (50 g, torréfiés)
4 portobellos farcis
4 buns classiques
160 g de mayonnaise à l’ail rôti, agrémentée de morceaux de tomates confites et de jus de citron
150 g de roquette, assaisonnée avec une huile d’herbes verte citronnée
120 g de pickles de courgette, parfumés au romarin et au citron
Préparation :
Torréfier les pignons de pin : Faites chauffer une poêle à sec et remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
Cuisson du portobello : En fin de cuisson des portobellos farcis, préchauffez une plancha ou une poêle à 260 °C (ou aux ¾ de la puissance pour une plaque à induction ou vitrocéramique).
- Toaster les buns : Coupez les buns en deux.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et toastez les deux faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Réservez les buns sur une planche.
Montage du burger : Sur chaque moitié de bun, étalez une cuillerée à soupe de mayonnaise. Sur le bun supérieur, ajoutez une poignée de roquette.
Sur le bun inférieur, déposez une généreuse quantité de pickles de courgette (veillez à en mettre suffisamment pour chaque bouchée) ainsi que quelques pignons torréfiés.
Posez le portobello farci sur le bun inférieur. Ajoutez une pincée supplémentaire de pignons torréfiés sur le dessus. Refermez avec le bun supérieur.
2 / Agneau de Lozère et pois chiche
A Palavas-les-Flots près de Montpellier, le restaurant l’Artimon est une institution vieille de 45 ans, avec aux manettes le chef Anthony Gerbeau, accompagné par sa femme, Elodie, et leurs deux enfants. Surplombant la méditerranée et le port de plaisance, ce restaurant en bord de mer invite à une pause épicurienne et gastronome.
La recette :
- Panisse de Pois Chiches
Ingrédients : 150 g de farine de pois chiches
50 g d’huile d’olive
300 g d’eau
1 c. à café de cumin
3 gousses d’ail
Assaisonnement
Préparation :
Mélangez 50 g d’eau froide avec la farine de pois chiches et le cumin.
Faites bouillir le reste de l’eau avec les gousses d’ail.
Versez l’eau chaude sur le mélange farine/cumin en remuant constamment.
Remettez la préparation dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes tout en remuant.
Mixez le mélange pour obtenir une texture lisse, puis versez dans un plat bien huilé. Réservez au frais jusqu’à solidification.
Échalote Confite – Ingrédients :
- 2 échalotes longues
50 g de sucre
50 g de vinaigre de riz
Préparation :
Coupez les échalotes en deux et faites-les griller à sec dans une poêle.
Chauffez le vinaigre avec le sucre jusqu’à dissolution, puis versez-le sur les échalotes.
Laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures.
Farce d’Agneau – Ingrédients :
- 100 g de parures d’agneau
1 échalote
Estragon (quantité au goût)
50 g de chapelure
1 blanc d’œuf
50 g de crème épaisse
Préparation :
Mixez tous les ingrédients au robot jusqu’à obtenir une farce homogène.
Réservez au frais.
Carré d’Agneau – Ingrédients :
- 1 carré d’agneau désossé
1 feuille de nori
Farce d’agneau (voir ci-dessus)
Préparation :
Désossez le carré en conservant les os et les parures.
Étalez une feuille de nori, ajoutez une fine couche de farce, puis roulez les morceaux d’agneau en boudin avec du film alimentaire.
Mettez sous vide et cuisez 1 heure à 55 °C.
Condiment d’Estragon – Ingrédients :
- 1 oignon jaune
1 botte d’estragon
50 g de moutarde
Préparation :
Mixez tous les ingrédients, assaisonnez, puis réservez la moitié au frais.
Gel d’Estragon – Ingrédients :
- 150 g de condiment d’estragon
2 g d’agar-agar
50 g d’eau
Préparation :
Mélangez la moitié du condiment d’estragon avec l’eau et l’agar-agar.
Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes.
Mixez, puis placez en pipette.
Jus d’Agneau – Ingrédients :
- 3 gousses d’ail
1 carotte
1 oignon
300 g de vin blanc
1 branche de céleri
1 tomate
500 ml d’eau
Parures d’agneau – Préparation :
Coupez les légumes en cubes.
Faites revenir les parures d’agneau, ajoutez les légumes, puis déglacez avec le vin blanc.
Réduisez de moitié, ajoutez l’eau et laissez mijoter 2 heures.
Filtrez au chinois en pressant bien les ingrédients pour en extraire tout le jus. Assaisonnez.
Crémeux de Pois Chiches – Ingrédients :
- Chutes de panisse de pois chiches
50 g d’eau
Préparation :
Mixez les chutes de panisse avec l’eau pour obtenir un crémeux.
Réservez dans une pipette.
Dressage
Dans une assiette blanche, disposez un morceau d’agneau tranché.
Ajoutez un cube de panisse doré au four et une échalote confite garnie d’un peu de condiment d’estragon.
Décorez l’assiette avec des points de crémeux de pois chiches et de gel d’estragon.
Servez le jus d’agneau à part.