C’est le 17 décembre dernier, au plus fort des manifestations paysannes, que le chef étoilé de Carcassonne (La Table de Franck Putelat **) s’est rendu sur un rond-point avec ses équipes, afin de servir un repas chaud et de qualité à ceux qui lui fournissent la matière première de qualité, nécessaire pour exprimer son talent. “Sans eux on n’est rien”, affirmait-il alors. Cette médaille de chevalier de l’Ordre du mérite agricole qui lui  a été remise vient comme une reconnaissance, aussi forte que symbolique, de ses années d’engagement constant aux côtés du monde agricole.

Quelle année ! 2026 marque un tournant pour l’univers de Franck Putelat. Le chef doublement étoilé au Michelin, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Argent (à un tout petit point du Bocuse d’Or), a conçu les premiers mois de l’année comme une véritable partition, où se succèdent soutien, transmission, célébration et haute gastronomie. Vingt ans après l’ouverture de son restaurant, à Carcassonne, il revient à l’essentiel : l’excellence, l’amitié et le partage.

Les 20 ans d’une maison de haute gastronomie

En avril 2026, La Table de Franck Putelat célèbrera en effet vingt ans d’existence à Carcassonne (Aude). Un anniversaire qui dépasse le simple cadre d’un restaurant et pose une question plus large : comment fait-on durer une maison gastronomique aujourd’hui, sans renoncer au sens ni à l’exigence ?

Depuis deux décennies, le chef Franck Putelat (*) exerce son métier avec passion et exigence, au plus près des réalités économiques et humaines de son époque. Crises successives, inflation, mutations du métier de chef, fragilité des filières agricoles : “La haute gastronomie ne peut plus se penser hors-sol !”

Ces derniers mois, ce chef authentique et sincère s’est ainsi illustré par des initiatives concrètes de soutien à l’économie de son territoire, de ses pairs, comme au monde agricole, valorisant des vignerons, recommandant d’autres prestataires,
allant jusqu’à cuisiner directement pour des producteurs, remettant en état l’environnement après les incendies de l’Aude, rappelant que la gastronomie française repose avant tout sur des femmes et des hommes souvent invisibles.

Un engagement remarqué qui vient d’être salué par l’attribution de la médaille de l’Ordre du mérite agricole par le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. “La cuisine commence bien avant l’assiette. Sans agriculteurs respectés et soutenus, il n’y a pas de gastronomie possible. Un chef doit aussi être là quand le système vacille”, souligne Franck Putelat.

La volonté permanente de transmettre

Cette vision s’est concrétisée à travers un choix stratégique déterminant : celui d’avoir bâti, au fil des années, un écosystème complet et créateur d’emplois sur son territoire, associant un restaurant gastronomique doublement étoilé, une brasserie bistronomique accessible et idéalement située, des approvisionnements en circuits courts, un hébergement haut de gamme, ainsi que des activités de transmission, de consulting et de jury.

“Soutenir des collaborateurs pour qu’ils s’accomplissent est la preuve qu’une maison a joué son rôle. La transmission, c’est accepter que les talents prennent aussi leur envol”, confie le chef. Cette capacité à faire émerger des trajectoires individuelles, tout en maintenant un haut niveau d’exigence collective, illustre une vision du métier où la réussite se mesure autant à ce qui se crée après qu’à ce qui se construit sur place.

Ainsi, de nombreux professionnels passés par les brigades de Franck Putelat ont ensuite osé se lancer, en ouvrant leur propre structure ou en s’engageant dans des parcours d’excellence, à travers des concours exigeants en lien avec leurs qualifications…

Les 20 ans de son restaurant carcassonnais sont aussi l’occasion pour Franck Putelat de poursuivre sa réflexion sur des enjeux très actuels : Quel avenir pour la gastronomie française ? Comment préserver l’excellence sans fragiliser l’humain
et les filières ? Quel rôle les chefs peuvent-ils jouer auprès des consommateurs ? Comment mieux valoriser et défendre une alimentation soutenant un modèle français agricole et culturel durable ?

Comme toujours, le chef va se remettre au travail, réfléchir, élaborer, concocter et enfin, partager car c’est bien là l’essence de sa vocation.

Philippe MOURET

(*) Originaire du Jura, il a forgé son savoir-faire auprès de grandes maisons – de l’apprentissage dans des relais hôteliers jurassiens à des expériences marquantes chez Taillevent et Georges Blanc – avant de s’installer à Carcassonne en 1998.

Rappel :

Gastronomie : Les recettes d’une vie dans un livre savoureux