Sète / inédit : Il pêche et met en boîte un thon rouge d’exception

Photo : SA.Tho.An

Un couple de Sétois a fondé Fréjafond, une conserverie de thon rouge de Méditerranée, basée sur une pêche artisanale et durable. Un mets d’exception 100 % naturel pêché à la ligne au large de l’île Singulière et mis ultrafrais en conserves. Un diamant bleu présent chez seulement dix revendeurs dans la région, de Sète à Nîmes…

Sur un simple morceau de pain grillé, le fondant est divin. Une chair diaboliquement fine. Une longueur en bouche rare. C’est le nouveau caviar ! Basée à Sète, Fréjafond est la seule conserverie de ce type en France qui sait met en valeur un thon rouge 100 % naturel, un mets d’exception, digne des plus grandes tables. Elle fêtera son premier anniversaire en juin. A cause d’une production encore confidentielle, environ une tonne, tout le monde ne mangera pas de ce poisson de ligne à l’oeil si vif et à la peau aux reflets magnifiquement bleutés.

Un thon rouge de la plus belle espèce. Photo Sa.Tho.An.

La production de cette pêche très réglementée n’excède pas les 2 500 boîtes à l’année. Pas une ne reste dans les points de vente partenaires. C’est le petit métier Les 3 Frères II qui remonte ce poisson à la ligne. Une rareté. Chaque boîte de conserve dispose d’un numéro permettant, via un site internet officiel dédié (thonrougedeligne) de remonter toute l’histoire de ce carnassier de Méditerranée dont chaque représentant a été dûment bagué : où a-t-il été pêché exactement ? Quel bateau l’a remonté ? Quand ? etc. Traçabilité totale pour ce poisson noble parmi les nobles.

Du thon, il n’y a que cela au large de Sète ! En moyenne, chacun pèse une quarantaine de kilos. »

Renaud Fréjafond.

« On sort à une dizaine de miles au large de Sète », confie Renaud Fréjafond. On jette les lignes avec plusieurs hameçons avec des morceaux de liège. On immerge nos lignes qui font plusieurs kilomètres à la nuit tombée quand les chaluts sont rentrés. » Quelques heures après, on relève. Comment fait-il pour être quasiment sûr de viser juste ? « Du thon, il n’y a que cela au large de Sète !

En moyenne, chacun pèse une quarantaine de kilos », loin des 10 kilos en dessous desquels le thon ne s’est pas encore reproduit. « Il peut arriver que l’on remonte un espadon ; eh bien on le remet à l’eau. De la même manière, on ne doit pas débarquer une raie et si on remonte un poisson protégé faut le remettre à l’eau d’une certaine façon pour qu’il survive », conformément au cahier des charges qu’il a signé en vue de l’éco-certification (lire ci-après) Et si la demande grossit ? « Si ça prend, on tentera de faire davantage de conserves. » Pour l’instant, sur les  20 tonnes de quotas qui lui sont attribués par l’Europe, une seule tonne est dévolue à la conserverie. « C’est un nouveau métier. Faut voir comment ça avancera. »

Personne n’avait pensé à commercialiser ce thon ultrafrais mis immédiatement en conserve. Nous l’avons fait. Et nous avons pu le faire parce que nous maîtrisons tout ce qui limite les coûts de production. »

Isabelle Verrier, Fréjafond.
Renaud Ferjafond. Photo : O.SC.

Week-end pascal oblige, le petit métier Les 3 frères II est à quai, à deux bonds de sardine d’El Galeon, réplique des galions ibériques, venu accoster à Sète pour surligner le double label Unesco d’Escale à Sète en 2020 et Escala a Castello, en Espagne. C’est dans ces vieilles marmites que l’on fait les meilleures soupes. Au naturel. El Galéon, c’est l’histoire au présent. Les 3 Frères II, c’est servir une tradition jamais dépassée, celle des vieilles familles italo-sétoises, friandes de ce thon rouge à déguster toute l’année.

C’est une recette simple que l’on fait encore dans certaines familles d’origine italienne, qui constituent le creuset de l’identité de Sète. « Quand on voulait conserver le poisson, on le mettait en conserve. Le principe n’a rien de sorcier », explique avec humilité Isabelle Verrier – par ailleurs conseillère en gestion de patrimoine – à la barre de la conserverie avec son conjoint Renaud Fréjafond qui hameçonne le « caviar ».

Si on ne maîtrisait pas toute la chaîne, le prix serait 50 % plus élevé. Donc invendable. »

La mise au point a pris beaucoup de temps. La cuisson en autoclave, qui laisse apparaître une chair délicatement rosée à l’ouverture de la conserve, a été mise au point au millimètre. « Personne n’avait pensé à commercialiser ce thon ultrafrais mis immédiatement en conserve. Nous l’avons fait. Et nous avons pu le faire parce que nous maîtrisons tout ce qui limite les coûts de production. » Renaud Ferjafond précise : « Nous avons embauché la femme de mon matelot qui connaissait déjà bien cette recette. »

En mer… Ph. Sa.Tho.An.

Isabelle Verrier ajoute : « Nous pêchons, nous préparons et nous vendons sans intermédiaire. Car il faut savoir que pour un thon, il ne reste plus à la fin, une fois éviscéré, tête et queue coupées, peau enlevée, que la moitié du poids à exploiter. Si on ne maîtrisait pas toute la chaîne, le prix serait 50 % plus élevé. Donc invendable. »

Quand je faisais une salade, je n’arrivais plus à manger le thon classique en boîte… »

Le déclic de la création d’une conserverie ? Simple : « Quand je faisais une salade, je n’arrivais plus à manger le thon classique en boîte… », précise Isabelle Verrier. Renaud Fréjafond, qui s’interrompt notamment l’été pour embarquer sur les thoniers industriels, lui, livre cette jolie explication : « Un jour j’ai donné un thon à vieux du quartier. Il est revenu un jour avec ce poisson dans deux gros bocaux. On a trouvé ça délicieux… » Sa compagne ajoute : « Nous avons un agrément des services vétérinaires, pour vendre aux professionnels comme les restaurateurs, mais limité à 80 kilomètres à la ronde pour l’instant parce qu’ils ne peuvent pas nous contrôler inopinément. Notre labo n’étant pas toujours ouvert puisque nous l’ouvrons quand il y a un retour de pêche. » Pour le particulier, pas de souci, quel que soit sa ville, on peut acheter via leur site internet.

Clémentine Terron vend les conserves à l’Épicerie. Ph. O.SC.

« Le prix peut paraître élevé sur le papier – nous vendons avec très peu de marge en boutique 24 euros la conserve de ventrèche et 20 euros celle des bouchées -, nous servons ce thon à l’apéro ; la tablée se le partage et il n’est pas rare qu’à la sortie certains en achète », confie Clémentine Terron, à la barre du resto-épicerie, baptisée l’Épicerie, à Sète, qui a « soutenu le projet dès le départ. Pour la qualité. Parce que c’est un produit 100 % sétois de très grande qualité. C’est comme acheter un bon foie gras. On l’achète pour se faire plaisir ou pour faire plaisir. C’est un projet que l’on a voulu soutenir, y compris parce que l’on sent un vrai potentiel. » Son mari, Sébastien Terron, opine : « Il y a un savoir-faire incroyable. Il faut savoir pêcher ce poisson, mettre au point la bonne formule pour le conserver, le cuire à la bonne température en autoclave  ce qui lui garde un moelleux incroyable et une couleur légèrement rosée…

Nous soutenons cette initiative sans réserve. C’est un thon d’extrême qualité qui, via notre organisation, bénéficie d’une écocertification : pêche durable et, j’espère, MSC, en cours d’évaluation et du label thon rouge de ligne. »

Bertrand Wendling, directeur de la Sa.Tho.An, l’organisation des producteurs de thons.
Photo : O.SC.

Il n’est pas sec, le gras tapisse la bouche et le goût de ce thon rouge reste très longtemps notamment par rétro-olfaction. C’est un mets rare qui ouvre l’appétit ! On n’a qu’une envie après l’avoir goûté, c’est de finir le plat ! » Ils ont même pensé à le conserver avec de l’huile de pépin de raisins, au goût neutre. A l’Épicerie, « on le sert avec des pâtes ou accompagné de légumes coupés très fins avec un très bon vinaigre… », dit le couple de passionnés.

Directeur de la Sa.Tho.An, l’organisation des producteurs de thons, Bertrand Wendling n’y va pas par quatre chemins : « Nous soutenons cette initiative sans réserve. C’est un thon d’extrême qualité qui, via notre organisation, bénéficie d’une éco-certification en cours : pêche durable et bientôt j’espère MSC, en ocurs d’évaluation et du label thon rouge de ligne. »

Il existe une seule autre conserverie de ce type, en Corse, Mare & Gustu. C’est un thon préparé, sous forme de terrines, avec du brousse et des produits typiques locaux mais « nous faisons aussi du thon rouge naturel pêché à la ligne mais à l’huile d’olive », indique Sébastien Rialland qui l’a fondée.

Olivier SCHLAMA

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  • Thon ikejime. Renaud Ferjafond pratique aussi le thon rouge ikejime. C’est une technique japonaise qui vise à tuer immédiatement le thon rouge, via une aiguille traversant cerveau et colonne vertébrale, à tuer le poisson et non pas à le laisser mourir. Le coeur continue à battre et permet au poisson de se vider de son sang, principale cause de la dégradation des tissus. Du coup, le goût en est décuplé. »Je sélectionne quelques belle pièces chaque année, explique Renaud Ferjafond. Il faut qu’ils soient exceptionnels, bien vivants, etc. » Ils vont ensuite garnir des restaurants haut de gamme.
  • Le thon pêché industriellement – qui n’a rien à voir avec la pêche artisanale – a une longue histoire et une mauvaise réputation. Lourdes condamnations en 2015, après des fraudes aux quotas en 2007 ; pêche massive à la senne ; prises gargantuesques grâce à une trouvaille qui vide les mers, faisant appel à des milliers de DCP (Dispositif de concentration de poissons). En clair, un dispositif mêlant radeau, quelques filets entortillés et une balise GPS), qui attire, comme un vulgaire récif, le poisson en quantité et notamment les juvéniles qui ne se reproduiront jamais. Il y eut aussi les nouveaux quotas de pêche alloués aux armements qui avaient le plus pêché et… triché au détriment des nouveaux entrants, petits métiers notamment… Sans oublier une pratique baptisée le « bain coréen » consistant à maquiller un thon commun en thon rouge, bien plus rémunérateur… Malgré tout, le thon rouge reste très prisé des amateurs qui se l’arrachent à prix d’or… A LIRE ICI