Insolite : Les Grands Buffets de Narbonne au menu d’une étude d’anthropologie !

Grands Buffets de Narbonne. La rotisserie.

“C’est le lieu de tous les superlatifs. Un conservatoire” : l’universitaire Pascal Lardellier a décrypté le phénomène légendaire où on trouve, à profusion, des mets de grande qualité dans la plus pure tradition de la haute cuisine française qui n’existe quasiment plus à cette dimension. De l’huître au foie gras, jusqu’au plus grand plateau de fromages du monde.  À volonté et pour un prix unique.

Une consécration ! Les Grands buffets de Narbonne, un modèle unique. Un anthropologue s’est même penché sur cet ovni en sortant une étude “employant des mots bien choisis pour les décrire”, se félicite Louis Privat, le patron des lieux. “Il a parfaitement su décrypter notre intention et, en plus, il a vécu cette expérience  d’abord comme un client lambda puis en me rencontrant. C’est devenu un vrai sujet d’étude sérieux qu’il servira dans des exposés et pour alimenter des revues professionnelles.”

Le lieu de tous les superlatifs

Pascal Lardellier. DR.

Pour Pascal Lardellier, en effet, c’est le lieu de “tous les superlatifs”. Ce professeur en sciences de l’information et de la communication à l’université de Bourgogne Franche-Comté est allé y manger comme l’anthropologue déguste une trouvaille anachronique. Après avoir ausculté les Apple Store, le GIGN, le Festival de Cannes, un autre concept étonnant, les Hard Rock Café – “Ce sont des temples avec des “reliques de contact” : tous les objets qui y sont doivent avoir eu une vie sur scène, avoir été touchés ou portés par les rocks stars en question !”

“C’est un pays de Cocagne mais policé où la profusion est civilisée”

Pourquoi les Grands Buffets ? “C’est légendaire ! C’est un pays de Cocagne mais policé où la profusion est civilisée. On m’en avait beaucoup parlé et comme je viens souvent dans la région, je m’y suis penché. Ça a attisé ma curiosité et les gens qui m’en parlaient employaient des termes superlatifs ; le plus grand (le plateau de fromages au Guinness des Records, etc.) Une profusion incroyable. Complètement rabelaisien. Avec une grande qualité de mets. Il est vrai que si on m’avait parlé du plus grand buffet à volonté de type asiatique, par exemple, cela ne m’aurait pas intéressé. Là, ce qui est intéressant, les gens emploient des mots comme “extraordinaire” ; il y a des huîtres, du foie gras, des produits en AOC…” De la haute cuisine française “traditionnelle”.

Une incroyable qualité des mets et la beauté des lieux ; la parfaite scénarisation avec des citations de Rabelais comme fil rouge des différentes salles…”

Salon Doré Jean de La Fontaine des Grands Buffets. DR.

Il s’agit d’un restaurant “conciliant les codes de la cuisine française de haute tradition quant au cadre, au service, aux plats proposés ; mais pour autant, il est organisé sur le principe de la formule “buffet à volonté”. Du coup, explicite Pascal Lardellier, “j’y ai fait une vraie visite d’étude”. Ses conclusions sont dithyrambiques : “C’est un lieu absolument unique. De part son gigantisme ; ce qui m’a impressionné, c’est aussi l’incroyable qualité des mets et la beauté des lieux ; la parfaite scénarisation avec des citations de Rabelais comme fil rouge des différentes salles.”

Presse en argent pour le canard au sang…

Et d’ajouter : “C’est le lieu, oui, de tous les records. Il ne s’agit pas de records quantitatifs, mais des records en termes de qualité. C’est un conservatoire au sens muséal du terme. On a déjà à la fois des objets patrimoniaux comme la presse pour le canard au sang, en argent, achetée aux enchères et provenant de la Tour d’Argent, restaurant qui a servi ce plat aux grands de ce monde. Ou, encore, dans la section des desserts, chariot en argent de légende du Négresco à Nice pour préparer bananes flambées et crêpes Suzette. Ce sont des objets que le patron, Pierre Privat veut sauvegarder.”

Cérémonials et codes

Assiette dressée et presse à canard. DR.

Les Buffets, c’est, selon lui, un lieu authentique sans volonté de reformulation marketing. Qui s’appuie sur des cérémonials, avec des codes. “Il y a une attente, dès l’entrée ; ce n’est pas comme si on rentrait dans n’importe quel resto. Faut prendre rende-vous sur le site ; il y a des périodes dans l’année où il faut attendre des semaines et des semaines ; c’est aussi un pélerinage. Il y a des gens qui y mangent rituellement une fois par an. Parfois, certains, en allant en vacances, font un détour de 200 km, pour y venir…”

Une certaine idée de la cuisine française et surtout du patrimoine culinaire français”

Le chercheur ajoute : “C’est un conservatoire aussi, au niveau des mets, une certaine idée de la cuisine française et surtout du patrimoine culinaire français. Des recettes anciennes y sont mises à l’honneur, celles d’un, certain idéal de la cuisine française. À base de rognons, foies gras, fromages, tout un ensemble de recettes sont ainsi mises à l’honneur. Ce sont à la fois des produits de notre enfance et de notre histoire, si on adhère à ce principe d’une identité culinaire et culturelle. On va manger des choses que l’on n’a plus mangées depuis très très longtemps.”

Vivre une expérience, “un voyage dans une identité”

Pierre Privat, le patron des Grands Buffets de Narbonne, devant le buffet aux fromages, le plus grand du monde…

Les clients viennent aux Grands Buffets pour vivre une expérience. “Un voyage dans une identité.” Même si cela correspond à “un niveau socio-culturel et économique, ce n’est pas non plus inaccessible contrairement à beaucoup de restaurants étoilés ; le buffet a un côté décomplexant ; les gens viennent aux Grands Buffets vivre un voyage au sens proustien”Pascal Lardellier a déjà étudié les buffets à volonté mais celui-ci est unique qui avait donné lieu à un livre Opéra Bouffe “mais jamais rien d’équivalent”.

“À l’époque de la mondialisation et des brassages, culturels et alimentaires, on n’a quasiment plus de cuisine traditionnelle française. Et c’est de ça dont les Grands Buffets sont le conservatoire”, théorise Pascal Lardellier. Mais “pas dans une dimension réactionnaire – on ne se dit pas que l’on va servir du cochon parce que ça va exclure certaines personnes mais dans une dimension accueillante et bienveillante”.

Olivier SCHLAMA

Extraits de l’étude anthropologique

Les Grands Buffets, une éducation commensale. Parcours gastronomique, narrations gourmandes et imaginaire rabelaisien dans un restaurant « d’exception »

(…) D’ailleurs, que peut-on savourer dans cet établissement, alors que la tendance actuelle est à une gastronomie métissée, et travaillée par les « interdits » (diététiques, moraux, religieux…) ? C’est le patrimoine culinaire français qui est là réhabilité et mis à l’honneur : tournedos au foie gras, bouchées à la Reine aux ris de veau et morilles, daubes, tripes, blanquettes, civets, cuisses de grenouilles, turbot entier cuit au four, cochon de lait et agneau de lait des Pyrénées, gratins, coquillages, pâtés, homards, et farandoles de desserts (une cinquantaine à la carte)…

Fait remarquable, qui a aussi contribué à la notoriété du restaurant : le tarif (unique) (désormais 47,90 €, soit + 5 € depuis le 1er février 2022 pour financer à 100 % la hausse de certains salaires de 20 % à 35 %, Ndlr), ce qui donne “accès en illimité” à tous les plats. Le repas est gratuit pour les enfants de moins de six ans, et en demi-tarif (23,90 €) pour ceux de 6 ans à 10 ans.

Les vins vendus à prix coûtants…

Grands Buffets de Narbonne. Les 11 fromages…

“Tous les fruits et légumes servis sont bio, la maison privilégie les filières courtes, et sans cesse, des nouveautés en termes de produits, d’offres et de services sont proposées. La philosophie est de proposer “des repas de fêtes, mais tous les jours”.
Autre exception tarifaire : les vins sont vendus à prix coûtant, et ceci fait des Grands Buffets le premier prescripteur de vins de France. Le restaurant vend 87 000 bouteilles à l’année (en 2019, sans doute au-dessus des 100 000, parfois avec un carton de six, avec une 7e bouteille, à emporter, Ndlr), mettant particulièrement à l’honneur les vins du Languedoc-Roussillon. L’établissement peut se prévaloir d’offrir « le plus large choix de vins au verre de France” (…) Notons aussi que Les Grands Buffets s’enorgueillissent de proposer le “plus grand plateau de fromages au monde” le Livre Guinness des records ayant validé ceci en 2019.

Un business model basé sur une “rationalisation extrême”

Le business model est celui-ci : Une marge faible, une rationalisation extrême via un système de réservation en ligne permettant de savoir en temps réel le nombre de couverts et de plats à prévoir. De ce fait, les quantités se trouvent ajustées au plus près. Car la question du gaspillage est saillante aux Grands Buffets, tout est ajusté par réservation et de savants calculs (ainsi, “1,8 huître par personne”), et tout est produit sur place. Quant aux collaborateurs, ils sont nourris au restaurant, mais avec les plats qui ne sont plus présentables (“Quand il ne reste plus que deux parts de tarte, on ne peut pas laisser cela pour la clientèle ; alors c’est pour le personnel”).

“Le contrepied de tous les buffets à volonté ayant fleuri depuis une vingtaine d’années en périphéries des villes…”

“En clair, le positionnement général des Grands Buffets prend le contrepied de tous les buffets à volonté (souvent asiatiques) ayant fleuri depuis une vingtaine d’années en périphéries des villes, et moins préoccupés (euphémisme) par le raffinement des mets et la célébration des “arts de la table” (…) S’il n’y a “pas d’étude officielle sur la sociologie de la fréquentation des Grands Buffets, notre clientèle est diverse avec une nette progression depuis plusieurs années sur un public CSP + et un rajeunissement de la cible (moyenne 40 ans)… Par ailleurs, nous progressons avec 50 % actuellement de nouveaux clients par mois. Non pas que la fidélisation baisse, mais le pourcentage de nouveaux clients augmente car nous sommes en capacité d’accueil maximale”.

“Les buffets à volonté, résurgences postmodernes du pantagruélisme.”

En tout cas, il ne s’agit pas là de “manger jusqu’à plus soif, ni de faire de l’ingurgitation une performance”, comme dans les autres buffets à volonté. Aux Grands Buffets (où on parle de “manger à discrétion”), on perçoit une ambiance générale assez feutrée, des déambulations des clients plutôt lente, peu voire aucune queue devant certains buffets (sauf une petite file d’attente devant la rôtisserie (…) Les buffets à volonté, résurgences postmodernes du pantagruélisme.”

Et surtout, on est servi à table en vin et en eau, les assiettes sont desservies, une relation personnalisée peut se nouer avec l’employé assigné à sa table. En clair, la logique du “glouton”, qui peut être de mise ailleurs, est ici ravalée au rang de pratique dégradante ; aux Grands Buffets, on souhaite flatter le gourmand, et même avoir des gourmets comme convives” (…)”

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