Le veau, une “viande d’exception” qui trouve toute sa place dans la cuisine contemporaine. Et le Veau d’Aveyron et du Ségala s’impose comme une référence en la matière. Sa couleur rosée naturelle, sa texture délicate et sa régularité en font “une viande particulièrement prisée en cuisine, capable de s’adapter à des registres aussi bien créatifs que classiques.”

Le Veau d’Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme dans des étables spacieuses, dans une région de grande tradition d’élevage : le Ségala. Il est élevé sous la mère, c’est-à-dire “allaité par sa mère”, et reçoit en complément des céréales. Il est rigoureusement identifié dès sa naissance.

Une viande qui favorise “la créativité”

Ce mode d’élevage influe directement sur la couleur rosée caractéristique de la viande, sa texture particulièrement tendre et la finesse de ses saveurs, sans excès ni lourdeur. Un équilibre recherché aujourd’hui par les chefs, soucieux de proposer des plats à la fois gourmands et digestes.

Le Ségala, berceau nourricier du Veau d’Aveyron et du Ségala, succession de mille et une vallées, est le berceau de la production. Ce territoire situé au nord de l’Occitanie, est à cheval sur cinq départements : l’Aveyron, le Tarn, le Lot, le Tarn-et-Garonne et le Cantal.

Les chefs soulignent en effet, à propos de cette viande, “sa capacité à répondre aux contraintes du geste culinaire. Une tendreté constante, qui garantit une maîtrise parfaite des cuissons, une texture fine et peu fibreuse, idéale pour des découpes précises, une polyvalence remarquable, du cru (carpaccio, tartare, tataki) aux cuissons rapides ou plus élaborées. Autant de qualités qui en font une viande à la fois technique et accessible, permettant d’exprimer pleinement une créativité tout en sécurisant le résultat en assiette.”

Ainsi pour Juan Arbelaez (*), “il y a une subtilité remarquable dans le veau qui est unique. C’est une viande qui nous permet, en tant que cuisinier, de nous amuser sur des garnitures de tout type et d’exploiter notre créativité au maximum.”

Label Rouge et IGP pour une production exigeante

À l’heure où la cuisine se recentre sur le produit, la saisonnalité et la lisibilité des assiettes, le Veau d’Aveyron et du Ségala s’inscrit pleinement dans les attentes contemporaines. Il répond à plusieurs tendances fortes : le retour à des produits identifiés et traçables; la recherche de viandes plus fines et moins grasses; l’essor des cuissons courtes et précises; l’envie de proposer une cuisine lisible, centrée sur l’essentiel. Dans ce contexte, “le veau rosé apparaît comme une alternative moderne, capable de dialoguer aussi bien avec des inspirations végétales, des jus courts, que des assaisonnements plus audacieux.”

Le Veau d’Aveyron et du Ségala est porté par une filière structurée, réunissant éleveurs, artisans bouchers et professionnels engagés dans la valorisation d’un savoir-faire régional. Bénéficiant du Label Rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP), il incarne une production exigeante, reconnue pour sa qualité constante. Mais surtout, “au-delà des labels, c’est une véritable culture du produit qui se transmet, de génération en génération, avec une attention particulière portée à l’animal, à son environnement et au respect des cycles naturels.”

Ainsi, à la croisée de la tradition et de la modernité, le Veau d’Aveyron et du
Ségala s’affirme aujourd’hui comme un allié de choix pour les chefs répondant aux attentes d’une cuisine contemporaine exigeante, lisible et engagée. “Une viande qui ne se contente plus d’accompagner la cuisine, mais qui en devient un véritable point de départ.”

Philippe MOURET

(*) Né à Bogota en Colombie Juan Arbelaez intègre l’école Le Cordon Bleu à Paris en 2007. Il rejoint la brigade du célèbre chef Pierre Gagnaire en tant que stagiaire puis commis de cuisine. Il travaille ensuite sous la houlette d’Eric Briffard au George V** et Eric Fréchon à l’hôtel Le Bristol***, où il met en pratique sa maîtrise de la cuisine, sa rigueur et sa créativité. En 2012, il participe à la troisième saison de l’émission culinaire Top Chef qui est un véritable tremplin dans sa carrière… Lire plus ICI.