« Les files d’attente devant certaines boulangeries sont trompeuses… »

"Le pain est animé d'un total paradoxe : le lien est très très fort avec les Français. Il y a un réel attachement à cet aliment. Pas moins de 97 % des Français sont contents de manger du pain frais pour leur petit-déjeuner, selon le Crédoc. Mais sa consommation régresse." Photo : Dominique Quet.

Secrétaire générale de l’Observatoire du pain, Valérie Mousquès-Cami explique les raisons de la chute de la consommation du pain depuis 1950 qui a été divisée par trois. Avec des signes encourageants qui restent à confirmer. Dès lors que l’on est installé en couple et en famille, le petit-déjeuner classique se réinstaure.

« Entre 1950 et aujourd’hui, la consommation de pain a été divisée par plus de trois, passant de 350 grammes par jour et par personne à 105 grammes. Il y a dix ans, on en était encore à 136 grammes. Ce sont des chiffres qui concernent tous les pains achetés, quels que soient les réseaux et les modes de consommation. C’est préoccupant. » Valérie Mousquès-Cami, secrétaire générale de l’Observatoire du pain, livre ces statistiques parlantes qui laissent sans voix.

« Tout le monde a la représentation, totalement fausse, de la baguette à 1 franc. Juste avant le passage à l’euro, elle valait 4,50 francs à 4,80 francs. Et, aujourd’hui, cela va de 0,80 euros à 1,20 euros. » Valérie Mousquès-Cami, secrétaire générale de l’Observatoire du pain.

La récente consécration du repas gastronomique à l’Unesco comme patrimoine immatériel de l’humanité est-il l’arbre qui cache la forêt ? Que l’on ne s’y méprenne pas : ce qui est consacré, c’est le repas à la française. Mais ne vivons-nous pas, en même temps, comme l’explique savamment l’ethnologue Abdu Gnaba une « déritualisation des repas », une perte de signification du sacré et de nouveaux rythmes de vie ? Le pain qui jalonnait jadis tous les apprentissages et les partages de la vie tremble sur ses bases. Car, « malgré les files d’attente devant certaines boulageries, ça régresse. C’est trompeur », affirme Valérie Mousquès-Cami. Comme est trompeur le passage à l’euro qui n’a pas, selon elle, fait enfler les prix de la baguette auquel les consommateurs sont hypersensibles. « Tout le monde a la représentation, totalement fausse, de la baguette à 1 franc. Juste avant le passage à l’euro, elle valait 4,50 francs à 4,80 francs. Et, aujourd’hui, cela va de 0,80 euros à 1,20 euros. »

Valérie Mousquès-Cami, secrétaire générale de l’Observatoire du pain. Photo : DR.

« Même si l’érosion est régulière, cette chute de la consommation s’est, semble-t-il, enrayée, entre 2013 et 2016, où l’on remarque une reprise des petits-déjeuners. » Une bonne nouvelle « mais la  tendance qui reste à confirmer », précise Valérie Mousquès-Cami. Le nombre de boulangeries est stable, de l’ordre de 32 000 entreprises dans l’Hexagone. « Le pain est animé d’un total paradoxe : le lien est très très fort avec les Français. Il y a un réel attachement à cet aliment. Pas moins de 97 % des Français sont contents de manger du pain frais pour leur petit-déjeuner, selon le Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie). Mais sa consommation régresse. »

« Dès lors que l’on s’installe en couple et que l’on fonde une famille, on est davantage enclin à perpétuer la tradition du pain », explicite Valérie Mousquès-Cami. 

Aujourd’hui, preuve est de constater que si les Français nourrissent le même amour pour le pain, ils ont du mal à le désirer collectivement. « Disons que le lien qu’ils ont se distend, notamment chez les jeunes. C’est une génération qui peut se passer de pain… » Quant à ceux qui en mangeait à chaque repas, c’est parfois plus erratique. Mais pas partout : « La consommation de pain est la plus forte en Alsace et en Bretagne et même en Occitanie chez les enfants (2), confirmant une tendance là aussi à consolider : « Dès lors que l’on s’installe en couple et que l’on fonde une famille, on est davantage enclin à perpétuer la tradition du pain », explicite Valérie Mousquès-Cami. La baguette c’est encore 15 % des ventes totales dans une boulangerie.

La spécialiste abonde : « En ce qui concerne les repas, ils se modifient. Le modèle entrée, plat, dessert est de moins en moins répandu. Les repas se simplifient au point parfois de se résumer à un seul plat. C’est sûr que si l’on ne mange qu’une assiette de lasagnes, on va prendre peu de pain avec. Et si, dans le même temps, on fait l’impasse sur l’entrée et/ou le fromage, on diminue fortement sa consommation de pain puisque ces plats que l’on ne mange pas sont fortement associés au pain. »

La baguette, c’est encore 15 % des ventes d’une boulangerie. Photo : Dominique QUET.

Les machines à pain et leur fumet indissociables d’un réveil odorant ou d’un cocooning hivernal prolongé seraient-elles capables de redonner ce désir de pain frais, cette fois sans mettre le nez dehors ? « Il y a eu un engouement il y a cinq ou six ans pour ces machines à pain, confie encore Valérie Mousquès-Cami. Mais, aujourd’hui, cela représente epsilon. » Pas de quoi relancer la machine à consommer. Le paysan-boulanger qui cultive son blé et cuit son bon gros pain ? Une bonne chose qui « répond aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui, à cette volonté d’acheter en circuits courts mais vous savez votre boulanger de quartier a son meunier pas très loin… Parfois, à seulement quelques dizaines de kilomètres… »

Ayant peur de « grossir, les femmes sont toujours aussi méfiantes envers cet aliment. Et ce, bien que la communauté scientifique et les professionnels de santé aient constaté que le pain participe de l’équilibre alimentaire. Pour les femmes, le pain c’est un oxymore : c’est trop bon pour être honnête.

Et les sandwicheries que l’on retrouve à chaque coin de rue ? « Oui, oui, ça soutient un peu la consommation, dit-elle, mais pas suffisamment, maugrée la secrétaire générale de l’Observatoire du pain. « Les sandwiches sont davantage consommés par les hommes », précise-t-elle. Et quid des femmes ? « Déjà, elles ont un rapport particulier à l’alimentation et plus spécialement avec le pain ». Ayant peur de « grossir, elle sont toujours aussi méfiantes envers cet aliment. Et ce, bien que la communauté scientifique et les professionnels de santé aient constaté que le pain participe de l’équilibre alimentaire. Pour les femmes, le pain c’est un oxymore : c’est trop bon pour être honnête. »

Et la mode du sans gluten, la forte industrialisation du secteur donnant un pain stéréotypé avec un goût fade jouent-elles un rôle dans la désaffection constante…? « Ces facteurs ont énormément participé à la chute de la consommation dans les années 1980, concède Valérie Mousquès-Cami. Mais, selon la secrétaire générale de l’Observatoire du pain, « les professionnels ont, depuis, pris conscience de ce risque majeur et ont fait évoluer leur process. » C’est de là qu’est né le décret de pain de tradition française (1) en 1993. Que dit-il ? Que l’on ne peut appeler son entreprise boulangerie que si on pétrit le pain sur place sans surgélation. Il y a encore du pain sur la planche.

Olivier SCHLAMA

 

  • En moyenne, 37 millions de tonnes de blé tendre sont produites chaque année en France.
  • La France est le 1er producteur et historiquement le 1er exportateur de blé tendre de l’UE. En 2016/2017, il est le 3ème exportateur européen.
  • Environ 5 millions de tonnes de blé tendre sont transformées en farine chaque année.
  • En 2016, un Français adulte consomme en moyenne 105 g de pain/jour (moins d’une demi-baguette).
  • En 2016, la meunerie a produit 4,12 millions de tonnes de farine dont 2,37 millions de tonnes,  sont destinées à la fabrication de pain. Avec 1,35 millions de tonnes, la boulangerie artisanale  est le  1er débouché de la farine en France.
  • La boulangerie artisanale détient 57 % de part de marché du pain. Environ 32 000 boulangeries en France emploient environ 180 000 personnes.
  • La boulangerie-pâtisserie est au 1er rang des commerces alimentaires de détail. Elle génère un chiffre d’affaires d’environ 11 milliards d’euros par an. La boulangerie artisanale  fabrique environ  6 milliards de baguettes par an. La boulangerie industrielle détient 32 % du marché du pain avec 240 entreprises (environ 3 500 points de vente) qui emploient 40 000 salariés. Son chiffre d’affaires s’élève à 7,5 milliards d’euros, dont 1 milliard d’euros à l’export.
  • En termes de consommation régionale : les enfants (0 à 3 ans) du Sud Est consomment environ 49 grammes de pain par jour (plus que la moyenne nationale qui est à 44 grammes) alors qu’elle est nettement inférieure à la moyenne nationale (104 grammes)  chez les adultes. 
  • Décret pain : lien https://www.boulangerie.org/?s=d%C3%A9cret+pain
  • (Sources : Observatoire du pain/CNBPF, ANMF/FEB)

Et aussi cette vidéo : https://www.youtube.com/user/observatoiredupain