Étang de Thau : La Tarbouriech, success story d’une huître d’exception

La Spéciale Tarbouriech fête ses dix ans. Pour l'occasion, Florent Tarbouriech a invité dimanche 17 septembre à Marseillan de grands chefs qui mettent cette huître d'exception sur leur carte. Photos : Olivier SCHLAMA

Il y a la Bouzigues et il y a la Tarbouriech. Les deux marques se complètent. Elle est lointaine l’image d’Epinal des paysans de l’étang de Thau ! En seulement dix ans, Florent Tarbouriech a réinventé le marketing autour d’une culture ancestrale qui remonte à la préhistoire et a boosté l’image de l’ostréiculture avec un produit d’exception. La Spéciale, qui met trois ans  à arriver à maturité, est l’une des meilleures huîtres creuses du monde, grâce à l’exondation qui imite peu ou prou le rythme des marées. Lui donnant un important taux de chair, et un  goût fin et inimitable. Les grands chefs se l’arrachent.

L’intuition de Forent Tarbouriech a été payante : « Il y a dix ans, j’avais mes premières huîtres exondées dans les mains. Qu’est-ce que je découvre, après une année d’exondation ? J’ouvre et je me dit : ô, incroyable : c’est charnue, c’est nacré, musclé. Je vois vraiment une métamorphose de l’huître grâce à ces exondations quotidiennes. Ça a l’air d’être ce qui va convenir aux chefs…. »

Dimanche 17 septembre, les chefs, ou leurs bras droits, souvent étoilés, des restaurants de Gilles Goujon, à Fontjoncouse (Aude), des frères agathois Pourcel, d’Anne Majourel à Sète, de Pierre Gagnaire, de Guy Savoy, à Paris, Bocuse, etc.- qui ont fait de cette perle de l’étang de Thau (Hérault) une vedette de leur carte, l’ont bien rendu à Florent Tarbouriech, l’inventeur de la Spéciale et ostréiculteur visionnaire. En venant fêter les dix ans d’une réussite économique sans pareil sur la lagune de Thau. Le DG de Medithau, la société qui commercialise la production des Tarbouriech, les a réunis au Saint-Barth’, son restaurant paradisiaque au bord de l’étang de Thau, à Marseillan (Hérault).

Anne Majourel, la Coquerie (Sète) : « C’est une huître exceptionnellement brute. Notre parti pris : ne pas la cuire »

Précédant la soirée, il y eut deux ateliers, dont l’un était très original, au Madlab, où chaque chef était appelé à réaliser une sculpture artistique en recyclant des matériaux ostréicoles (coquilles, barbe de moules, bois de palétuvier…) Le second atelier a permis aux chefs de coller les naissains sur leur propre corde qu’ils pourront venir voir grandir au fil des trois années de pousse d’une Spéciale contre une année pour une simple Bouzigues. L’occasion de faire le point sur une success story.

Florent Tarbouriech et ses célèbres tables solaires. Photo : DR.

« C’est une huître exceptionnellement brute. Notre parti pris, c’est de ne pas la cuire », confie Anne Majourel. La chef de la Coquerie, à Sète, une étoile, ajoute : « Je la cuisine donc crue, en tartare, souvent accompagné de chèvre qui se marie bien, de jambon ou de noix qui retype son goût, avec de la livèche, un céleri sauvage, avec du criste marine, une sorte de fenouil, que je ramasse dans le port de Sète… Cette huître a aussi une salinité parfaite. Sa qualité est d’une régularité parfaite. On n’a pas de surprise. elle est charnue et croquante à souhait… J’ai une préférence pour la N°3. »

Florent Tarbouriech : « Ça tire tout le monde vers le haut ! »

Les établissements Tarbouriech (cinquante salariés) exploitent cent tables conchylicoles dans l’étang de Thau, dont cinquante-cinq sont équipées de panneaux solaires et de moteurs pour remonter quotidiennement les spéciales selon un procédé secret, breveté internationalement dans 26 pays. De quoi recréer artificiellement le rythme marées. Ce qui durcit la coquille, le muscle de l’huître. « En fait, on ne recrée pas exactement la marée, on la pilote en adaptant le rythme et la fréquence des sorties d’eau en fonction des saisons, de la température, du vent, etc. « confie Florent Tarbouriech, qui a commencé à élever des moules à 20 ans avec seulement quatre tables. Il n’en dira pas plus. Secret industriel oblige. La « rose », comme on la surnomme pour les jolies veines rosées de sa coquille dues à ses « coups de soleil » dans la dentelle de la coquille, est produite à quelque 150 tonnes par an. Autant que la Bouzigues. Au total, les établissements Tarbouriech commercialisent chaque année six cents tonnes d’huîtres, dont 300 tonnes produites en nom propre, l’autre moitié pour d’autres producteurs.

Ostréathérapie et centre de soins, virage économique

La Spéciale a boosté l’image de l’ostréiculture en donnant le la du haut de gamme. Qu’il y ait désormais plusieurs dizaines d’autres ostréicultreurs de la lagune de Thau qui cultivent de l’exondé, « ça tire tout le monde vers le haut ! », positive Florent Tarbouriech. Ça profite à tout le bassin de Thau et ça nous amène vers un marketing territorial intéressant pour tout le monde. Tant que personne ne s’approche de trop près des paramètres du brevet… Aujourd’hui, la Tarbouriech, c’est un nom en France et à l’international. « Mon projet est d’installer au Japon l’une de nos fermes en 2018, confie encore Florent Tarbouriech. Comme on l’a fait en Espagne il y a quatre ans et en Italie il y a trois ans. Mais, aujourd’hui, précise-t-il, c’est à la fois le bilan très positif de ces dix dernières années et un virage que l’on amorce avec l’ostréathérapie, c’est-à-dire une gamme de soins à base d’huîtres. Notre modèle, c’est un peu la marque Caudalie couplé avec ce que font les grands domaines viticoles, façon Jean-Claude Mas. »

L’étang de Thau, un paradis… Photo : DR.

Florent Tarbouriech ouvrira, ainsi, d’ici le printemps 2018, le Domaine Tarbouriech, un centre de soins avec quinze chambres jouxtant le mas historique. Capitalisant sur son image de marque, « nous élaborons avec le CNRS et Antoine Castelli, à la tête du labo Sofibio toute une gamme de produits cosmétiques et de compléments alimentaires. Nous avons créé ensemble la société Ostréalia. Le CNRS nous aide à trouver des principes actifs. Notre virage économique est là. On viendra ici pour vivre une expérience. Il y a une demande d’art de vivre. Et nous, ici, on raconte une belle histoire. » Avec vue et soleil couchant sur Sète.

Olivier SCHLAMA

  • (1) L’exondation est un procédé qui vise à sortir l’huitre régulièrement de l’eau. L’huitre est deux fois plus pleine, donc on en mange deux fois moins. L’étang de Thau compte 600 producteurs et 2 600 tables conchylicoles.
  • Aux établissements Vaudo, aux Halles de Sète, on produit et on vend des exondées au prix de 1,5 euro pièce à emporter, 2 euros sur place. « Nous exploitons une table et demie, confie Philippe Vaudo, de quoi produire entre 80 000 et 100 000 individus par an. »