Gastronomie : L’Occitanie en force pour la Coupe du Monde de sushis

De gauche à droite : Emanuele Bombardier, Mickaël Pankar, Thibaut Latour, Yann Rousselot, Eric Ticana. Il manque sur la photo le Biterrois Ping Zhang. Photo D.-R.

La France avait terminé vice-championne du monde, l’année dernière, grâce au chef Wagner Spadacio (*)… Cette année, l’équipe nationale composée de cinq chefs sushis originaires des quatre coins de la France a pour ambition de rapporter le titre…

C’est à l’issue du Championnat de France de sushi (lors du Japan Food Show, en avril dernier) que le chef Eric Ticana, président du concours et entraineur de l’équipe de France a composé la « dream team » qui s’envolera pour le Japon dans quelques semaines.

Sur cinq chefs, l’un vient de Béziers, un autre de Nîmes

Ping Zhang (à gauche) le chef du restaurant Osakaya à Béziers, lors de son titre de vice-champion de France de sushis… Photo D.-R.

Pour aller défier les meilleurs chefs sushi du monde, la sélection a été draconienne : Emanuele Bombardier, champion de France de sushi 2019 et chef du restaurant Matsuhisa – Royal Monceau à Paris; Yann Rousselot, champion de France de sushi 2018 et chef traiteur à Versailles; Ping Zhang, vice-champion de France de sushi 2019 et chef du restaurant Osakaya à BéziersMickaël Pankar, troisième du championnat de France de sushi 2019 et chef du restaurant Aroma Sushi à Angers; enfin, Thibaut Latour, cinquième du championnat de France de sushi 2019 et chef du Wasabi Sushi Bar à Nîmes

Comme on peut le constater, l’Occitanie est particulièrement bien représentée, à égalité avec l’ïle -de-France… Il reste un mois à ces experts pour améliorer encore leur technique, car à Tokyo, rien ne sera laissé au hasard : « Pour avoir participé deux fois aux championnats du monde je connais la pression et les pièges à éviter… J’ai élaboré un programme d’entrainement minutieux en reconstituant les conditions réelles du concours. Fraicheur du produit, hygiène du poste de travail et précision de la découpe : aucun faux pas ne sera admis par le jury » explique Eric Ticana, entraineur de l’équipe de France de sushi.

Cinq épreuves réparties sur deux journées

Un plateau de 35 à 45 pièces, à réaliser en 45 minutes. L’un des 5 épreuves de la Coupe du Monde. Photo D.-R.

Au total, 40 participants du monde entier se donneront rendez-vous à Tokyo pour tenter de remporter le titre, décroché par la Malaisie l’année passée. Les candidats devront passer cinq épreuves (certaines éliminatoires) qui rythmeront ces deux journées de championnat. A savoir : La préparation du poisson; la découpe en feuille du radis blanc; la découpe de sashimi; l’épreuve traditionnelle (Edomae), soit la réalisation d’un plateau de 35-45 pièces en moins de 45 minutes; enfin, l’assiette créative, sans restriction…

« L’enjeu est de respecter l’art ancestral et artisanal du sushi japonais, tout en arrivant à y insuffler une touche française qui fera toute la différence. Vu le niveau de l’équipe, nous avons toute nos chances ! » affirme Eric Ticana. Ce dernier sait de quoi il parle : vice-champion du monde de sushi (2016 et 2017) et désormais chef du restaurant Goma à Chessy qui ouvrira ses portes en septembre prochain.

Philippe MOURET

(*) Wagner Spadacio est aujourd’hui chef sushi au Nobu Monte-Carlo

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