Du champ de blé au four : La bonne recette d’un vrai paysan-boulanger

Jean-Marie Xiména, paysan-boulanger, fabrique aussi des moulins à pain. Photo : Olivier SCHLAMA

Après des études brillantes et un début de carrière dans de grandes sociétés, Jean-Marie Xiména, 33 ans, arrête tout et devient paysan-boulanger. Un néo-paysan. Depuis deux ans, installé à Roujan, dans l’Hérault, il fabrique du pain mais aussi des moulins à pains qu’ils vend et qui connaissent un vrai engouement. Une success story au coeur des vignes héraultaises. Reportage.

Le symbole est puissant. D’un côté de la route pénétrant à Roujan (Hérault), trône, majestueuse, la cave coopérative des Coteaux de Thongue qui a fêté ses 80 ans l’an dernier. Solide comme les certitudes des siècles passés, elle est l’expression d’une agriculture qui avait fait le choix de déléguer transformation et commercialisation à une structure commune pour ne penser qu’à faire pisser la vigne. De l’autre côté, un petit étal mobile, fragile, surmonté d’un parasol, celui de Jean-Marie Xiména, 33 ans. Paysan-Boulanger. « Je n’aime pas ce terme. Il est lié à une mode qui ne me correspond pas : le plus souvent, ces paysans-boulangers qui surfent sur la mode des néo-ruraux n’ont pas de diplôme, pourtant obligatoire, ils ne cultivent pas leur blé et la fabrication de leur pain est parfois médiocre, souvent acide et, du coup, leur image n’est pas bonne », dit-il. Néo-paysan, en tout cas, il en est l’exemple-type.

Jean-Marie Xiména, paysan-boulanger à Roujan. Photos : Olivier SCHLAMA.

Après des études brillantes (Sup de Co, à Marseille, master marketing et management aux USA), qui lui servent aujourd’hui pour réussir son aventure, il travaille dans le BTP pour une filière immobilière d’un grand groupe, en Roumanie. Il reprend l’avancement d’un vaste chantier, gérant des quantités de problèmes, y compris humains. Puis, il est responsable commercial pour entreprises d’une centrale d’achats. « Je gagnais très bien ma vie… » Pas assez pour le faire vibrer en accord avec ses convictions profondes et son éthique personnelle.

Ce n’est cependant pas totalement un « néo » hors sol. Jean-Marie Xiména, né à Lille, où il a peu vécu, a passé toutes ses vacances, enfant, en Lozère où il a une partie de sa famille. Son oncle maçon était aspirant Compagnon qui « m’a montré le métier et travailler dans le détail. J’aime bâtir, tailler la pierre et mettre les mains dans la terre. Et je voulais faire quelque chose de bon avec un challenge. J’aime travailler dehors et rentrer fatigué physiquement le soir. Il y a une autre ouverture d’esprit que dans la grosse entreprise. »

Cent kilos de pain par semaine

Il crée une entreprise individuelle en nom propre et s’installe en 2015 après avoir réussi à acquérir 30 hectares de terre à Fouzilhon, à quatre kilomètres de Roujan. A raison de 4 000 euros l’hectare en moyenne, l’investissement n’était pas roupie de sansonnet. « Et encore, ce n’est pas comme dans certains coins où l’hectare se vend 30 000 euros« , confie-t-il, empêchant la grande majorité de nouveaux venus de s’installer. « On sort d’un siècle d’anomalies où les paysans étaient tous propriétaires, ce qui n’avait jamais été le cas auparavant… », mesure-t-il.

Ses 30 hectares sont plantés en blé labellisés bio. « Je fais une rotation sur cinq ans, explique-t-il, avec de la luzerne et du petit épeautre. » Il fait son pain lui-même, moud son propre blé et cuit le pain, excellent, qu’il produit dans son propre four ! Une rareté. « Je vends environ 100 kilos de pain deux fois par semaine », calcule Jean-Marie Xiména. Il ne s’est pas lancé dans l’aventure à l’aveuglette. Agronomie, CAP de boulanger, il étudie la pédologie (études des sols), que peu d’agriculteurs se donnent la peine d’approfondir et qui ne savent donc pas « comment ça marche vraiment », juge-t-il.

Déjà vingt moulins à pain vendus

En plus de la vente de pains de 500 grammes (2,5 euros) et d’un kilo pièce (4,8 euros), Jean-Marie Xiména a développé une activité qui n’a rien d’annexe. « Je construit des moulins à pains via une seconde société, une SAS, au joli nom d’Astreia, « , explique-t-il. Et c’est payant : « J’en ai déjà vendu vingt à 8 000 euros chacun à des boulangers, des minoteries. J’ai appris à les construire avec les inventeurs, originaires du Tarn, les frères Astrié. Nous ne sommes que quatre en France à créer ces moulins très spéciaux qui fabriquent de la farine très fine de très grande qualité. Le modèle agricole le plus répandu n’est pas viable : produire de la matière première en prenant tous les risques, alors que la transformation, c’est la vraie valeur ajoutée. Je n’ai pas inventé l’eau chaude. Mais, attention, je ne suis pas un ayatollah ; je n’ai pas de leçon à donner. Il y a beaucoup à apprendre des agriculteurs conventionnels. »

Sa femme qui élevait des vaches laitières et fabriquait des yaourts de grande qualité destinés à la restauration il y a un an et demi a dû stopper l’activité pour élever ses deux enfants de neuf mois et deux ans. « J’ai mis toute mon énergie pendant six mois à tout mener de front, confie encore Jean-Marie Xiména, qui n’a pas pu encore se verser de salaire, vivant sur « ses économies ». En 2018, ce sera possible. « De toute façon, je fais un petit chiffre d’affaires mais je n’ai pas beaucoup de charges ; je n’ai pas de personnel à gérer sauf un salarié pour fabriquer les moulins. »

Olivier SCHLAMA