Tarn : Solaire ail noir, camaieux de saveurs

Florence Marco (photo), qui est aussi écrivaine, a mis au point avec son associée Jocy Duval, un procédé déposé et tenu secret avec lequel elles ont inventé de nouvelles pâtes à base de 100 % d'ail dans leur laboratoire de Villeneuve-de-la-Raho (P.-O.) qui sera bientôt déménagé à Campagnac, près de Cordes-sur-Ciel, dans le Tarn, non loin de leur second producteur, celui d'ail rose Label Rouge de Lautrec, celui de Serge Carayol. Photo : Olivier SCHLAMA

L’ail noir : un nouveau produit exotique désormais… 100 % terroir et qui va lancer, grâce à ses qualités gustatives exceptionnelles, de nouvelles habitudes culinaires. « Nous sommes les seules au monde à proposer ce genre de productions à base d’ail noir, dont un vinaigre », proclament les deux associées de V2V qui ont créé une unité de production dans le Tarn.

Solaire ail noir, condiment confondant ! Blanc à l’extérieur. Noir à l’intérieur. Un camaieux de couleurs en bouche. Et un concentré de goûts comme la fameuse cinquième saveur, appelée unami en japonais, arrivant dans un second temps dans l’apparition des sensations gustatives. Le tout, sans l’agressivité originelle de l’ail frais. Ce n’est pas une nouvelle espèce végétale ou une ancienne, réapparaissant dans l’assiette par la grâce de la mode vintage. Ses gousses couleur charbon présentent une texture fondante ! Ce condiment est même prisé par de grands chefs. Un mystère du goût.

« Nous vendons d’une part au détail de l’ail blanc frais bio qui noircit à force de maturation lente durant trente à quarante jours à 60 degrés à 90 degrés d’hygrométrie. Il est produit par le premier producteur français à la Seyne-sur-Mer (Var). » Il aurait même des vertus médicinales (29 euros les trois têtes pour une cure d’un mois). Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. Et il s’est popularisé en Corée. Ses vertus vont, paraît-il, jusqu’au renforcement du système immunitaire. On peut l’accommoder en jouant sur les contrastes. On le marie, parait-il, à la pêche du jour, aux crustacés, on s’en sert pour parfumer une viande, en condiment d’une soupe voire d’un fromage. Certains l’osent même en version sucrée ! « Cet aliment possède un large panel d’utilisation », confirme Florence Marco.

L’ail marron glacé : je l’ai appelé comme ça parce que sa texture m’y a fait tout de suite pensé »

Josy Duval, l’une des deux créatrices de V2V

D’autre part, Florence Marco, qui est aussi écrivaine, a mis au point avec son associée Jocy Duval, un procédé déposé et tenu secret avec lequel elles ont inventé de nouvelles pâtes à base de 100 % d’ail dans leur laboratoire de Villeneuve-de-la-Raho (P.-O.) qui sera bientôt déménagé à Campagnac, près de Cordes-sur-Ciel, dans le Tarn, non loin de leur second producteur, celui d’ail rose Label Rouge de Lautrec, celui de Serge Carayol. Celui-ci sert à créer leurs propres compositions dont « l’ail marron glacé : je l’ai appelé comme ça parce que sa texture m’y a fait tout de suite pensé, souligne à juste titre Josy Duval, orthodontiste à la retraite qui, elle aussi, est passionnée de cuisine.

Souple sous la dent mais ferme sous le couteau, l’ail devenu noir peut même fourrer des truffes au chocolat. Confondant ! Etrange condiment.

Pendant ses nuits d’insomnie, Josy Duval explore le web. « C’est comme cela que j’ai trouvé le mode de cuisson idéal pour l’ail. Finalement, l’ail frais que nous faisons nous-mêmes maturer 45 jours et que nous proposons à la vente en petits pots est de la famille de l’ail noir. « Parfois deux pots offrent des couleurs différentes. Chaque production est unique. On utilise aucun adjuvant ni conservateur. L’idée sera aussi d’en profiter pour promouvoir les produits du Tarn », complète Florence Marco, Tarnaise qui a vécu en Andorre et à Tahiti, en Polynésie, où les deux femmes se sont rencontrées. Josy Duval y possédait 135 tuteurs de vanille et avait eu l’idée de créer un vinaigre avec des gousses connues pour être exceptionnelle. C’est comme cela que l’aventure de V2V, la société qui commercialise ces produits d’exception, a commencé.

Tous ces aulx, noirs ou pas, vont parfumer avec délice de plus en plus de repas. Une vraie (re)découverte ! En association avec des mets délicats comme le foie gras mais aussi en fonction des préparations qu’elles proposent, cet ail peut se tartiner simplement nature sur un morceau de pain ou en accompagnement avec à peu près tout se qui se mange. mis au point par deux femmes, qui ont créé la société V2V, pour exploiter leur belle idée : Florence Marco et Jocy Duval. « On a mûri le projet durant deux années », précise Florence Marco.

Je vais créer aussi dans le Tarn une librairie itinérante, dans un camion, faisant la part belle aux auteurs locaux et régionaux à découvrir d’urgence, l’Electron Livre »

Florence Marco

En fonction des préparations – sans jamais un seul additif – l’ail ressemble dans sa version pâte préparée dans de petits pots, à un glaçage de marron glacé, donc. Souple sous la dent mais ferme sous le couteau, l’ail devenu noir peut même fourrer des truffes au chocolat. Confondant ! Etrange condiment. V2V signifie Vinaigres de Vallespir, une mono-production qui, au fur et à mesure de la maturation de « ce coup de foudre professionnel », s’est enrichi lui aussi d’un subtil et indéfinissable goût d’ail. Le projet originel ces deux femmes concernait seulement une panoplie de vinaigres, ceux de Jocy Duval. Florence Marco, elle, portait le concept « d’une librairie itinérante, dans un camion, faisant la part belle aux auteurs locaux et régionaux à découvrir d’urgence, l’Electron Livre. » Les deux projets se conjugueront en un même lieu, à Campagnac, donc. Des livres de recettes sont également en préparation.

 

« Nous sommes les seules à proposer en Occitanie un tel condiment (le noir) et préparé (le blanc devenu noir) dans la région », s’enorgueillissent les deux femmes. « Voire les seules au monde », renchérit Josy Duval. Noir ou blanc, d’une surprenante douceur, sucrée comme du vinaigre balsamique, un arrière-goût de réglisse, et beaucoup donc d’umami. De quoi réveiller vos papilles. Et nos terroirs.

Olivier SCHLAMA

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