Pyrénées : Le Haricot tarbais, un joyau de Bigorre

Un haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel. Photo D.-R.

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot tarbais, semé en mai. Et c’est à partir de mi-septembre que les cueilleurs ramasseront les gousses, selon plusieurs passages, jusqu’en octobre. Pas besoin d’être un « fayot » pour apprécier !

Des qualités nutritionnelles exceptionnelles

S’il est l’allié naturel des plats traditionnels de la région, Garbure, Cassoulet… il est aussi très apprécié pour les apéritifs de l’été (découvrez des recettes en cliquant ICI). Sans gluten, pauvre en lipides (seulement 2% de matières grasses), riche en fibres et en protéines végétales, le haricot tarbais est l’allié idéal des gourmands branchés… On peut même en faire des brownies ! (la recette en cliquant ICI) Depuis quelques années, il est au centre des démarches pour définir les produits du terroir. Un exemple parfait…

Ainsi, la Coopérative du Haricot Tarbais a été créée en 1988 par une poignée d’agriculteurs. Elle regroupe aujourd’hui une soixantaine de producteurs pour une production de 175 tonnes/an sur les trois dernières années. Et en 1996 est née l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour
assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Grâce à ce travail et à la passion qui anime ces acteurs, le haricot tarbais a obtenu le Label Rouge en 1997. Tarbes, dans la vallée de l’Adour, en pays de  Bigorre, est le coeur de cette activité. un conservatoire de 400 échantillons de semences fermières collectés dans les fermes locales a été mis en place en collaboration avec l’INRA pour déterminer précisément la « lignée » du haricot tarbais.

Le Terroir de Bigorre est propice à la production du Haricot Tarbais. Les terres y sont riches et limoneuses, peu argileuses et caillouteuses. La plante bénéficie de la chaleur de la journée restituée tout au long de la nuit par le lit de galets des gaves pyrénéens. C’est la particularité du climat de Bigorre qui donne au haricot toutes ses caractéristiques qualitatives particulière : la région est le point de jonction des influences océaniques du Golfe de Gascogne et les influences continentales des pays de Toulouse.

Un peu d’Histoire

Importé d’Amérique latine au XVIe siècle, le Haricot Tarbais a été implanté au XVIIIe siècle dans la plaine de Tarbes par Monseigneur de Poudenx, évêque du diocèse de Tarbes, afin de faire face à une période de disette. Le succès de la culture est fulgurant. Dès 1838, le département des Hautes-Pyrénées compte 14 000 ha de surfaces cultivées en légumes secs.

Un terroir et une histoire… Photo D.-R.

En 1881, la culture du Haricot Tarbais s’étend encore suite à la crise de la vigne causée par l’oïdium et couvre 18 500 ha pour 37 000 hl (environ 3 000 tonnes). Il constitue alors une réserve pour l’alimentation quotidienne, le commerce et l’armée (Tarbes étant une ville de garnison). Plus tard, en dépit de son exportation, son importance commence à diminuer. Jusque dans les années 1950-1960, les Haricots sont commercialisés sous la halle Marcadieu à Tarbes, en sacs de 80 kg. On raconte que : « Les marchands sautaient sur les sacs pour acheter les haricots. Taillefer en chargeait un plein camion. Nous, on en vendait 2 à 3 sacs. C’était l’argent du bien-être. On avait acheté la télé avec ça.» Les Haricots se vendent vers Bordeaux, Paris et même vers l’Algérie. Très vite, le nom de « Haricot de Tarbes », puis celui de « Haricot Tarbais » s’impose.

Dans les années 1950, l’introduction des maïs hybrides à haut rendement sonne le glas de la culture qui assurait la prospérité de la Bigorre jusque-là. Face à l’intensification de la culture du maïs, la production de Haricots Tarbais, moins rentable et rendue pénible par son mode de production exclusivement manuel, devient marginalisée et n’a plus sa place dans la culture dite « intensive. » En 1986, Pierre Pujol, conseiller agricole à la Chambre d’Agriculture de Tarbes, encourage un groupe d’agriculteurs à relancer la culture du Haricot Tarbais afin de diversifier l’agriculture départementale, face aux difficultés observées sur les grandes productions (céréales, lait, viande). Une douzaine d’agriculteurs acceptent alors de se lancer dans l’aventure…

Les exigences du Label rouge et de l’IGP

Les producteurs du Haricots Tarbais sont soumis à un cahier des charges très strictes pour bénéficier du Label Rouge et l’IGP (Indication Géographique Protégée). Cela inclut entre autres la production en zone limitée, la sélection de sols peu argileux et acides, une semence certifiée, une récolte manuelle à maturité en plusieurs passages, l’instauration d’une traçabilité qui permet de remonter à la parcelle d’un producteur.  »J’ai plaisir à voir grandir les haricots, en prendre soin chaque jour comme pour un l’élevage. C’est une philosophie de travail au quotidien » explique Pierre, producteur…

La semence se fait généralement entre le 25 avril et le 30 mai. La récolte se faisant exclusivement de façon manuelle, en plusieurs passages, selon la maturité des gousses. La récolte du haricot frais a lieu fin août – début septembre. Celle du haricot sec se fait à partir du 20 septembre jusqu’à la mi-novembre. Il s’agit ensuite de surveiller la culture et d’intervenir de façon raisonnée contre les champignons, insectes ou autres ravageurs (pour en savoir plus, cliquer ICI).

Une fois récoltées, les gousses sont mises à sécher au soleil, puis elles sont égrainées par de petits égrenoirs ou des batteuses à maïs. Les haricots sont ensuite livrés par chaque producteur à la coopérative. Les lots sont pesés et identifiés. A la coopérative, le haricot passe par plusieurs étapes comme le calibrage, le tri, l’agréage, l’ensachage pour enfin subir un traitement thermique qui permettra d’éradiquer tout risque de développement de charançons, principal fléau des légumes secs. Les haricots tarbais sont ensuite conditionnés en sachets, ou transformés en garbure, et bien sur en cassoulet (proposition de recette par le site, Le Goût de nos Régions, en cliquant ICI), ou d’autres recettes traditionnelles de toutes les Pyrénées…

« En tant que professionnel du goût, je me dois (…) de choisir un produit qui saura, à coup sûr, régaler mes convives et mettre mes recettes en valeur. Avec le Haricot Tarbais Label Rouge, je sais que le résultat sera toujours à la hauteur. Léger et fondant en bouche autant que savoureux, il me permet de revisiter les grands classiques ou de créer des mariages originaux avec le même bonheur » explique Jean-Pierre Saint-Martin, chef Cuisinier du restaurant Le Viscos à Saint-Savin (Hautes-Pyrénées).

Pierre, notre producteur raconte : « Je le préfère froid en salade avec de l’ail et de l’huile d’olive. J’ai la chance d’avoir ma belle-mère qui les cuisines très bien, 3-4 jours au coin du feu de cheminée pas très light   mais un vrai régal ! » Il n’y a plus qu’une suele chose à dire : bon appétit !

Philippe MOURET

LIRE : Graine de renaissance, ou la relance du Haricot tarbais… C’est le titre d’un ouvrage publié en 2017, qui raconte l’histoire et présente ceux qui d’hier à aujourd’hui ont fait de cette légumineuse le joyau de Bigorre; à lire gratuitement en cliquant ICI.
Et pour les passionnés, une seule adresse, celle de la Confrérie du Haricot tarbais, à découvrir ICI… qui organise un vide-grenier le 6 mai prochain, à Tarbes, place du Foirail…