Un mois après son AG, l’association Pérail présentait le produit labellisé, à pâte fondante réalisée exclusivement avec du lait des brebis de race Lacaune. Une belle reconnaissance pour un fromage et tout un territoire, de l’Aveyron mais aussi la Lozère, le Tarn, l’Hérault et le Gard.

L’onctuosité du Pérail n’a d’égal que la rudesse du milieu. Fabriqué exclusivement avec du lait entier de brebis de race Lacaune, c’est un fromage à pâte molle, de couleur blanche à ivoire-écrue est souple au toucher et de coupe franche, de forme ronde et plate. Sa peau ? Fine souple et fondante, sans croûte, de couleur ivoire-écrue, qui est caractérisée par un “léger feutrage dû au développement de la flore d’affinage, et notamment le Geotrichum”, indique la représentation française de l’UE qui a décerné ce label IGP (Indication géographique protégée), synonyme d’une reconnaissance tant attendue. Pour le millier de fermes productrices et tout un territoire (ci-dessous).

“Après des années de travail, c’est la récompense pour tout un territoire et une filière”

L’association Pérail, qui a présenté ce fromage à Paris lors d’une conférence de presse, lors des marchés des pays de l’Aveyron, peu de temps après la publication de ‘arrêté européen. Ensuite, l’arrivée d’un signe de qualité pour le Pérail était très aun mois après son assemblée générale annuelle, revendique 30 ans de travail pour décrocher le label IGP. “Après des années de travail, c’est la récompense pour tout un territoire et une filière.” La Communauté européenne a validé la labellisation le 26 mai 2025 (date de publication au Journal officiel de l’Union européenne). Cette reconnaissance tant attendue est le fruit d’un travail commun de plus de 30 ans initié par Jean-François Dombre, entre la filière et l’Institut national de l’Origine et de la qualité (Inao). Tous ont œuvré main dans la main pour garantir la protection du nom Pérail.

Protégé et (re)connu

Désormais, ce produit est protégé avec une garantie d’origine et sera mieux (re)connu. Sa pâte est fondante, de texture homogène en bouche. Le Pérail dégage des odeurs lactées et de laine de brebis, ainsi qu’une légère odeur de suint. “Son goût est caractérisé par des arômes de brebis et des arômes lactés allant du caillé à la crème de brebis, accompagnés de notes aromatiques fraîches et douces développées par la flore d’affinage avec parfois une perception de fruits secs”.

Aveyronnais mais pas que…

Avec le Pérail, c’est tout un territoire qui est désormais valorisé et protégé. Un bassin laitier qui s’étend sur cinq départements : l’Aveyron, la Lozère, le Tarn, l’Hérault et le Gard. Une aire géographique emblématique, berceau de l’élevage des brebis de race Lacaune, où est produit leur lait – surnommé l’or blanc – et où sont fabriqués les fromages Pérail, désormais Pérail IGP.

Un Pérail, c’est quoi ? C’est un fromage jeune, unique, au lait de brebis, plat et
rond, à pâte molle, à la peau fleurie et de couleur ivoire. Historiquement, le Pérail était produit dans de nombreuses fermes des causses, moulé à la main puis égoutté sur “l’évier en pierre” lui donnant sa forme très plate caractéristique. Le mot “Pérail” vient de l’Occitan “peralhièira” qui signifie “évier en pierre”. Il en existe un petit qui pèse 100 g et mesure 8 cm de diamètre, et un plus grand qui pèse 150 grammes et mesure 11 centimètres. Chacun a 2 centimètres d’épaisseur et de bonheur. “Il bénéficiera donc désormais d’une protection assurant à ses fabricants l’exploitation d’un nom qu’on ne pourra pas copier. Il garantira aussi à tous ses consommateurs un processus de fabrication respectant un cahier des charges strict.”

Olivier SCHLAMA

Le Pérail est produit dans cinq départements

Actuellement, on compte près de 1 000 fermes productrices de lait et 14 fabricants de fromages Pérail-IGP dont 7 fermiers, 4 artisans, 2 laitiers, 1 coopérative. Au total, près de 5 millions de litres de lait de brebis sont collectés par an. Donnant 1 100 tonnes de Pérail vendus par an. Obligation de 7 jours minimum d’affinage. Mais aussi en amont de 180 jours de pâturage en moyenne par an des brebis autour de leur ferme pour la majorité des troupeaux. 70 % de l’alimentation des brebis provient de la même zone géographique que leur ferme. Et zéro OGM dans l’alimentation des brebis…

• L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Au moins une étape parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. L’IGP garantit au produit une protection à l’échelle nationale comme européenne. Le respect du cahier des charges de l’IGP est régulièrement contrôlé par des organismes indépendants accrédités et supervisés par l’État.