Au pied des voiliers, à Sète, la société italienne IASA fait découvrir cette sauce qui magnifie notamment les pâtes. Héritière du fameux garum romain, elle remonte à l’Antiquité. Sa méthode de fabrication n’a pas changé depuis des lustres.

L’antique colatura di alici (couler, en italien) a fait escale à Sète. Certes, ce magnifique village de pêcheurs de la côte almafitaine coule dans les veines de nombreux sétois dont les ancêtres y sont nés. Cette sauce traditionnelle y est produite est utilisée encore aujourd’hui dans la cuisine de familles de pêcheurs sétois. La colatura, c’est bien davantage d’un élément de la cuisine transalpine ; c’est un peu de l’âme italienne. Les anchois, eux, sortent de l’hiver avec un faible taux de matière grasse, idéal pour la salaison. Ainsi, leur fermentation sera de belle facture.

Héritière directe du garum

Resté ancré dans la tradition, ce liquide limpide et ambré est considéré comme l’un des condiments les plus anciens et les plus remarquables de la gastronomie méditerranéenne. La société Iasa, qui tenait un stand, y compris de dégustation de pâtes avec cette sauce-là, en a fait le porte-drapeau de la colatura dont l’origine remonte à l’Antiquité. Elle est souvent présentée comme l’héritière directe de l’ancêtre garum, sauce de poissons élaborée et mangée à toutes les sauces par les Romains.

Ce jus est récupéré, exposé au soleil, puis réintroduit et filtré et ce, après plusieurs mois. Au moins neuf mois d’attente”

Cette tradition artisanale est millénaire. A Cetara, la fabrication n’a pas changé depuis des siècles, reposant sur la fermentation des anchois. Le cuisinier qui officie sur le quai sétois explique patiemment : “Chaque année, les poissons sont pêchés au printemps, d’avril à juillet, dans le golfe de Salerne et de Cetara. Ils sont lavés, étêtés, vidés puis mis en couches, têtes-bêche, en cercles concentriques, avec de l’eau et sel marin dans des fûts en bois recouvert d’un couvercle lui aussi en bois. Ces fûts, on les appelle le terzigno. Le tout, est recouvert d’un couvercle sur lequel on pose des galets de plage. Sous cette pression et avec la saumure ainsi introduite, un liquide s’écoule lentement par des trous réalisés sous les fûts. Ce jus est récupéré, exposé au soleil, puis réintroduit et filtré et ce, après plusieurs mois. Au moins neuf mois d’attente. Il existe aussi de la colatura d’un an ou de cinq ans.” Ce long processus donne en tout cas naissance à une essence ultra concentrée. “Nous la filtrons puis nous l’exposons au soleil pour provoquer une évaporation et créer une concentration de la colatura. Enfin, arrive la phase de l’embouteillage.” Véritable bombe d’umami avant l’heure !

Au départ, c’est quelque chose de traditionnel que nous mangions en famille ; puis, ce produit a plu, s’est démocratisé. On l’a fabriqué pour le vendre. On en envoie même aux USA et au Japon !

Lucia et Salvatore di Mauro sont frère et soeur. Et dirigent cette entreprise du patrimoine vivant créée en 1969 et bénéficiant du label Prodotto agroalimentaire tradizionale (produit alimentaire traditionnel). Lucia : “Au départ, c’est quelque chose de traditionnel que nous mangions en famille ; puis, ce produit a plu ; démocratisé. On l’a fabriqué pour le vendre. On en envoie même aux USA et au Japon !” Pas besoin d’aller si loin pour la déguster sur place ou d’acheter une fiole rempli de ce nectar ! Sétois et touristes ont carrément commencé à dévaliser leur stand où l’on trouve également du thon rouge en bocaux, des pâtes et du piment. “Les gens vont visiter les bâteaux et, à la fin, n’oublient pas d’acheter nos produits, sourit-elle. Mon grand-père faisait déjà ce métier, dit encore Lucia qui s’occupe de l’export. Mon père, lui, n’aime pas la colatura trop forte…”

Anchois pêchés de nuit à la lumière des lamparos

Son frère, Salvatore, bonnet bleu vissé sur la tête, explique que “les anchois sont pêchés à Cetara et Salerne. La pêche au poisson bleu est une vraie tradition chez nous. En Italie, nous avons 50 thoniers dont 3 à Salerne et 7 à Cetara. Cetare a aussi 7 bâteaux pour pêcher l’anchois.” Au total, chaque année, ce sont “quelque 3 000 tonnes d’anchois” qui sont remontés dans les filets, que l’on nomme des sennes, qui se ferment comme des bourses, que l’on utilise pour encercler les bancs de poissons que les plus aguerris des pêcheurs auront débusqués au large. Ces anchois sont pêchés de nuit à la lumière des lamparos qui attire le poisson à la surface, comme on le fit souvent à Sète il y a encore quelques années.

Et dégustés de mille façons. Pour assaisonner les pâtes, en tout premier. A ce titre, le cuisinier explique qu’il “faut faire fondre dans une poêle un mélange d’huile d’olive, de piment et d’ail ; puis, ajouter du persil et mélanger le tout avec la colatura (quatre cuillères pour quatre personnes). A part, on aura fait cuire les pâtes, 400 grammes sorties al dente. On mélange. Et l’Italie embaume…

Olivier SCHLAMA