Le fameux plus grand restaurant du monde magnifiant la cuisine française de haute volée s’engage dans deux ans de travaux aux côtés du Grand Narbonne. Ensemble, ils investissent 40 M€ pour une transformation extraordinaire avec de nouveaux espaces, galerie d’accueil, bar, boutique de produits régionaux, brasserie… Le restaurant de “tous les superlatifs” !

Ah, les pantagruéliques Grands Buffets ! Le lieu de tous les superlatifs gastronomiques ! Pour Pascal Lardellier, que nous avions interviewé ICI, c’est le lieu de “tous les superlatifs”. Ce professeur en sciences de l’information et de la communication à l’université de Bourgogne Franche-Comté est allé y manger comme l’anthropologue déguste une trouvaille anachronique : avec “le plus grand (le plateau de fromages au Guinness des Records, etc.) Une profusion incroyable. Complètement rabelaisien. Avec une grande qualité de mets. Il est vrai que si on m’avait parlé du plus grand buffet à volonté de type asiatique, par exemple, cela ne m’aurait pas intéressé. Là, ce qui est intéressant, les gens emploient des mots comme “extraordinaire” ; il y a des huîtres, du foie gras, des produits en AOC…”

De la haute cuisine française “traditionnelle ». Et touristique : “Nous voulons positionner les Grands Buffets et l’Espace Liberté au 1er rang des sites de loisirs d’Occitanie”, confie Louis Privat, fondateur et patron du restaurant de buffets à volonté, fondé en 1989, aux 30 M€ de chiffre d’affaires annuel et aux 220 salariés. Et aux 147 000 bouteilles de vin vendues chaque année.

Deux ans de travaux pour les Grands Buffets

À la hauteur de sa réputation de plus grand restaurant au monde (400 000 couverts annuels), les Grands Buffets se lancent dans une transformation qui prendra deux ans de travaux, elle aussi pleine de superlatifs : 18 M€ et 22 M€ apportés, eux, par le Grand Narbonne pour rénover l’Espace de Liberté dans lequel les Grands Buffets sont intégrés et qui reçoit 320 000 visiteurs par an (bowling, patinoire, espaces aquatiques). Sur ces 22 M€, 5,5 M€ sont apportés par les Grands Buffets pour la location des lieux. Grand amateur d’art, Louis Privat accueille, entre mille magnificences, Les Jardins Hervé di Rosa qui font honneur aux sculptures tribales Foumban de l’artiste sétois, fondateur du MIAM (Musée International des Arts Modestes de Sète). On peut citer également la Tente d’apparat Jean-Baptiste Nolin, le Salon Doré Jean de La Fontaine au luxe raffiné des dorures dans une atmosphère néo-classique, une salle hors du temps…

Une galerie d’accueil créée par Jacques Garcia, plus grand décorateur au monde qui est intervenu à Versailles ou la Mamounia, à Marrakech…”

Les Grands Buffets vont ainsi s’agrandir de près de 2 000 mètres carrés (1 920 m2 exactement). “Il n’y aura pas un seul couvert de plus que les 500 existants par service. Réaliser ce projet correspond véritablement à un besoin ; nous voulions améliorer l’accueil (le convive arrive actuellement en passant sous une pyramide délabrée) ; plus globalement, la zone d’accueil sera d’un très bon standing. Il y aura un bar, un salon… On pourra y boire un apéro dans un moment de qualité qui préparera celui de la dégustation du repas. Aussi et surtout nous avons besoin d’espace pour mieux accueillir nos clients, créer une galerie d’accueil Jacques Garcia, le plus grand décorateur au monde qui est intervenu dans les plus grandes institutions comme Versailles ou la Mamounia, à Marrakech. Dans un esprit XIXe de style Napoléon III.”

Il y aura aussi dans une boutique toutes les offres de produits régionaux : sur ce lieu de 1000 mètres carrés coutellerie de Laguiole, Toiles du Soleil de Perpignan, nougats de la Haute Vallée de l’Aude, gamme de biscuiterie de l’Audois Gilles Bourguignon… On y trouvera dans cet agrandissement “une grande épicerie, une brasserie (avec une bière de Narbonne !), une librairie. Les produits régionaux y auront toute leur place avec la présentation de plus de 500 références de vin”, détaille Louis Privat, président-fondateur.

Bertrand Malquier : “Une opération gagnant-gagnant”

Pour Bertrand Malquier, maire de Narbonne et président du Grand Narbonne, “l’objectif est de faire de l’Espace de liberté le 1 er site de loisirs d’Occitanie accueillant 800 000 visiteurs par an. Avec des retombées sur l’économie directe et indirecte pour les hébergements, les artisans… Les visiteurs des Grands Buffets passent en moyenne 3,5 jours à Narbonne. Ils vont aux Halles, à la coopérative oléicole de Bize-Minervois, aux chalets de Gruissan… Les Grands Buffets sont un prétexte et une porte d’entrée sur le territoire de la Côte du Midi. C’est une opération gagnant-gagnant”.

Canard au sang, homard, foie gras, recettes truffées…

Canard au sang à la presse en argent, Lièvre à la Royale, vol au vent aux ris de veau et morilles, foie Gras poché dans son bouillon de Cèpes, Plateau Royal de fruits de mer avec Homards, 4 variétés de Foie gras, de nombreuses variétés de Pâtés en croûte et terrines, coquilles Saint-Jacques à la nantaise, quenelle de brochet dans sa sauce nantua, tournedos au foie gras, cochon de lait à la broche et gigot d’agneau à la ficelle, véritable, cassoulet de Castelnaudary, soupe à l’oignon au bouillon de cèpes et Porto, et autres plats canailles : tripes à l’ancienne, tête de veau gribiche, blanquette de veau, civet de sanglier…

Louis Privat est le patron qui a réinventé des buffets à volonté d’une reviviscence des plats nationaux historiques où l’on peut se servir à sa guise. Sans parler des mets alléchants comme le homard, foie gras, recettes à base de truffes… Encore une petite place ? Il y a aussi ses 80 desserts et ses 110 fromages. Il en coûte 65,90 € par personne pour cette symphonie en hommage à Auguste Escoffier, l’inventeur de la cuisine moderne (1).

“Savoir s’adapter” et proposer une “bonne politique sociale”

Lui l’inventeur d’une institution unique en France, que pense-t-il de l’univers de la restauration qui se plaint de plusieurs maux endémiques ? “C’est difficile de porter un regard global sur les confrères tant il y a de différences : il y a la restauration rapide, bistronomique, à volonté, gastronomique… Chacun vient y chercher des moments différents dans un registre différent. Peut-être que ce que je dirais c’est qu’il faut savoir s’adapter. Il y a de la place pour tout le monde, notamment pour ceux qui font du bon travail.’ C’est un point crucial vis-à-vis de “la prolifération de l’offre ». Et ne pas oublier d’avoir une bonne politique sociale avec de bons salaires et de bonnes conditions de travail ; certains établissements jonglent avec des salariés aux bas salaires, se mettent en marge des normes…” (2)

Olivier SCHLAMA

• (1) “Avec les Grands Buffets, Louis Privat a su adapter à la modernité la meilleure cuisine de tradition, celle d’Auguste Escoffier, pour la rendre accessible et la faire redécouvrir à un large public. Son parcours, qui rentre étonnament en résonance avec celui de son illustre prédécesseur par bien des aspects, ne pouvait tôt ou tard que le rapprocher de la Fondation Escoffier, gardienne de l’œuvre comme de la mémoire du maître. C’est pourquoi, désormais, la Fondation Escoffier a consacré les Grands Buffets comme LA vitrine de la cuisine d’Auguste Escoffier, l’écrin idéal dans lequel l’héritage de cet immense créateur a trouvé toute sa place.”

• Il fut le 1er restaurant de France à proposer les 35 heures en 1998 et à mettre en place la semaine des 4 jours. En 2025, Les Grands Buffets est passé à la semaine de 3,5 jours de travail pour 3,5 jours de repos. Recrutement uniquement en CDI, 3 jours de repos hebdomadaires pour les métiers aux horaires “en coupé”, prêts sans intérêts aux collaborateurs en situation de surendettement, salaires indexés à l’inflation et réactualisés tous les 6 mois et 3,5 jours travaillés ; des rémunérations parmi les plus élevées, pas de recrutement sous contrat de travail chez des confrères mais recrutement de candidats d’autres secteurs d’activités sans oublier la mise en avant d’une active promotion interne.

Business model basé sur une “rationalisation extrême”

Le business model est celui-ci : “Une marge faible, une rationalisation extrême via un système de réservation en ligne permettant de savoir en temps réel le nombre de couverts et de plats à prévoir. De ce fait, les quantités se trouvent ajustées au plus près. Car la question du gaspillage est saillante aux Grands Buffets, tout est ajusté par réservation et de savants calculs (ainsi, “1,8 huître par personne”), et tout est produit sur place. Quant aux collaborateurs, ils sont nourris au restaurant, mais avec les plats qui ne sont plus présentables (“Quand il ne reste plus que deux parts de tarte, on ne peut pas laisser cela pour la clientèle ; alors c’est pour le personnel”).

“Le contrepied de tous les buffets à volonté ayant fleuri depuis une vingtaine d’années en périphéries des villes…”

“En clair, le positionnement général des Grands Buffets prend le contrepied de tous les buffets à volonté (souvent asiatiques) ayant fleuri depuis une vingtaine d’années en périphéries des villes, et moins préoccupés (euphémisme) par le raffinement des mets et la célébration des “arts de la table” (…) S’il n’y a “pas d’étude officielle sur la sociologie de la fréquentation des Grands Buffets, notre clientèle est diverse avec une nette progression depuis plusieurs années sur un public CSP + et un rajeunissement de la cible (moyenne 40 ans)… Par ailleurs, nous progressons avec 50 % actuellement de nouveaux clients par mois. Non pas que la fidélisation baisse, mais le pourcentage de nouveaux clients augmente car nous sommes en capacité d’accueil maximale”.

“Les buffets à volonté, résurgences postmodernes du pantagruélisme.”

En tout cas, il ne s’agit pas là de “manger jusqu’à plus soif, ni de faire de l’ingurgitation une performance”, comme dans les autres buffets à volonté. Aux Grands Buffets (où on parle de “manger à discrétion”), on perçoit une ambiance générale assez feutrée, des déambulations des clients plutôt lente, peu voire aucune queue devant certains buffets (sauf une petite file d’attente devant la rôtisserie (…) Les buffets à volonté, résurgences postmodernes du pantagruélisme.”

Et surtout, on est servi à table en vin et en eau, les assiettes sont desservies, une relation personnalisée peut se nouer avec l’employé assigné à sa table. En clair, la logique du “glouton”, qui peut être de mise ailleurs, est ici ravalée au rang de pratique dégradante ; aux Grands Buffets, on souhaite flatter le gourmand, et même avoir des gourmets comme convives” (…)”