Organisé par la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) depuis 2019, le concours national de boucherie inter-régions constitue l’un des temps forts du Salon International de l’Agriculture (SIA). Il met sur le devant de la scène l’excellence française et valorise le travail complet de la découpe bouchère à la française, un savoir-faire inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de la France (*). Le concours réunit onze équipes régionales composées de trois candidats : un artisan boucher, un jeune professionnel et un apprenti (chaque équipe doit compter au moins une bouchère, illustrant à la fois la transmission intergénérationnelle et la féminisation du métier).
Au programme, une épreuve technique de 4 heures durant laquelle les équipes devront démontrer leur parfaite maîtrise de la découpe bouchère en travaillant cinq espèces destinées à la vente : agneau, bœuf, veau, porc et volaille, où chaque détail comptera : régularité des morceaux, netteté des coupes et harmonie des présentations.
Le trio qui portera les couleurs de l’Occitanie
En Occitanie, c’est Sabine Mirada bouchère-artisane à Ma Boucherie d’Antan à Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne), qui portera l’expérience et le savoir-faire du métier. Elle sera accompagnée de Christophe Gros, artisan boucher à la Boucherie Gros à La Française (Tarn-et-Garonne), ainsi que de Mathéo Salesses, apprenti chez Serin Frères à Onet-le-Château (Aveyron), qui incarne la relève et l’avenir de la profession.
L’équipe se distingue par “la présentation et la sublimation de la côte de bœuf, et par un fort engagement dans la formation et la compétition.” Sabine Miranda explique sa motivation : “Transmettre notre passion, repérer les talents et les accompagner vers l’excellence font pleinement partie des engagements que nous avons en tant qu’artisan boucher…”
L’art de la découpe bouchère “à la française”
Fondée en 1894, la CFBCT est l’organisation professionnelle représentative des bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs. La mission principale de la CFBCT
est d’accompagner les 18 000 artisans bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs de France dans leur quotidien. Avec pour credo “être artisan boucher, c’est exercer un métier de passion. A mi-chemin entre la tradition et l’innovation, l’artisan boucher est le détenteur d’un savoir-faire unique, reçu en héritage, au service d’une alimentation de qualité, durable et de proximité.”
Avec la 7e édition de ce concours, l’objectif de la Confédération est de contribuer à la reconnaissance de “l’ensemble d’une filière d’excellence, des éleveurs aux artisans bouchers…” Et la CFBCT souligne : “Désossage, séparation des muscles, parage, épluchage, piéçage… la découpe bouchère à la française se caractérise par des étapes minutieuses et la reproduction d’une série de gestes précis permettant d’obtenir des morceaux spécifiques adaptés à des préparations culinaires variées…
… la parfaite connaissance anatomique des artisans bouchers, elle tend vers la valorisation intégrale des carcasses. En faisant le choix d’un approvisionnement local et en travaillant des viandes produites sur le territoire national, les artisans bouchers s’investissent par ailleurs dans le maintien des élevages français.”
Place à la compétition !
Derrière leur billot, les candidats devront se coordonner pour travailler cinq espèces (agneau, bœuf, veau, porc et volaille) selon les règles de l’art : désosser et découper, parer, ficeler, avant de préparer des pièces destinées à la vente (paupiettes de bœuf et de veau, côte de bœuf, carré de porc, tranches de jarret de veau, noisettes d’agneau…) et de les disposer sur un plateau.
Pour départager les équipes, le jury sera composé de professionnels, dont deux Meilleurs ouvriers de France. Ils observeront chaque équipe pour “évaluer la maîtrise technique des candidats (parage adapté à la destination culinaire, régularité des morceaux ficelés…) mais aussi leur créativité pour présenter les pièces et valoriser sur l’étal l’emblème du patrimoine culturel immatériel.”
Rendez-vous le lundi 23 février, de 9h à 13h, sur le ring porcin du Salon International de l’Agriculture (Hall 1). Remise des prix à 13h45.
Philippe MOURET
(*) Rejoignant ainsi une liste de savoirs et de savoir-faire emblématiques tels que ceux de la culture de la baguette de pain, des santonniers de Provence ou encore de l’élaboration du cognac, la découpe bouchère bénéficie elle aussi de cette reconnaissance officielle comme savoir-faire d’exception.
S’en payer une tranche (rappel)…
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