Derrière les vitrines des pâtissiers, de drôles d’objets de la vie courante apparaissent plus vrais que nature ! De quoi vérifier que l’on mange d’abord avec les yeux : les pâtisseries en trompe-l’oeil, mettent nos sens sans dessus dessous. Ecoutez la passion qui anime Carine Ayza qui les confectionne avec des produits locaux des Pyrénées-Orientales et les vend désormais dans deux boutiques à Banyuls et Collioure. Sociologue, Abdu Gnaba, trouve le concept “fascinant”. “Nous voulons être trompés. Le simulacre n’imite pas le réel. Il le surpasse.”

Un bluff sucré. Une tromperie salé. On aime tomber dans cette illusion comestible ! Pupilles et papilles renversées ! Dans ce monde attablé où l’on ne mange pas ce que l’on croit ; le salé est mis pour du sucré ; l’entrée a la forme du dessert… Un gâteau au chocolat peut tout aussi bien être un boeuf bourguignon ! Les influenceurs et autres stars éphémères des réseaux asociaux en font un défilé d’images plus captives les unes que les autres, inspirés qu’ils ont été par un précurseur, le fameux chef Cédric Grolet. Plus près de chez nous, prenons l’exemple, en Occitanie, de Carine Ayza qui, depuis désormais ses deux boutiques, vend ses productions maison comme des petits… pains. Des pâtisseries avec ses best-sellers – framboises, cabosse de cacao, ananas…- qui attirent l’attention du gourmand.

Le clocher de Collioure en chocolat…

Pour Pâques, elle a concocté le clocher de Collioure avec du chocolat, le tout dans une boule à neige ! “L’aventure a commencé sous la forme d’un food truck de pâtisseries, dit-elle, une semaine avant le premier confinement… J’allais vendre mes productions sur les marchés, dans les festivals et autres événements de la région. Cette première étape m’a permis de développer mon univers, de tester mes créations et de me faire connaître auprès d’une clientèle curieuse et fidèle et d’ouvrir ma première boutique”, pose l’énergique Carine Ayza qui habite à Sorède (P.-O.).

Fait maison et innovation

Son food truck remisé, elle ne s’arrête pas en si bon chemin. Bien avant la mode et le buzz autour de ces trompe-l’oeil, “il y a cinq ans, rembobine-t-elle, j’ai ouvert ma pâtisserie-salon de thé à Banyuls-sur-Mer, Chez Carine, un lieu en cohérence avec mon identité, mon approche artisanale et ma créativité. Je travaille du poivre, du piment, du champignon, de la spiruline, etc.” Forte de cette expérience accumulée et du bon accueil du public, Carine Ayza se démultiplie et ouvre cette saison un second point de vente, ce mercredi 1er avril, à Collioure, dont le nom est limpide : La Maison du Trompe l’Oeil où l’on trouvera aussi des biscuits secs à base d’anchois, ail des ours, orties… Avant la révélation de cette passion, elle a travaillé dans un cabinet dentaire et la restauration. Pas sa tambouille, à elle.

L’originalité de cette pâtissière, au départ totalement autodidacte, désormais titulaire du CAP, réside dans le fait-maison et l’innovation. “J’ai commencé la pâtisserie il y a une quinzaine d’années.” Le déclic s’est produit à l’occasion d’un Noël que “je passais avec une grand-mère très gourmande… Elle avait commandé des gâteaux à Port-Vendres. Ils n’étaient pas bon. A partir de là, c’est moi qui ai fait les gâteaux à Noël. Alors que je ne savais même pas faire un simple gâteau au yaourt…”

“Produits de saison rigoureusement sélectionnés”

Elle précise : “Toutes mes créations sont entièrement faites maison, à partir de produits de saison, rigoureusement sélectionnés. Je privilégie au maximum des fournisseurs locaux et régionaux, afin de valoriser le territoire et de garantir la fraîcheur et la traçabilité des ingrédients. L’innovation est au cœur de ma démarche créative. Je propose une pâtisserie qui sort des codes traditionnels, en explorant des associations de saveurs audacieuses et peu communes, comme le piment, les fleurs de Prades, le Banyuls, le poivre de Sichuan, la spiruline qui est cultivée à côté de chez moi, à Villelongue-dels-Monts, ou encore le champignon.”

“Proposer une expérience nouvelle, à la fois sensorielle, esthétique et gustative, qui marque les esprits”

Ce qui motive Carine Ayza ? “J’aime surprendre, répond-elle instantanément, et “éveiller la curiosité de mes clients, tout en conservant un équilibre gustatif et une réelle gourmandise. Cette recherche se traduit également par un travail visuel fort et identifiable, qui fait de chaque création une signature unique”. Par ailleurs, “j’intègre les nouvelles attentes des consommateurs en développant une gamme de pâtisseries végétales, et en adaptant mes créations aux saisons ainsi qu’aux tendances actuelles. Mon objectif est de proposer une expérience nouvelle, à la fois sensorielle, esthétique et gustative, qui marque les esprits”.

Bûche, Coeur de Baillaury, avec du Banuyls grand cru

Son dessert signature, en tout cas celui dont elle est le plus fier ? Instantanément, “le coeur de Baillaury ; c’est une bûche – ou une fiole pour un gâteau individuel – avec mousse de fruits rouges, ganache de chocolat noir à 72 % ; je mélange entre autres du Banyuls grand cru et du Banyuls rimage et ce sont mes origines catalanes !” Il ressemble à quoi ? À Une bouteille ! On n’est pas loin du maquillage de cinéma qui joue avec les attentes révélées quand le couteau entre en action… Un moment de vérité. Ça stimule la créativité d’un côté, le plaisir de l’autre, luttant contre une uniformisation des pâtisseries qui confine à la standadisation.

L’apparence est alors langage. Préférez-vous être rassuré, ému, surpris ? Ou les trois à la fois… ? Ces desserts, qui repoussent les limites de la pâtisserie, deviennent objets médiatiques ; objets d’art. L’art du trompe-l’oeil nous viendrait d’une tradition venue tout droit de l’Antiquité ; mais à l’époque cette pratique se concrétisait sur des fresques et des peintures jouant sur perspectives et ombres. Le cerveau interprète ce qu’il croit voir…

Tradition de l’entremets, des pièces montées

Et plus près de chez nous dans de nombreuses cultures, on a préparé et mangé des massepains en forme de fruits et des confiseries mises pour des légumes, par exemple. Finalement, le trompe-l’oeil dans la pâtisserie n’est que le prolongement de ce que la cuisine a toujours fait pour être belle mais en plus élaboré : rappelez-vous de la grande tradition de l’entremets, des pièces montées, d’une décoration de table et de plats…

Avec la pâtisserie, c’est une dimension nouvelle qui joue. En tout cas, le trompe-l’oeil demande une technique d’une rare précision où il faut maîtriser textures, brillances, couleurs, températures et le… goût ! C’est l’illusion parfaite qui est recherchée (lire les propos du sociologue Abdu Gnaba ci-dessous) ; la surprise n’est présente que si l’objet est bon. L’évolution vers davantage de “tromperies” visuelles vient aussi de celle de la cuisine elle-même avec l’essor des techniques de moulage et des matériaux comestibles (sprays, glaçages, miroirs maîtrisés…) Les réseaux sociaux ont fait le reste pour sa popularité.

“C’est sa créativité et volonté qui font qu’elle arrive à ce niveau”

“C’est une régression au carré. Le plaisir du sucre et de l’illusion. Notre cerveau aime être trompé et jouir d’une expérience multi-sensorielle”, expose Abdu Gnaba, sociologue. Le trompe-l’oeil ne remettrait-il pas le corps sensuel au coeur de l’expérience ? On voit, on imagine, on goûte… L’expérience comme vérification. On retrouve un peu de son enfance, de sa candeur. Quand le dessert, mis en scène de la sorte, était aboutissement. Un moment à part du récit familial.

Le parrain Carine Ayza était boulanger-pâtissier en Allemagne. Et l’un de ses profs, au CFA, Ange Parra, dit : “J’ai eu Carine en formation adulte. Elle était investie dans sa formation, appliquée, sérieuse avec un projet professionnel. C’est un joli parcours et une belle évolution professionnelle depuis qu’elle a obtenu son CAP. Jee vois sur les réseaux sociaux ses productions, les trompe-l’oeil ne font pas partie de la progression dans un CFA ; c’est sa créativité et volonté qui font qu’elle arrive à ce niveau ; artistique ! Elle revendique l’artisanat… et la qualité.” Et ça, ça ne trompe pas.

Olivier SCHLAMA

Le rituel et la transgression

Sociologue, Abdu Gnaba, trouve le concept “fascinant”. “Nous voulons être trompés. Le simulacre n’imite pas le réel. Il le surpasse.”

Il dit, inspiré : “Johan Huizinga, dans Homo Ludens, pose que le jeu est antérieur à la culture ,qu’il en est même la matrice. Or la pâtisserie en trompe-l’œil est du jeu pur : elle instaure un espace-temps enchanté où les règles ordinaires (un marteau ne se mange pas, une plante n’est pas sucrée) sont suspendues.” Et de nous écrire ce texte ci-après :

“Il y a quelque chose de légèrement transgressif dans le fait de couper un gâteau qui ressemble à une chaussure. Ou à un rôti. Ou à une boîte à musique. La main hésite une fraction de seconde, ce qui est un réflexe un peu absurde, puisqu’on sait parfaitement que c’est du sucre. Mais ce réflexe dit quelque chose d’intéressant sur nous.

La récompense est une part de génoise. Le monde a été renversé, et c’est délicieux”

On ne touche pas à ce qui n’est pas fait pour être touché. Cette règle, on l’a intégrée si profondément qu’elle continue de jouer même quand on sait qu’elle ne s’applique pas. Trancher un objet “solide” avec un couteau à gâteau, c’est commettre une petite infraction symbolique… et en sortir impuni, puisque la récompense est une part de génoise. Le monde a été renversé, et c’est délicieux.

C’est exactement l’esprit du carnaval médiéval : pendant quelques heures, les hiérarchies s’inversent, les interdits tombent, le sérieux devient ridicule. La pâtisserie en trompe-l’œil rejoue cette mécanique à l’échelle d’une table d’anniversaire. L’objet grave devient comestible. Le corps a le dernier mot.

“Le plaisir du mensonge consenti”

Ce qui est frappant, c’est que personne n’est vraiment trompé. On sait. Et pourtant on veut quand même que ça ressemble. On veut la texture du doute, la microseconde d’hésitation avant de planter la fourchette. Ce n’est pas l’illusion qui compte, c’est le jeu de l’illusion.

Une éponge en pâte à sucre qui ressemble à une vraie éponge de bain est plus fascinante que les deux objets pris séparément. Parce qu’elle superpose deux régimes en même temps : le comestible et l’incomestible, le réel et la fiction. On tient dans sa main quelque chose qui appartient à deux mondes à la fois. C’est rare comme expérience.

Le philosophe John Keats avait un mot pour cette capacité humaine à habiter deux vérités contradictoires sans chercher à les résoudre : la “negative capability”. Le gâteau-camembert en est une démonstration culinaire parfaite. “Je sais que c’est faux. Et je joue à l’ignorer.” Ces deux phrases coexistent sans se contredire, et c’est précisément de cet espace entre les deux que vient le plaisir.

Proust dans la cuisine du simulacre

Chez Proust, la madeleine est célèbre précisément parce qu’elle double le réel. Elle est à la fois biscuit et temps retrouvé. La pâtisserie en trompe-l’œil pousse ce vertige encore plus loin : elle n’est pas seulement un aliment qui évoque autre chose, elle est un autre chose qui cache qu’il est aliment.

L’ordre causal proustien est inversé. Au lieu du goût qui active la mémoire et renvoie à une image, on a une image qui implique un déni cognitif pour finalement ouvrir sur un goût. Le parcours est désormais une désillusion douce, presque érotique dans sa structure : la révélation progressive de ce que la chose est vraiment.

C’est un strip-tease sémantique. L’objet se déshabille devant vous, et la surprise finale c’est de la crème anglaise…”

Abdu Gnaba