Saveurs : Ce « Diamant noir du Quercy » aux multiples facettes

Un panier de truffes noires dans le Lot. Photo © Christiane ROQUES - CDT LOT

Chaque mardi de décembre à mars, près de Cahors, Lalbenque devient pour quelques heures la capitale mondiale de la truffe (*). Ce marché de gros, unique en France, est le premier marché de la saison. Mais les autres ne tardent pas à travers l’Occitanie, terre de prédilection de cette perle si appréciée des gastronomes.

Qu’il est beau le « Diamant noir du Quercy » ! Photo © NAKACHE.D – CDT LOT

En effet, les marchés s’échelonnent ainsi tout au long de l’hiver dans le Tarn-et-Garonne (Caussade), l’Aude (Moussoulens, Talairan, Villeneuve-Minervois, …), le Gard (Uzès), les Pyrénées-Orientales (Collioure, Céret, Thuir, Perpignan), le Lot (Limogne, Gramat, Martel) ou encore l’Hérault comme ce week-end à Saint-Géniès-des-Mourgues où seront présents une vingtaine de producteurs locaux.

Un quart de la production nationale en Occitanie

C’est qu’en Occitanie, la cueillette de la truffe fait partie des traditions séculaires. Le Lot, le Tarn-et-Garonne, l’Aude, l’Aveyron, le Gard, l’Hérault et les Pyrénées-Orientales sont ses terres de prédilection.

Et, si le royaume du fameux tuber melasnosporum a beaucoup régressé en France – sa production a été divisée par cinquante en un siècle et demi – elle se maintient cependant dans la région, qui représente environ un quart de la production nationale. Il faut en effet à cette pépite si rare un sol et un environnement favorables.

Assister à un marché aux truffes ou à une séance de cavage (récolte de la truffe avec un chien ou un cochon dressé) se révèle être une expérience typique de la région, haute en couleur et assurément inoubliable.

Car , les marchés aux truffes sont des places d’échanges uniques en leur genre. On négocie, on sent, on observe… Les plus grandes tables viennent directement se fournir sur ces marchés.

L’Hérault dimanche, puis le Gard, l’Aude, etc

Cette semaine (dimanche 10 janvier, de 9h à 17h) c’est dans l’Hérault, à Saint-Géniès-des-Mourgues, que se tient la 15e édition de la Fête des truffes. Ici,

Cavage de truffe dans le Lot. Photo © LACAZE.L – CDT LOT

le calcaire qui permet aux truffes de s’épanouir servit jadis à édifier l’abbaye, dont l’église paroissiale garde le souvenir. Le marché de ce froid dimanche de janvier offre donc aussi l’occasion de goûter au calme de ses allées et au charme des maisons de pierre de ce village héraultais dont la plupart des façades ont été restaurées.

Par la suite, la région proposera encore plusieurs rendez-vous autour de la truffe, avec notamment les Dimanches de la truffe à Uzès (Gard) les 17 et 31 janvier, ou les Ampélofolies du Cabardès (fête de la truffe et du vin) à Moussoulens, dans l’Aude, le 24 janvier.

Gardez les yeux ouverts et les papilles gourmandes, car la truffe sera au rendez-vous. Et en cette période difficile, les prix certes élevés affichent tout de même une tendance à la baisse…

En savoir plus sur le site http://www.truffe-noire.info/ Et découvrir « une journée truffe dans le Lot » (Lalbenque) sur le site du Comité régional du Tourisme et des Loisirs d’Occitanie CRTL

Philippe MOURET

(*) Fief historique de la truffe noire du Quercy, le marché de Lalbenque, est classé « Site Remarquable du Goût ». Dans le Gard, ce label national est également décerné à la truffe noire du Pays d’Uzès et Pont du Gard.

Découvrir aussi la Maison de la truffe d’Occitanie et son musée dans l’Aude à Villeneuve-Minervois, haut lieu de la trufficulture. La boutique de produits truffés reste accessible. C’est à Villeneuve-Minervois, qu’est née la première et la seule confrérie languedocienne dédiée au diamant noir : los Trufaïres de Vilanòva de Menerbés. Cette Association compte plus de 650 producteurs pour 750 hectares de plantations truffières et a pour but de promouvoir la Truffe noire (Tuber melanosporum) et la Truffe d’été (Tuber aestivum) au travers de différentes manifestations.

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