Saveurs / Croissants : Deux apprentis-boulangers vont tenter de décrocher la lune

La sélection régionale “Aquitaine-Midi-Pyrénées” du Concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny AOP s’est tenue à l’ESM de Muret (Haute-Garonne). Le premier prix a été attribué à Dylan Cesco du CFA de Lezignan-Corbières (Aude) qui devance Clara Legay, du Lycée Raymond-Savignac de Villefranche-de-Rouergue en Aveyron. Ils sont tous deux sélectionnés pour la finale nationale…

Lors de cette sélection régionale, les élèves apprentis boulangers, âgés de moins 20 ans et sélectionnés dans toute la région, ont réalisé 24 croissants parfaits“aussi beaux que bons !”

Finale sous le parrainage de Johan Martin

Dylan Cesco a remporté la sélection pour la région Aquitaine-Midi-Pyrénées. Photo D.-R.

Pour la Finale Nationale des 18 et 19 mai 2021, aux côtés des candidats sélectionnés lors des autres sélections régionales, ces deux candidats devront confectionner, en plus des 24 croissants, une viennoiserie revisitée.

C’est donc un défi de taille qui les attend ! Précision, savoir-faire et inventivité devront être au programme pour espérer séduire le jury de cette finale placée sous le parrainage de Johan Martin, consultant en pâtisserie et reconnu internationalement pour sa technicité. Il est notamment l’auteur du livre “Signature – Viennoiseries” à paraître chez JMW éditions.

Une référence pour ce concours qui fête déjà son quinzième anniversaire. En effet convaincues par la nécessité de perpétuer le savoir-faire et la transmission du patrimoine boulangers français, la Coopérative laitière Isigny Sainte-Mère (*) et l’Association Nationale des Professeurs de Boulangerie (AAINB) ont créé en 2006 ce concours haut en saveurs.

Qu’est-ce qu’un “croissant parfait” ?

Clara Legay sera aussi du voyage en Normandie au mois de mai. Photo D.-R.

Au centre de ce rendez-vous, les organisateurs placent trois valeurs essentielles : La transmission du savoir-faire aux futures générations de boulangers, l’excellence des matières premières grâce au Beurre d’Isigny AOP. et le partage entre les jeunes, les formateurs et les professionnels.

Quant à définir à quoi ressemble un croissant parfait, il faut savoir que les candidats sontévalués sur plusieurs critères : L’exploitation des atouts du Beurre d’Isigny AOP (*), le soin apporté à la présentation des croissants (forme, texture, couleur…) et naturellement les qualités gustatives des croissants réalisés.

Ce sont ces qualités que Dylan et Clara, les deux représentants de l’Occitanie devront exprimer pour tenter de décrocher “la lune”, ou du moins son croissant, en Normandie au mois de mai !

Philippe MOURET

(*) Fondée en 1909 en Normandie, la Coopérative Isigny Sainte-Mère est réputée mondialement pour ses produits laitiers élaborés dans le respect de la tradition et avec la plus grande exigence. Situé au cœur de la Normandie dans la baie des Veys entre terre et mer, le terroir d’Isigny offre une terre de pâture unique d’une qualité rare (…) L’Appellation d’Origine Protégée Beurre et Crème d’Isigny est un signe officiel de qualité. C’est aussi l’assurance d’un beurre produit localement à partir d’un lait d’excellence sur une zone géographique limitée (…) Doté d’une grande souplesse, le Beurre d’Isigny AOP spécial tourage est à la fois ferme et malléable. Fabriqué selon les méthodes traditionnelles, il est le secret de la réalisation d’une belle superposition de couches de beurre et de pâte, permettant d’obtenir un excellent feuilletage. C’est la garantie pour des viennoiseries légères et aérées.

Parlons viennoiseries :