La rencontre d’une Chinoise et d’un Français a créé le désir et une naissance : celle du Guishu, en Camargue. Le riz fermenté, première boisson alcoolisée de l’humanité (il y a 9000 ans) a été repensé, avec un savoir-faire bien français et une saveur affirmée, dans les rizières de Camargue. Elle s’appelle Guizhi, ce qui veut dire “rameau d’olivier de Chine” et lui Olivier. Ainsi naquit le Guishu, ce qui signifie “olivier de Chine”… à découvrir à la Foire internationale de Montpellier.
Originaire de la région de Saint-Emilion, élevé dans l’amour du vin et de la qualité (son ancêtre a reçu la médaille du Mérite agricole pour sa participation à la replantations des vignobles français après la crise du phyloxera), Olivier Sublett se souvient avec émotion de ce jour de 2013, en Chine, où il a découvert un “vin jaune de Chine”, à base de riz fermenté… “L’histoire de cette boisson millénaire m’a intéressé. Tout de suite j’ai pensé à la Camargue. mais je ne voulais pas copier ce qui se faisait en Asie. j’ai cherché à créer autre chose…”
S’en suit une période de tâtonnements et de tests… “j’ai rapidement pensé au riz complet, pour me différencier du saké japonais, par exemple. Mais les premiers essais n’étaient pas vraiment concluants. J’ai bien failli laisser tomber. Et un jour, ma compagne m’a suggéré de mélanger deux échantillons. Je n’y croyais pas vraiment mais j’a essayé… Elle avait raison !”
A force de travail, avec l’aide de brasseurs, Olivier Sublett élabore ainsi une gamme de trois produits différents. l’expérience laisse son entourage circonspect. Jusqu’au jour où, en septembre 2016, Jean-Luc Rabanel lui propose d’organiser une dégustation dans son restaurant d’Arles. Le chef qui officie aux fourneaux de L’Atelier (au 7, rue des Carmes, à Arles) aimes les expériences. Son établissement est défini comme “une galerie sensorielle” par le guide Michelin.
Fort de cette première reconnaissance, le Guishu peut poursuivre le chemin entamé dans les rizières camarguaises. Olivier Sublett n’hésite pas à aller affronter les grands maîtres du genre. une médaille d’or vient récompenser ce Français quelque peu iconoclaste lors des “international awards” de Hong-Kong ! “Les Chinois ont été surpris. Ils n’étaient même pas convaincus qu’il y ait du riz en France. Même un critique du “South China Morning Post” a reconnu qu’il n’y croyait pas mais que lorsqu’il l’avait goûté, il avait été convaincu…”
Une gamme de trois produits très différents
Aujourd’hui, on peut découvrir la première génération du Guishu à travers trois produits différents : un assemblage sec “jaune verdâtre” qui se marie à merveille avec les fruits de mer, les poissons ou les sushis… un “jaune d’or” demi-sec pour le sucré-salé ou les charcuteries et l’Umami, demi-doux, le plus complexe, que Jean-Luc Rabanel conseille avec des écrevisses ou du canard laqué, par exemple…
Cette gamme est présente à la Foire internationale de Montpellier, jusqu’au lundi 16 octobre, sur le stand de l’épicerie-cave à vin Vin aQui (notre photo), où la souriante Diane Mera se fait un plaisir de proposer une dégustation de ces délicieux nectars, qui mêlent terroir et exotisme dans le même verre. “Au début, on me prenait pour un zinzin. Mais le Guishu a de beaux arguments à faire valoir. Je travaille pour le faire évoluer, pour le rendre plus naturel encore. Ce qui m’a aidé, c’est que le riz de Camargue est riche de diversité, il offre une palette très intéressante pour élaborer une boisson vraiment nouvelle. La deuxième génération est déjà en bouteilles…” explique Olivier Sublett.
Le Japon a le Saké, la chine le Yellow Wine et désormais, la France a le Guishu. A consommer avec modération et surtout… avec plaisir !
Philippe MOURET
