Gastronomie : Pâques, le moment idéal pour marier agneau et Haricot Tarbais

La tradition est naturellement au rendez-vous, avec ce cassoulet de Pâques aux Haricots Tarbais de Sophie François-Mühlens du blog « Dans la cuisine de Sophie »

C’est l’un des symboles de la gastronomie occitane. Importé des Amériques par Christophe Colomb, le haricot s’est implanté dans la plaine de Tarbes au début du XVIIIe siècle, en même temps que le maïs. En ces temps de fréquentes famines, il constituait un apport essentiel. Quelque peu oublié au début du XXe siècle, le Haricot Tarbais connait une seconde jeunesse depuis la fin des années 80. Au point de devenir une star de la cuisine, auprès de grands chefs comme de blogueurs culinaires…

C’est ainsi devenu une véritable tradition. Chaque année, au moment de Pâques, les cuisines résonnent de l’accent rocailleux de Bigorre. Car c’est le moment où le Haricot Tarbais est mis en valeur en compagnie de son éternel compère, l’agneau pascal, pour des préparations qui oscillent de la plus pure tradition aux audaces les plus inattendues !

Pour commencer, les conseils d’un chef

Cette année encore, ils ont été plusieurs à jouer le jeu de ce mariage incontournable en proposant leurs recettes. Mais avant tout, le chef Sylvain Patilla (Enseignant cuisine au Lycée professionnel Lautréamont de Tarbes)  donne la recette de la préparation de base du Haricot Tarbais, pour accompagner toutes vos recettes salées :

Et par écrit : Commencer par faire tremper les Haricots Tarbais secs pendant douze (12) heures dans un grand volume d’eau. Puis, les égoutter et les faire bouillir pendant dix minutes pour les blanchir. Couper les légumes (poireaux, carottes, oignons, céleri) puis les faire revenir dans de la graisse de canard avec les lardons et le thym.

Le chef Moustache présnte sa réalisation de Haricots Tarbais & Agneau fermier du Quercy. Photo DR

Ajouter les Haricots Tarbais blanchis, après avoir fait revenir les légumes, pour les faire briller. Mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille. Faire cuire à frémissements environ 1 heure.

Pendant ce temps, monder (éplucher) les tomates, en formant dessus une incision en forme de croix et éliminer les pédoncules.  Les faire bouillir, pour que la peau se décolle. Les mettre dans un bac d’eau froide, puis procéder au pelage. Les couper en quatre et retirer les pépins.

Enfin, les rajouter dans le faitout après 45 minutes de cuisson, afin d’éliminer leur acidité et d’éviter qu’elles se transforment en purée dans la préparation. Une fois la cuisson terminée, procéder à l’assaisonnement en ajoutant du sel, du piment d’Espelette puis mélanger.

Entre tradition et audaces…

C’est fait ? Alors vous voilà prêts pour vous lancer dans la réalisation de l’une des 14 recettes proposées cette année. Depuis l’influence orientale des Haricots Tarbais & Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso par les Chefs Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine, du restaurant L’Arpège (Tarbes) au Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale par le chef Pierre Lambinon du restaurant Py-R (Toulouse).

Les 14 recettes à découvrir parmi d’autres :  https://www.youtube.com/user/leharicottarbais

Philippe MOURET

Pour tout savoir sur le Haricot Tarbais (culture de terroir responsable) : https://www.haricot-tarbais-tradition.fr/une-culture-de-terroir-responsable/

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