Plante apéritive, dépurative, fortifiante… Certains se rappellent peut-être ces belles affiches publicitaires flavescentes vantant jadis la gentiane jaune comme élixir de santé, par ailleurs souvent servi lors de cures thermales d’Auvergne. Son goût amer fait mieux que résister au temps : elle redevient à la mode ! La gentiane jaune est exploitée dans de nombreux domaines, y compris en pharmacopée. Son exploitation est difficile. D’autant que la “reine des montagnes” met 25 ans à 30 ans pour être cueillie à maturité. La production nationale, soutenue, serait de 2 000 tonnes de racines fraîches pour une centaine de professionnels. Pour éviter que la ressource ne s’épuise, le Conservatoire botanique des Pyrénées lance un inventaire où chacun peut apporter sa pierre. Un joli but de randonnée cet été !

L’amer a gagné la bataille du goût. Face à la religion du sucré omniprésent dans notre alimentation à cause des manies mercantiles de l’industrie agroalimentaire, on le croyait banni à jamais de nos papilles. Faux ! La gentiane jaune, qui sert par exemple, à la confection de la Suze ou la Louis-Couderc dans le Massif Central, cet ancestral apéritif du Sud de la France, n’a pas disparu. Comme l’endive, à l’amertume si caractéristique, maintient miraculeusement sa présence dans l’assiette. Le miracle, c’est que l’on boit, certes, davantage de cette boisson couleur bile mais celle qui lança la mode des apéritifs n’est plus seule à utiliser la “reine de la montagne”. Cette drôle de plante est aussi appréciée pour ses mille et une propriétés, y compris médicinales.

“L’espèce n’est pas en danger mais la ressource peut souffrir en certains endroits”, explique Béatrice Morrisson. La chargée de mission patrimoine au Conservatoire botanique de Midi-Pyrénées poursuit : “Depuis dix ans, nous nous sommes engagés dans une politique d’état des lieux des plantes des Pyrénées.” C’est au tour de la gentiane jaune. “De plus en plus de cueilleurs d’Auvergne, berceau traditionnel de cette plante, viennent la cueillir dans les Pyrénées, précise Béatrice Morrisson, également coordinatrice de l’inventaire participatif gentiane jaune. Cette plante unique valait bien un inventaire.

Enjeux de conservation

Plante sauvage de montagne, la gentiane jaune a de nombreuses propriétés qui ont fait sa renommée en médecine populaire. “Aujourd’hui, elle est abondamment cueillie pour approvisionner différentes filières industrielles, ce qui fait émerger des enjeux de conservation. Afin de mieux connaître pour mieux préserver, le Conservatoire botanique national des Pyrénées et de Midi-Pyrénées invite tout un chacun à participer à l’inventaire de cette plante”, explicite-t-on à la préfecture de région.

Plante apéritive, dépurative, fortifiante, tonique, amer, la gentiane est une plante connue des Pyrénéens. Loin des pharmacies familiales, son rhizome et ses racines sont actuellement cueillis en quantité pour alimenter l’industrie agro-alimentaire (notamment la liquoristerie mais aussi l’herboristerie, la pharmacie et la cosmétique). Plante sauvage de montagne facilement observable et identifiable, elle est désormais “porteuse d’enjeux socio-économiques et environnementaux”. Pourtant, la connaissance des sites de gentiane jaune reste partielle et nécessite d’être approfondie pour concilier l’exploitation durable de cette ressource naturelle et sa préservation.Cet inventaire s’inscrit dans le cadre de la valorisation de la biodiversité pyrénéenne. L’objectif est de mieux connaître la répartition de la gentiane sur l’ensemble des Pyrénées françaises tant sur sa localisation que sur son abondance.

Participez à l’inventaire de la “fée jaune” en Pyrénées !

Si vous randonnez dans les Pyrénées et si vous croisez de la gentiane jaune, n’hésitez pas à aller sur le site internet dédié et laissez-vous guider : http://www.gentianejaune.fr Des fiches d’information sont disponibles en offices de tourisme, maisons de parcs, réserves et vallées… Attention de ne pas la confondre avec de faux amis comme le vérâtre blanc…

Il n’y a pas que la liquoristerie : en certains endroits de moyenne montagne, on l’utilise encore familialement le matin comme phytothérapie séculaire, comme dépuratif au sortir de l’hiver. Façon cure de boissons à base de racines de gentiane jaune séchées. Il n’est pas rare non plus d’en trouver trace dans l’industrie agroalimentaire – un comble ! – par exemple, dans des croquettes pour chiens et chats, dit-on… Du coup, cette plante à racines et à rhizomes est même parfois surexploitée, surtout à l’état sauvage !

Anti-fièvre, favorisant la digestion et l’appétence, antidépresseur, elle est même désormais utilisée en cosmétique et en produits vétérinaires… “L’idée de cet inventaire, c’est d’arriver à mettre en place des mesures de gestion durable de cette ressource sans la mettre en danger”, stipule Stéphanie Flahaut de l’association interprofessionnelle gentiana gutéa – nom latin de la gentiane jaune) qui regroupe depuis Manosque (Alpes-Maritimes) tous les échelons de la filière, des propriétaires terriens aux transformateurs en passant par les négociants. Elle ajoute, en substance : “Les temps ont changé. S’ajoutent à cette exploitation intensive, le changement climatique et les changements de pratiques agricoles qui peuvent affecter cette plante et fragiliser cette ressource.” Un autre paramètre potentialise sa fragilité : “Même si elle peut vivre jusqu’à 60 ans, cette plante met 25 ans à 30 ans à pousser… Et contrairement au Massif central, où l’exploitation de la plante est structuré, dans les Pyrénées, on n’a pas encore fait ce travail.” Qui doit l’être. Pour profiter encore longtemps de la reviviscence de cette amertume. Parallèlement, l’association vient de finir une campagne de financement participatif. Le but : mettre sur pieds une mise en culture de la gentiane jaune.

Engouement pour le spritz et même un baba à la gentiane !

PDG de la distillerie centenaire Louis Couderc basée à Aurillac (Cantal), Jean-Jacques Vermeersch, également vice-président de l’association interprofessionnelle gentiana lutea, créée en 2014. Elle se fixe comme objectif prioritaire de créer un observatoire économique pour connaître justement les contours de la filière, sauvegarder cette ressource en “fée jaune” des estives et promouvoir la gentiane et ses multiples applications.

Il dit : “La gentiane, et plus largement, le goût amer redeviennent tendance. Le consommateur a besoin de goûts différents.” La mode, éternel recommencement. “C’est une tendance qui nous vient puissamment du Sud de l’Europe, Italie et Espagne. Il n’y a qu’à voir l’engouement autour des cocktails et notamment du  spritz, une boisson apéritive où on utilise à 99% de la gentiane et un peu d’orange amère.” Il n’y a qu’à voir aussi le succès phénoménal de la plus vertigineuse collection d’agrumes qui inspirent la gastronomie française, celles de la pépinière des époux Bachès, au pied du Canigou, le mont sacré des PO. “L’amertume fait partie des saveurs méditerranéennes”, rappelle Lionel Giraud, chef de la table Saint Cressent, à Narbonne (Aude).

Jean-Jacques Vermeersch, dont la distillerie est passée en 15 ans “de 6000 bouteilles par an à 50 000 bouteilles par an”, ne dit pas autre chose. “Un grand chef étoilé prépare un menu à base de gentiane. Et nous discutons avec un très grand pâtissier médiatique pour créer notamment un baba à base de gentiane !  L’amertume, c’est le goût en 3 D : on a de la verticalité, de la puissance et de la longueur”, définit ce passionné. “Quand on la gère avec précaution, elle souligne, renforce les goûts sucré ou salé. La gentiane transpire le terroir.”

Olivier SCHLAMA